Vom Korn zum Brot

Alles fing beim Korn an, das sich über Jahrtausende entwickelte, zunächst vom Brei zum Fladen und schließlich zum heutigen Brot und Gebäck weiterverarbeitet wurde.
Als Grundnahrungsmittel der Menschen hat es eine besonders wertvolle Bedeutung. Es schmeckt, macht aufgrund seines hohen Ballaststoffanteils satt und ist bekömmlich.

Getreide im Brot

Vor allem das enthaltene Getreide macht Brot zum Bestandteil einer ausgewogenen Ernährung. Je nach Getreidesorte enthält Brot die Mineralstoffe Eisen, Magnesium, Zink und Kalium, aber auch pflanzliches Eiweiß und Vitamin-B.

Für das Brotbacken eignen sich Weizen und Roggen (reich an Schleimstoffen mit hoher Wasserbindekraft) besonders.

Weizen ist reich an Eiweißkleber (Gluten), das Brotteige elastisch und gut formbar macht. Roggen hingegen enthält kaum Eiweiß, aber stärkeabbauende Enzyme und Schleimstoffe mit hoher Wasserbindekraft. Um mit Roggenmehl dennoch ein gutes Backergebnis zu erzielen, braucht man Sauerteig, der die Enzymaktivität hemmt

Für Brot weniger geeignet sind Gerste, Hafer, Reis, Hirse und Mais.

Brot-Grundzutaten

Für die Herstellung von Brot benötigt man folgende Grundzutaten:

Mehl (vermahlenes Getreide)

Brot besteht hauptsächlich aus Mehl, sprich Getreide. Hier hat meine eine große Auswahl, jedoch ist auf den Glutenanteil des Getreides zu achten. Das Klebereiweiß verbessert die Backeigenschaften des Brotes.

Neben den verschiedenen Getreidearten wird beim Mehl auch zwischen verschiedenen Typenzahlen unterschieden. Bei hohen Typenzahlen werden auch die Korn-Randschichten mitvermahlen, weshalb dieses Mehl auch dunkler ist, wie Mehl mit einer niedrigeren Typenzahl. Von Vollkornmehl ist die Rede, wenn das ganze Korn verwendet wurde. Der Feinheitsgrad von Mehl wird in „glatt“ (feiner) und „griffig“ (gröber) unterschieden.

Wasser

Wasser sorgt für einen elastischen Teig und lässt das Mehl quellen, wodurch sich Aroma bilden kann.

Germ oder Sauerteig

Hefepilze und Sauerteig-Bakterien verleihen dem Brot Geschmack und sorgen für Lockerheit.

Germ gibt es in frischer und in getrockneter Form. Der Sauerteig ist ein Vorteig aus Wasser und Mehl, der durch Milchsäurebakterien bzw. Hefepilze dauerhaft in Gärung gehalten wird.

Salz und Gewürze

Typische Brotgewürze sind Anis, Fenchel, Koriander und Kümmel.

Zeit

Mindestens genauso essentiell wie Getreide ist Zeit.
GOLDENE REGEL: Die Teigruhe bzw. Gärungszeit sollte unbedingt eingehalten und nicht gekürzt werden. Das perfekte Brot wird sorgfältig geknetet und hat ausreichend Zeit zum Gären.

Brotback-Utensilien & -Geräte

Wenn man Brotbacken will, benötigt man die folgenden Utensilien und Geräte:

• Waage: für genaues Abmessen
• Schüssel: sie sollte nicht zu klein sein, dass der Teig noch Platz zum Aufgehen hat
• Sieb: bis auf Vollkornmehl werden alle Mehle für’s Brot gesiebt
• Leinentücher: bspw. Bäckerleinen oder Geschirrtücher; gut bemehlt werden sie beim Gären des Teiges benötigt
• Simperl: diese Gärkörbe mit ihren Rillen verleihen dem Brot sein bekanntes Aussehen
• Backofen: beim Brotbacken eignet sich am besten Ober-/Unterhitze mit mindestens 230 °C (besser 250 °C)

Lagerung & Aufbacken

Am besten lagert man Brot und Gebäck bei Raumtemperatur in natürlichen Materialien wie Holz, Ton oder Leinen. Eine Lagerung im Kühlschrank würde zwar das schnelle Schimmeln verhindern, trocknet das Brot aber aus.
Wenn doch einmal mehr Brot und Gebäck übrig bleibt, kann man es in verschlossenen Sackerln oder Dosen einfrieren. Bei Bedarf kann Gebäck direkt vom Tiefkühler im vorgeheizten Backrohr bei ca. 230 °C bei Ober-/Unterhitze ca. 5 Minuten aufgebacken werden. Einen gefrorenen Brotlaib sollte man vorher ca. 2 Stunden antauen lassen und anschließend ca. 10 Minuten backen. Eine kleine Wasserschüssel am Backofenoben lässt das Brot und Gebäck beim Aufbacken nicht austrocknen.

Scherzerl oder Krume?

Hier teilen sich die Meinungen und Geschmäcker. Je nachdem wie viel Kruste bevorzugt wird, ist das Scherzerl (Brot-Randstück) oder eine Brotscheibe mit viel Krume (weiches, saftiges Innenleben des Brotes) die richtige Wahl für den Brotgenuss.

Stefan und Oliver von „brotsüchtig“ liegen Scherzerl, Krume und Kruste gleichermaßen am Herzen. In ihre Brote kommt nur rein, was wirklich rein gehört und davon nur das Beste. Sie haben Schmeck’s erzählt, was ihr Brot ausmacht und welche Zutat in ihrer neuesten Kreation eine tragende Rolle spielen wird.

“Was macht für euch ein wirklich gutes Brot aus?”

Echter Sauerteig oder Getreide-Keimlinge als Basis. Umso mehr Zeit man dem Brot gibt, desto mehr Geschmack kann sich entfalten. Für uns ist eine knackige, dicke Kruste besonders wichtig.

“Welche Rohstoffe bzw. Getreidesorten werden bei euch beim
Brotbacken verwendet? Was ist euch bei diesen wichtig?”

Wir verwenden ausschließlich Bio-Roggen und Bio-Dinkel, fertig. Bio-Ur-Dinkel hat ein besonderes Aroma, das unserem Gebäck und auch unserem Brioche einen richtig tiefen Geschmack verleiht.

Unsere Rohstoffe sind zu 100 % aus biologischem Anbau. Darüber hinaus wollen wir in der Region kaufen. Das bedeutet für uns Dinkel und Roggen aus Mühl- und Innviertel, Gewürze aus dem Mühlviertel und andere Handelswaren ebenso aus der unmittelbaren Region.

Neben Bio freuen wir uns, wenn unsere Lieferanten so wie wir ihre Produkte leben und lieben!

“Was kommt bei brotsüchtig nicht ins Brot?”

Was bei brotsüchtig nicht ins Brot kommt ist ganz einfach: Alles was nicht reingehört. Dazu zählen Fertigmischungen, Geschmacksverstärker, Haltbarmittel. Ein gutes Brot braucht grundsätzlich nicht mehr als Getreide wie Roggenmehl, Salz, Wasser und unseren Natursauerteig. Die Rezeptur, Führung des Teiges und viel, viel Zeit bringen den Geschmack ins Brot.

“Wir sind neugierig! Sind zurzeit neue Brotsorten in Planung?”

Ja, im Herbst kommt noch ein Brot zu unserer Familie dazu. Wir können schon mal verraten, dass Bio-Äpfel eine Rolle spielen werden. Ein Name fehlt jedoch noch für unser jüngstes Kind!

“Welche Entwicklungen seht ihr im Bereich Ernährung?
Welche Entwicklungen würdet ihr euch wünschen?”

Ein Teil der Bevölkerung achtet sehr genau auf seine Ernährung und ist skeptisch geworden gegenüber den Produzenten. Das war bei unseren Eltern noch nicht so der Fall, womöglich auch noch nicht notwendig. Da kann man als Produzent nur mit absoluter Transparenz entgegenwirken. Am besten man hat nichts zu verstecken!

Wünsche in der Entwicklung der Ernährung gäbe es viele. Am wichtigsten ist es wohl dass unsere Gesellschaft bewusster isst, als sie es derzeit allgemein tut. Wenn man sich Zeit für Essen und gar Kochen nimmt, spürt man viel besser was man zu sich nimmt. Dann würden weniger Zucker und Fertigprodukte konsumiert werden und die Wertschätzung für Lebensmittel stiege wieder.

Unsere Kunden wissen zum Glück meist ganz genau was sie wollen, das fordert uns und wir entwickeln uns ständig weiter.

“Was liegt euch allgemein bei eurer eigenen
Ernährung am Herzen?”

Wir ernähren uns sehr ausgewogen, essen Gemüse, Obst, viel Brot aber genauso auch Milch- und Fleischprodukte. Gesunde Fette dürfen nicht fehlen, Lein- und Hanföl aus ÖO vom Biohof Steyrl ist unser Lieblingslieferant. Beim Zucker sind wir jedoch streng, davon gibt’s nur wenig, auch vom Fruchtzucker. Besonders wichtig ist das Trinken von reinem Wasser, keine Fruchtsäfte oder ähnliches, die enthalten uns zu viel Zucker, auch natürlichen Fruchtzucker, so viel Obst könnten wir gar nicht essen, wie wir da trinken!

“Abschließend – Habt ihr einen Brottipp für uns?”

Ja, unbedingt mal selbst Backen ausprobieren – und auf keinen Fall entmutigen lassen. Man merkt dann schnell was wirklich dahinter steckt und das Experimentieren mit dem Sauerteig lässt unendlich viele Möglichkeiten und Geschmacksrichtungen zu. Es ist mit einer Reise zu vergleichen, bei der man viel lernen und das Brot stets verbessern kann.

FOTOS: © brotsüchtig

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