Feines Rehragout mit Rotkraut und Serviettenknödel

Rehragout

Zutaten für 4 Personen:

• 800 g Rehfleisch vom Schlögel oder von der Schulter
• Salz, frisch gemahlener Pfeffer
• 120 g Karotten
• 100 g Knollensellerie
• 80 g Zwiebel, 1 Knoblauchzehe
• 100g Butterschmalz
• 80 g geräucherter Bauchspeck, klein gewürfelt
• 1 EL Tomatenmark
• 1 EL Preiselbeeren aus dem Glas
• ¾ l Rotwein
• 1 l Wildfond
• 1 Lorbeerblatt, 10 schwarze Pfefferkörner, 2 Wacholderbeeren, 1 Rosmarin- und 2 Thymianzweige
  

Zubereitung:

Das Rehfleisch in etwa 3 cm große Würfel schneiden, salzen und pfeffern. Die Karotten, den Sellerie, die Zwiebel und den Knoblauch schälen und alles klein würfeln. Das Rehfleisch mit ⅔ von dem Butterschmalz scharf anbraten. Die Fleischstücke herausnehmen, das restliche Butterschmalz hinzufügen und das Wurzelgemüse sowie den Speck darin hellbraun braten. Die Zwiebel und den Knoblauch kurz mit braten.

Das Tomatenmark und die Preiselbeeren zufügen und kurz mit rösten. Die Mischung mit Rotwein ablöschen. Alles einkochen lassen bis das Gemüse wieder zu braten beginnt. Dann das Ragout mit Wildfond auffüllen. Nun werden das Fleisch, die Gewürze und Kräuter beigegeben. Das Ganze so lange kochen lassen, bis das Fleisch weich ist. Das Fleisch herausnehmen, die Sauce durch ein grobes Sieb passieren und auf die gewünschte Konsistenz einkochen lassen. Wenn nötig mit Rotwein-Maizenagmachtl binden. Das Fleisch wieder zufügen und das Ragout warm halten.

Rotkraut

Zutaten 4 Personen:

• 1 kg Rotkraut
• 80 g Feinkristallzucker
• 50 – 100 g Zwiebelwürfel, je nach Geschmack,
• 150 ml Orangensaft + Saft von einer Zitrone
• 150 ml Rotwein
• 500 ml Gemüsebrühe
• Salz, Pfeffer aus der Mühle
• Prise Zimt
• 30 ml Balsamico-Essig (ersatzweise Rotwein-Essig)
• 1-2 KL (Weizen-)stärke
• Öl zum Anschwitzen

Zubereitung:

Strunk und äußere Blätter entfernen, Rotkraut halbieren und feinnudelig schneiden. Öl in einem Topf erhitzen und Zwiebeln darin hell anschwitzen. Zucker einstreuen und kurz karamellisieren, Rotkraut zugeben und mit Orangensaft sowie Rotwein aufgießen. Mit Zitronensaft, Salz, Pfeffer sowie einer Prise Zimt würzen und köcheln lassen, bis das Kraut weich ist. Dabei mehrmals mit Gemüsebrühe aufgießen.

Je nach gewünschter Molligkeit des Krautes kurz vor Ende der Garzeit etwas Stärke mit wenig Wasser glatt rühren, zugießen und einkochen lassen. (Durch die Weizenstärke erhält das Kraut einen schönen Glanz.) Mit einem Schuss Balsamico-Essig abschmecken und auftragen.

Serviettenknödel

Zutaten für 4 Personen:

• 200 g frisches Toastbrot
• 4 Eier
• Salz
• 40 g zerlassene Butter
• 120 ml warme Milch
• Prise Muskatnuss
• 1 EL frisch gehackte Petersilie oder andere Kräuter nach Belieben
• 50 g in Butter angeschwitzte Zwiebeln nach Geschmack
• Brösel von entrindetem Weißbrot
• ca. 20 g Mehl

Zubereitung:

Die zerlassene Butter mit Milch vermischen. Das Toastbrot in Würfel schneiden und mit der Butter und der Milch vermengen, 20 Minuten ziehen lassen. Dann die Eier einmengen und mit Salz und einer Prise Muskatnuss würzig abschmecken.

Nach Geschmack gehackte Petersilie und in Butter angeschwitzte Zwiebel zugeben. Klarsichtfolie auflegen, zu einer Rolle geformte Semmelmasse auflegen und einwickeln. Die Enden gut abbinden, mit einer Gabel mehrmals einstechen und je nach Dicke 30-40 Minuten kochen.

© F.Pickl