Sauerteigbrot

vom LIVE-Backworkshop mit Christopher Lang

Zutaten

 

Für einen großen Laib

  • 250 g Roggensauerteig TA 200
  • 120 g Weizenmehl Type 700
  • 400 g Roggenmehl Type 960
  • 14 g Salz
  • 10 g Hefe
  • 450 g lauwarmes Wasser
  • optional 5 g Brotgewürze wie Kümmel, Fenchel, Anis, Brotklee, etc.

Zubereitung

Am Vortag

 

Am Vortag den Sauerteig herrichten, damit er am nächsten Tag reif ist und verwendet werden kann. Ich persönlich habe immer mehr reifes Anstellgut im Kühlschrank gelagert und nehme dieses auch direkt als Sauerteig für Rezepte zum backen. Es darf dafür aber nicht zu alt sein. Wenn du extra einen Sauerteig für dieses Rezept anstellen möchtest, dann nimm 120 g Wasser, 120 g Roggenmehl Type 960, 10-20 g Anstellgut, vermische alles klumpenfrei und lass den Sauerteigansatz darauf für ca. 20 Stunden bei Raumtemperatur reifen. Anschließend kannst du ihn für das Brotrezept verwenden.

Am Backtag

 

Vorbereitung

 

Am Backtag werden alle Zutaten gemeinsam in eine große Schüssel gegeben und händisch für ca. 10-15 Minuten zu einem Teig geknetet. Falls du den Teig in einer Küchenmaschine zubereiten möchtest, kannst du zum Beispiel mit einer Kenwood Cooking Chef den Teig 7 Minuten bei Stufe „min“ und 3 Minuten auf Stufe 3 kneten.

Anschließend wird die Schüssel mit dem Teig mit einem Stofftuch abgedeckt. Der Brotteig darf jetzt für 45 Minuten reifen. In der Zwischenzeit kannst du ein Backblech mit Backpapier herrichten.

Nach der Reifezeit kommt der Brotteig aus der Schüssel heraus. Damit er dir nicht auf der Arbeitsfläche kleben bleibt, bestreue diese vorher mit Roggenmehl. Jetzt wird der Brotlaib rund geformt und mit dem Schluss nach unten auf das Backblech mit Backpapier gelegt. Damit wir nach dem Backen eine schöne Maserung haben, wird der runde Brotlaib noch ein wenig mit Roggenmehl besiebt. Den Brotlaib mit einem Tuch abdecken und eine Stunde bei Raumtemperatur aufgehen lassen.

In der Zwischenzeit den Backofen auf 280 °C (Ober- und Unterhitze) vorheizen und auf den Boden ein leeres Backblech stellen. Wenn dein Backofen nicht bis 280 °C aufheizen kann, dann stelle einfach die maximale Temperatur ein.

Backen

 

Nachdem der Brotlaib schön aufgegangen ist kann er jetzt in den heißen Backofen geschoben werden. Das Backblech in die mittlere Schiene oder in die Schiene darunter geben und in das leere Backblech am Boden ein kleines Glas mit ca. 150 ml Wasser schütten. Darauf die Ofentüre rasch schließen, damit der Wasserdampf nicht entweichen kann. Wenn du mit deinem Backofen automatisch bedampfen kannst, dann kannst du dies natürlich auch tun.

Die Backtemperatur auf 200 °C reduzieren und nach den ersten 10 Minuten Backzeit die Ofentüre öffnen, damit der Wasserdampf entweichen kann. Das Brot für weitere 50-60 Minuten backen bis es eine schöne und gut gebräunte Farbe bekommen hat.

 

Nach der Backzeit kannst du das Brot noch auf einen Rost geben und auskühlen lassen. Fertig ist dein selbst gebackenes Sauerteigbrot! Lass es dir schmecken!

FOTOS: © Christopher Lang (www.christopherlangbrotsommelier.com)

Schmeck’s Gastblogger

Brotsommelier Christopher Lang

Was gibt es sinnlicheres als der Duft von frischem Brot?
Es ist ein Lebensmittel und Genussmittel in Einem. Brot schafft Leben und ist sogar in Gebeten verankert. Deshalb backe ich Brot aus purer Leidenschaft und genieße jeden einzelnen Bissen davon. Mein Lieblingsbrot ist ein runder Laib kräftig gebackenes und aufgerissenes Sauerteigbrot.
Meine Philosophie: Backen wie es sich gehört. Darunter verstehe ich, dass man ohne Chemie, Backmittel, E-Nummern, Fertigsauer und anderen unnötigen Hilfsmitteln auskommt. Natürliche Zutaten, gepaart mit dem Wissen eines Bäckermeisters, ist alles was ein gutes Brot benötigt.

Nach der Konditor- und Bäcker-Meisterprüfung absolvierte Christopher Lang die Brotsommelier Ausbildung in Deutschland.
Mehr zu Christopher Lang und seinen Rezepten findet ihr auf seiner Website und auf seiner Facebookseite. Weitere Back-Impressionen von Christopher gibt’s auch auf Instagram.