Eine Sache der Ähre

Getreide, oder auch “Troad”, in all seinen Formen prägt Oberösterreichs Landschaften – im Frühsommer wiegen sich fein glänzend die Gerstenfelder im Wind, die Weizenfelder leuchten im Juli goldgelb entgegen und im September folgt der Mais.

Das Land nord-westlich der Enns ist eine der wichtigsten Kornkammern Österreichs. Die Erzeugung von Getreide bestimmt vor allem auf den Bauernhöfen rund um Linz, Wels und Steyr und im Innviertel, zwischen Schärding und Braunau, den Jahresablauf. Dort ist Getreide der wichtigste Wirtschaftszweig.

Der Getreide-Reichtum und die Vielfalt haben Oberösterreich auch als Gebäck- und Bierland bekannt gemacht.

Es war einmal ein Korn…

Die folgenden „echten“ Getreidearten sind Kulturpflanzen aus der botanischen Gattung der Süßgräser.

Weizen

Weizen stammt vermutlich ursprünglich aus Ägypten, Syrien und Äthiopien. Nach Mais und Reis ist Weizen seit Jahrzehnten die wichtigste Getreideart in Oberösterreich. Dabei handelt es sich meist um sogenannten Winterweizen, der bereits im Herbst gesät wird. Dafür passt das Klima in Oberösterreich ideal. Als Mahlweizen mit einem Eiweißgehalt von 12 – 13 % dient er vor allem zur Basisversorgung der oberösterreichischen Mühlen. Ein geringer Produktionsanteil dient als Grundlage für Spezialprodukte, wie bspw. für die Erzeugung von Weizenbier (Weißbier). Während sogenannter „Hartweizen“ vor allem in der Teigwaren-Herstellung verwendet wird, eignet sich der „Weichweizen“ mit seinem hohen Klebergehalt (Gluten) ausgezeichnet für die Brotherstellung. Der runde, leicht bauchige Weichweizen steckt noch dazu voller verschiedener Vitamine und Mineralien.

Weitere Weizen-Arten sind auch Dinkel, Einkorn, Emmer und Kamut.

Einkorn

Das Einkorn ist mit einem geschätzten Alter von ca. 9.000 Jahren eine der ältesten Weizen-Arten, ein sogenanntes Ur-Weizen. Es gilt als Vorläufer von Emmer, Dinkel und Saatweizen und ist aufgrund seines hohen Anteils an Mineralstoffen und Aminosäuren besonders wertvoll. Seine Anspruchslosigkeit und zugleich resistente Eigenschaft gegen viele Schädlinge machen Einkorn für die Landwirtschaft attraktiv. Einkorn enthält außerdem viel Kleberprotein, weshalb es sich ideal für’s Backen eignet. Aufgrund seiner feineren Randschicht wird es gerne für Vollkornmehlspeisen verwendet. Das enthaltene Beta-Carotin verleiht dem Gebäck eine schöne gelbe Färbung.

Emmer

Wie auch das Einkorn gehört Emmer zum Ur-Weizen. Im Gegensatz zum Einkorn reifen an der Ährenspindel (Achse der Ähre) zwei Körner, weshalb Emmer auch Zweikorn genannt wird. Dieses Getreide zeichnet sich durch einen hohen Protein- und Eisenanteil aus und hat einen kräfitg-würzigen Geschmack.

Dinkel

Aufgrund seines hohen Gehalts an Kieselsäure, die auf unser Haar und Bindegewebe stärkend wirken soll, war Dinkel auch schon bei Hildegard von Bingen beliebt.

Unreif geernteter Dinkel wird auf eine spezielle Art und Weise gedörrt und dann als „Grünkern“ bezeichnet. Nach dem Verfahren hat er einen aromatisch-nussigen Geschmack.

Kamut

„Seele der Erde“

Kamut zählt zum Hartweizen, kann aber auch für’s Brotbacken verwendet werden. Um sein Klebereiweiß nutzen zu können, muss Kamut sehr fein vermahlen werden. Neben seinem hohen Anteil an Aminosäuren, Vitaminen und Mineralien enthält Kamut zudem Selen, das vor Krebs schützen soll.

Gerste

Gerste stammt ursprünglich aus dem Vorderen Orient. Seit ca. 5.000 v. Chr. wird Gerste auch in Mitteleuropa angebaut. Es wird zwischen Winter- und Sommergerste unterschieden. Die eiweißreiche Wintergerste wird vorrangig als Futtermittel verwendet, wohingegen Bier und Whisky aus der Sommergerste (Grundstoff für Malz) gewonnen werden. Beim Backen ist die Gerste eher nur für Flammkuchen oder Fladenbrote geeignet.

Roggen

Roggen stammt aus der Umgebung vom Schwarzen Meer und galt ursprünglich als Unkraut. In der Herstellung von dunklem Brot spielt es eine zentrale Rolle, welches durch den Sauerteig seinen charakteristischen Geschmack erhält. Trotz seinem hohen Anteil an Vitaminen und Mineralien hat Roggen keinen eigenen Kleberanteil, ist dennoch glutenhaltig.

Johannisroggen, oder auch Waldstaudenkorn, wird um Johannis am 24. Juni angebaut und trägt daher diesen Namen. Es ist eine Roggenurform, die einen hohen Ballaststoffgehalt aufweist und süßlich schmeckt.

Hafer

Heutzutage ist Hafer vor allem in unseren Frühstückscerealien oder in Spezialgebäck zu finden. Mit seinem hohen Gehalt an Kalzium, Eisen, Silicium, Zink, Mangan, Vitamin D1 und E ist er einer der nährstoffreichsten Getreidearten und auch eines der fettreichsten. Die enthaltene Linolsäure ist eine der wichtigsten essentiellen Fettsäuren, die in unserem Körper nicht erzeugt wird und somit zugeführt werden muss. Da er sogar auf kargem Boden wächst, galt er lange Zeit als wichtigstes Grundnahrungsmittel. Durch seine leichte Verdaulichkeit eignet er sich besonders bei Magen- und Darmbeschwerden.

Glutenfreie Körner

Trotz ihrer ähnlichen Verwendung zählen die folgenden Körner nicht zum eigentlichen Getreide der Familie der Süßgräser. In unserer Ernährung spielen sie jedoch als Getreideersatz eine wichtige Rolle, vor allem für Menschen mit Zöliakie.

Mais

Global gesehen ist Mais die mit Abstand wichtigste Feldfrucht. Mit einer Weltproduktion von ca. 850 Mio. Tonnen liegt Mais weit vor Weizen (ca. 550 Mio. Tonnen) oder Reis (ca. 460 Mio. Tonnen). Ursprünglich stammt Mais aus Peru und wird vor allem als Nahrungsmittel angebaut. Er ist nicht nur kalorienarm, sondern auch besonders sättigend. Neben Kalium, Phosphor, Magnesium, Eisen und Kieselsäure hat er auch einen hohen Anteil an Vitamin A und E. Da er glutenfrei ist, eignet sich Mais als Roggen-Weizen-Ersatz, dennoch spielt er die größte Rolle als Futtergetreide in der Tierhaltung.

Hirse

Hirse galt früher als eine der wichtigsten Nahrungsmittel. Sie enthält alle wichtigen Mineralstoffe wie Phosphor, Eisen, Magnesium oder Fluor. Der Hirse wird eine verjüngende Wirkung nachgesagt, da sich ihr Kieselsäuregehalt positiv auf unsere Haut sowie unsere Haare auswirken soll. Der Kieselsäuregehalt ist bei der Braunhirse besonders hoch, weshalb man pro Tag nicht mehr als 3 – 4 EL konsumieren sollte. Braunhirse ist nur in gemahlener Form genießbar und auch die gelbe Hirse muss aufgrund ihrer harten Schale vor dem Verzehr geschält werden.

Buchweizen

Buchweizen ist auch als „Heidekorn“ bekannt und gehört zu den Knöterich-Arten. Es hat einen hohen Eisenanteil und enthält neben Vitamin C, B1 und B2 auch Lecithin (fettähnliche Substanz). Da Buchweizen leicht verdaut werden kann, eignet er sich hervorragend für Aufbaudiäten. Er kann einerseits wie Reis gekocht, aber auch gemahlen zum Backen verwendet werden.

Amarant

Amarant kommt ursprünglich aus Südamerika und zählt zu den Fuchsschwanzgewächsen. Diese Nutzpflanze wurde bereits von den Inka und Azteken angebaut und hat einen nussigen, würzigen Geschmack. Es ist ballaststoffreich und reich an Eisen, daher besonders für Sportler geeignet. Amarant kann sowohl gekocht, als auch geschrotet im Müsli oder als Mehl verwendet werden. Zum Knabbern gibt’s auch Amarant-„Popcorn“.

Quinoa

Quinoa hat seinen Ursprung in Peru, wo er auch zu den Grundnahrungsmitteln der Inka zählte. Er gehört zur Familie der Gänsefußgewächse und kann, wie Amarant, noch in über 4.000 m Höhe angebaut werden. Die senfkorn-großen Körner sind entweder weiß, gelb oder rotbraun in der Farbe. Die enthaltenen Omega-3-Fettsäuren und weitere ungesättigte Fettsäuren machen Quinoa besonders wertvoll für unsere Ernährung. Auch Kalzium, Eisen und Magnesium sind in den kleinen Körnern enthalten. Die Schale des Quinoas enthält Bitterstoffe, weshalb er vor dem Kochen gut gewaschen werden sollte.

Bei der Vielzahl an Körndl’n kann man leicht den Überblick verlieren. Daher in aller Kürze und Würze, welches Getreide nun für Brot und Bier verwendet wird.

vom Korn zum Brot

Getreide, das sich gut zum Brotbacken eignet, zeichnet sich durch einen hohen Anteil an Klebereiweiß (Gluten) aus, wie bspw. Weizen.

vom Korn zum Bier

Für die Bierherstellung wird vor allem die Gerste (Malz) benötigt. Aus Weizen wird das bekannte Weißbier hergestellt.