Fleischkonsum

Sind wir Menschen Fleischfresser?

Genau genommen nicht, denn wir sind Gemischtkost- oder Allesesser mit überwiegend pflanzlicher Komponente. Die Entwicklungsgeschichte der Ernährung des Menschen über Millionen von Jahren zeigt, dass sich der Mensch über fast alle Entwicklungsphasen überwiegend von pflanzlicher Kost ernährt hat, abgesehen von möglichen Ausnahmen während der sogenannten Sammler- und Jägerzeit. Das menschliche Gebiss (Mahlzähne) und der menschliche Darm (langer Darm) unterstützen die These der vorwiegend pflanzlichen Kost, genauso wie die Tatsache, dass der Mensch nicht in der Lage ist, Vitamin C zu synthetisieren.

Was in Fleisch enthalten ist

Ein mageres Stück Fleisch enthält im Durchschnitt 21 % Eiweiß, 2 % Fett, 1 % Vitamine und Mineralstoffe und 75 % Wasser.

Eiweiß: Das Eiweiß in Fleisch weist eine hohe biologische Wertigkeit auf, d.h. unser Körper kann sehr viel körpereigenes Eiweiß aus dem tierischen Eiweiß aufbauen, weil sie ein ähnliches Aminosäuremuster haben. Besser ist nur mehr das Hühnerei, obwohl geschickte Kombinationen von Eiweiß die Wertigkeit noch weiter erhöhen können.

Fett: Das Fett in Fleisch enthält vorwiegend langkettige gesättigte Fettsäuren, die für unseren Körper nicht essenziell sind (d.h. er kann sie selber herstellen) und das LDL-Cholesterin erhöhen. Bei einem mageren Stück Karree, Filet oder Schinken ist wenig Fett enthalten. Andere Fleischteile wie Schlögel, Stelze, Bauch oder Würste wie Salami, Kantwurst oder Extrawurst spielen hier eine zentrale Rolle und sollten reduziert werden. Laut dem Österreichischen Ernährungsbericht liegt der Konsum an gesättigten Fettsäuren nämlich bei 15-16 %, obwohl maximal 10 % empfohlen werden.

Vitamine und Mineralstoffe: Fleisch enthält vor allem Vitamine der B-Gruppe (Thiamin, Riboflavin, Pyridoxin, Niacin, Cobalamin [Vitamin B12]) und die Mineralstoffe Zink und Selen sowie das wichtige Spurenelement Eisen, das verglichen mit pflanzlichem Eisen vom Körper besser verwertet werden kann.

Wie viel ist zu viel?

Empfohlen wird von der Österreichischen Gesellschaft für Ernährung ein mäßiger Konsum an fettarmen Fleisch, d.h. 2-3 Portionen pro Woche (insgesamt also pro Woche ca. 300 – 450 g): dazu zählt sowohl Fleisch, als auch Wurstwaren. Eine Portion Fleisch entspricht einem handtellergroßen Stück oder 3 dünne Scheiben einer handtellergroßen Wurst. Viele Österreicher würden sich bei dieser Menge bereits fast als Vegetarier fühlen, wenn man bedenkt, dass der Österreicher im Durchschnitt 5,5 kg Fleisch pro Monat isst.

Geht’s auch ohne Fleisch?
Was Vegetarier und Veganer beachten sollten

Eiweiß: Bei einer vegetarischen Kost ist die Eiweißversorgung meist ausreichend, durch Milch und Milchprodukte und Fisch. Veganer hingegen sollten gezielt zu pflanzlichen Eiweißquellen greifen wie Tofu oder Tempeh auf Sojabasis, da die biologische Wertigkeit von Soja genauso hoch ist wie jene von Fleisch.

B-Vitamine: Die B-Vitamine finden sich neben Fleisch noch in Getreide, daher sollten Vegetarier und Veganer gezielt auf hochwertige Vollkorn-Getreideprodukte achten. In ihnen sind wesentlich mehr Vitamine und Mineralstoffe enthalten als in Weißmehlprodukten. Vegetarier können ihren Bedarf an Vitamin B12 leicht durch regelmäßigen Konsum von Milch und Milchprodukten decken, Veganer finden Spuren in Hülsenfrüchten oder Sauerkraut. Auf Grund der ergiebigen Speicher besteht erst nach Jahren die Gefahr eines Mangels, eine Supplementation in Absprache mit dem Arzt wird empfohlen.

Eisen: Auch pflanzliche Lebensmittel wie Hülsenfrüchte, Vollkorngetreide, Spinat, Erbsen, Schwarzwurzel, rote Rüben oder Fenchel liefern Eisen. Die Eisenaufnahme wird gefördert durch Vitamin C und Fruktose, gehemmt durch Kalzium und bestimmte Pflanzenbegleitstoffe (z.B. Phytate, Oxalsäure, etc.). Geschickte Kombinationen können so zu einer ausreichenden Versorgung sowohl bei Vegetariern als auch Veganern beitragen.