Von November bis circa April gibt es in Österreich tolles Wintergemüse. Zum Wintergemüse zählen genauer gesagt alle Sorten, die im Winter ohne zusätzlichen Energieaufwand geerntet werden. Gerade in Zeiten des Klimawandels sind diese heimischen Gemüsesorten eine optimale Alternative zu importierter Ware, die lange Transportwege hinter sich hat.
Viele Gemüsesorten werden auch haltbar gemacht, z.B. durch Fermentieren, oder eingelagert, sodass man auch im Winter genügend Auswahl an heimischen Lebensmitteln hat.
Zu dem typischen Wintergemüse zählen vor allem Kohlsorten wie Weißkraut, Rotkraut, Karfiol, Kohlsprossen, Kohlrabi, aber auch Wurzelgemüsesorten wie Pastinaken, Karotten, Wurzelpetersilie, Rote Rüben, Schwarzwurzeln oder Topinambur. In diesem Beitrag stellen wir euch wie jedes Monat ein paar Sorten näher vor:
Kohl
Von den unterschiedlichen Kohlsorten wollen wir uns heute den Wirsing (Grünkohl) näher ansehen. Denn Kohl ist ein richtiges Superfood und liefert wertvolle Inhaltsstoffe für die kalte Jahreszeit.
Durch den Hype um grüne Smoothies wurde neben Blattspinat auch der Kohl absolut modern und beliebt. Es gibt nicht zur zahlreiche Rezepte für Grünkohl-Smoothies, sondern auch für Kohlchips, Wirsingeintopf, Kohlrouladen, Wirsing-Rahm-Gemüse uvm.
Was macht Kohl so besonders?
Kohl erkennt man durch seine typisch hell- bis dunkelgrüne Farbe und die gekräuselten Blätter. Er strotzt nur so vor Nährstoffen und liefert reichlich Mineralstoffe (v.a. Kalzium, Kalium und Eisen) sowie Vitamine (z.B. Vitamin C, E und Folsäure). Der typische Kohlgeschmack stammt von den Senfölen, die zu den sekundären Pflanzenstoffen zählen. Diese haben eine vorbeugende Wirkung auf unsere Gesundheit und können das Risiko für Erkrankungen senken.
Verwendung
Kohlgemüse sollte man gründlich waschen, da sich zwischen den Blättern Sand oder Erde befinden kann. Da Kohl zu den blähenden Gemüsesorten zählt, sollte er am besten gekocht oder gegart werden. Übrigens: Kümmel hilft, Blähungen zu vermindern.
Kohl passt gut als Beilage zu Fleisch oder Fisch, schmeckt aber auch hervorragend als eigenständiges Gemüsegericht.
Hier kommt ihr zu unseren Kohlrezepten:
Rezepte mit Kohl bzw. Kraut beim Genussland OÖ:
FOTO: © Unsplash (Adolfo Félix)
Süßkartoffel
In den letzten Jahren hat die Süßkartoffel (Batate) auch in der heimischen Küche Platz gefunden. Nicht nur die beliebten Süßkartoffel-Pommes, sondern auch Eintöpfe, gefüllte Süßkartoffel oder Süßkartoffel in süßer Variante zum Frühstück werden daraus gezaubert.
Die Süßkartoffel stammt ursprünglich aus Südamerika. Bei uns erhältliche Süßkartoffeln kommen häufig aus China, den USA oder Italien. Aber auch hierzulande werden sie bereits angebaut.
Obwohl meist angenommen ist die Süßkartoffel nicht mit dem Kartoffel verwandt. Während die Kartoffel zu den Nachtschattengewächsen zählt, gehört die Süßkartoffel botanisch zu den Windengewächsen.
Tolle Nährstoffe der Süßkartoffel:
Süßkartoffel weisen einen sehr hohen Stärkegehalt auf sind im Vergleich zur herkömmlichen Kartoffel ballaststoffreich. Außerdem liefern Süßkartoffel Beta-Carotin, Vitamin E, Vitamin C sowie Eisen. Übrigens (für Kalorienbewusste): obwohl Süßkartoffeln einen hohen Stärkegehalt haben sind sie mit ca. 86 kcal / 100 g kalorienarm. Das gilt natürlich nicht für frittierte Süßkartoffel-Pommes 😉
Verwendung
Süßkartoffeln können grundsätzlich roh, z.B. in Salaten, verwendet werden, jedoch werden sie meistens gegart. Grundsätzlich kann man Süßkartoffeln in jedem Gericht anstatt Kartoffeln verwenden. Ob in einem Auflauf, als Beilage oder in einer Gemüsepfanne. Durch das süßlich-nussige Aroma passt die Knolle gut in orientalische Gerichte. Sie harmoniert mit Gewürzen wie Ingwer, Curry, aber auch mit heimischen Gewürzen wie Oregano oder Rosmarin.
FOTO: © Pexels (Ela Haney)
Rotkraut
Rotkraut gehört ebenfalls zu den Kohlgemüsesorten. Es unterscheidet sich vom Weißkraut vor allem durch den hohen Gehalt an Anthocyanen. Das sind sekundäre Pflanzenstoffe, die dem Kraut die lila Farbe verleihen.
Außerdem ist er im Vergleich zum Weißkraut etwas kleiner und fester. Geerntet können die verschiedenen Varianten von des Krautes (Frühkraut, Herbst- und Dauerkraut) von Mai bis Dezember werden.
Rotkraut ist ein typisches Wintergemüse, das man gut und lange lagern kann – dunkel und kühl sollte es am besten sein.
Inhaltsstoffe:
Vor allem der Eisen- und Ballaststoffgehalt machen das Kraut zu einem tollen, nährstoffreichen Gemüse. Die Vitamine C, E sowie Folsäure sind ebenfalls enthalten, genau wie Magnesium und Kalzium.
100 g Rotkraut liefern bereits 47 mg Vitamin C, also fast die Hälfte des Tagesbedarfs von 110 mg. (https://www.dge.de/wissenschaft/referenzwerte/vitamin-c/)
Verwendung:
Man kann Rotkraut roh als Salat oder auch gegart essen. Typisch ist Rotkraut als Beilage zu Fleischgerichten (z.B. Ente, Gans, Wild) im Winter. Doch kann man es noch vielseitig anders einsetzen: für Suppen, Rouladen, Eintöpfe, in den Burger oder in Gemüsepfannen. Es passt gut zu fruchtigen Noten, wie z.B. Apfel oder Orange und kann auch mit süßlichen Gewürzen, z.B. Zimt kombiniert werden.
Lust auf ein feines Rehragout mit Rotkraut und Serviettenknödel? Hier geht’s zum Rezept!
Und hier gibt’s ein Rezept für ein Martini Gansl mit Rotkraut – mhmm herrlich!
FOTO: © Unsplash (Nadine Primeau)
Quitte
Schon beinahe in Vergessenheit geraten ist die heimische Quitte. Sie zählt zu den Rosengewächsen und ist mit Apfel und Birne verwandt. Die verschiedenen Quittensorten sind daher auch Apfel- bzw. birnenförmig.
Quitten erhält man selten im Handel, vermehrt werden sie aber auf Bauernmärkten angeboten.
Inhaltsstoffe:
Die Quitte besteht zu ca. 80 % aus Wasser und ist daher sehr kalorienarm. Trotzdem hat die Frucht eine Menge Ballaststoffe, die uns gut sättigen. Quitten enthalten den löslichen Ballaststoff „Pektin“, der eine gelierende Eigenschaft hat. (Vielleicht kenn ihr „Apfelpektin“, das in vielen Marmeladen enthalten ist)
Quitten liefern zudem viel Mineralstoffe, wie Eisen, Zink, Kalium, Kalzium und Vitamine, wie z.B. Vitamin C.
Verwendung:
Quitten haben einen filzigen Flaum an der Schale, weshalb die Frucht herb-bitter schmeckt. Daher werden Quitten nicht roh verzehrt, sondern zuvor verarbeitet. Den Flaum kann man gut mit einem Tuch abreiben, danach kann man die Quitten kochen, zu Mus, Kompott, Saft oder Marmelade verarbeiten.
Möchte man sich den gelierenden Effekt des Pektins zunutze machen, sollte man eher wenig gereifte Früchte verwenden, da der Pektingehalt mit der Reife abnimmt.
Das süßlich-säuerliche Aroma lässt sich gut mit Äpfeln oder Birnen kombinieren und passt zu Fleisch- oder Wildgerichten. Auch für Kuchen oder Torten kann man die kleinen Früchte gut verwenden.
Beim Genussland Oberösterreich gibt es ein tolles Rezept für gebackene Schokonockerln mit Apfel-Quitten-Sorbet!