Alles in Butter

Wir Österreicher essen durchschnittlich 5 kg Butter pro Jahr (lt. Statistik Austria / AMA-Marketing). Auf’m Brot, zum Backen, um Saucen zu verfeinern oder als Kräuterbutter beim Grillen. Butter ist einzigartig und kann durch nichts ersetzt werden. Die genaue Zusammensetzung, Farbe und vor allem der Geschmack sind abhängig von der Fütterung der Kühe, die ihre Milch dafür geben.

Familie Höflmaier aus Lochen setzt in ihrer Privatkäserei auf Erfahrung und Traditionen ebenso wie auf Innovationen. Besonders wichtig ist Ihnen der Rohstoff mit dem sie arbeiten – beste Bio Heumilch. Wie aus Milch ihre Butter entsteht und weitere interessante Infos gibt’s im nachfolgenden Interview mit Josef Höflmaier.

Wie wird Butter hergestellt?

Zuerst wird die Milch (bei uns beste Bio Heumilch) bei den Bauern per Tankwagen abgeholt und bei der Käserei angeliefert.
Als nächsten Schritt wird die Milch durch eine Zentrifuge geleitet. Dabei teilt sie sich in Magermilch (für die Käseherstellung) und Rahm auf.
Der Rahm wird anschließend pasteurisiert, thermisiert oder roh (unbehandelt) auf Butterrungstemperatur gekühlt und anschließend bei uns in der Käserei in unserem Butterfass so lange gerührt bis sich Butterkorn bildet und von der Buttermilch trennt.
Im Anschluss wird die Butter im Fass geknetet, bis der Wassergehalt stimmt und dann verpackt (in unserem Fall entweder in 1/4 kg Stücke oder in 5 kg Blöcke).

Was ist der Unterschied zwischen Butter und Margarine?

Butter ensteht aus Milch, Margarine aber aus pflanzlichem Öl.

Bei der Herstellung von Butter sind im Gegensatz zur Margarine wesentlich weniger Arbeitsschritte notwendig: Milch – Zentrifugation (Rahm) – Rahmreifung – Butterfertiger

Zur Herstellung von Margarine wird zunächst die Ölsaat gepresst, dann das Öl extrahiert, entschleimt, entsäuert, gebleicht, gefiltert, gedämpft, reines geschmacksneutrales und geruchsneutrales Pflanzenöl hinzugefügt, verhärtet, geknetet, dosiert und gekühlt. Um diese Arbeitsschritte zu erfüllen, werden u.a. Phosphorsäure, Natronlauge und Bleicherde eingesetzt.

Was ist der Unterschied zwischen Butter, Butterschmalz und Ghee?

Butterschmalz ist sogenannte “geklärte” Butter. Das bedeutet, dass sämtliche Stoffe bis auf das Milchfett der Butter entzogen werden (vor allem Wasser). Übrig bleibt fast 100 % Milchfett.

Ghee ist eine Sonderform des Butterschmalzes und wird im Siedeverfahren hergestellt. Es kommt aus der ayurvedischen Lehre und hat verschiedene Namen von der Mongolei bis nach Äthiopien.

Ghee von Höflmaier
Ghee

Was ist der Unterschied zwischen Tee- und Tafelbutter?

Durch die Bezeichnung wird zwischen zwei Qualitätsstufen unterschieden – Teebutter ist 1. Qualität, Tafelbutter ist 2. Qualität.

Teebutter muss aus Milchrahm gewonnen werden. Bei der Tafelbutter darf auch Molkenrahm verwendet werden.

Zur Bezeichnung “Teebutter” gibt es unterschiedliche Quellen. Wahrscheinlich geht der Name auf eine Molkerei in der Habsburger Zeit zurück. Es soll von der Abkürzung “Tee” für “Teschener erzherzögliche” Butter stammen. Da das Herzogtum Teschen nach Zusammenbruch des Kaiserreiches zwischen Polen und Tschechien aufgeteilt wurde, lässt sich nicht mehr genau nachvollziehen, wo sich diese Molkerei genau befand.

Welche Buttersorten gibt es?

Sauerrahmbutter: Der Rahm wird mit Milchsäurekulturen geimpft und gereift. Dies verursacht einen säuerlichen Geschmack.

Süßrahmbutter: Keine Säuerung durch Milchsäurekulturen.

Joghurtbutter: Enthält einen Joghurtanteil und ist daher nicht so Fett.

Was hat Buttermilch mit Butter zu tun?

Buttermilch entsteht bei der Herstellung von Butter, wenn sich das Milchfett in eine wässrige und eine fette sogenannte “Phase” teilt. (siehe auch oben: Beschreibung Butterherstellung)

Worauf ist beim Einkauf und bei der Lagerung
von Butter zu achten?

Beim Einkauf sollte man natürlich auf die Herkunft achten – wir haben ganz fantastische Butter hier in Österreich. Die Lagerung sollte unbedingt im Kühlschrank (je kälter desto besser), dunkel und luftdicht erfolgen. Zur Not lässt sich Butter auch sehr gut einfrieren.

Welche Nähr- und Inhaltsstoffe enthält Butter?

Butter muss laut dem österreichischen Lebensmittelkodex aus zumindest 82 % Milchfett bestehen. Der Rest ist zum Großteil Wasser (maximal 16 % laut Kodex), Eiweiß und Vitamine.

Ein hoher Anteil an Grünfutter (was bei uns durch die extensive Heumilchwirtschaft sichergestellt wird) wirkt sich auch auf den Anteil der positiven ungesättigten Fettsäuren in der Butter aus (vor allem Omega 3 und Omega 6).

Gewusst?
Die 5 interessantesten Butter-Fakten!

  1. Erwähnenswert laut uns: der höhere Anteil an Omega 3 und Omega 6 Fettsäuren in der Butter aus Heumilch.
  2. Butter aus einem echten Butterfass wird immer weniger. Der Großteil der Butter wird im sogenannten Permanentverfahren hergestellt.
  3. Für ein Kilogramm Butter benötigt man ca. 20 Liter Milch.
  4. Die Butter ist im Frühjahr und Sommer durch den erhöhten Beta Carotin Anteil im Futter der Kühe (Löwenzahn!) besonders gelb.
  5. Butter und Butterschmalz sind besonders bekömmlich, da der Schmelzpunkt bei 36 °C liegt – also genau bei unserer Körpertemperatur.
FOTO: © Höflmaier & Co KG

Höflmaier & Co. KG

Brüder Höflmaier - Privatkäserei in Lochen

Josef Höflmaier

Was 1931 im Hinterzimmer eines Wirtshauses begann, entwickelten wir täglich weiter. Wir nutzen Erfahrung und interpretieren neu, weil so einfach Großartiges entstehen kann. Wir sind Teil unserer Region und wir tragen dafür Verantwortung. Deshalb ist der Rohstoff für alle von uns erzeugten Produkte biologisch gewonnene Heumilch. Wir wollen so nachhaltig einen Beitrag leisten – für unsere nächsten Generationen und unsere Umwelt.

 

Alle Infos zur Höflmaier & Co KG: www.hoeflmaier.at