Zutaten & Zubereitung

Für 4 Personen

Entenbrust (2 größere Entenbrüste):

Entenbrust mit Salz und Ras el Hanout (Nordafrikanische Gewürzmischung) würzen und mindestens eine Stunde ziehen lassen. Zum Braten die Entenbrust mit der Hautseite in eine kalte Pfanne legen und bei mittlerer Hitze je nach Größe für 4-8 Minuten braten, bis die Haut knusprig ist. Wenden und auf der anderen Seite noch weitere 1-2 Minuten anbraten. Bei einer größeren Entenbrust, eventuell noch im Ofen, bei
140 °C nachziehen lassen bis der gewünschte Garpunkt erreicht ist.

Konfierte Goldrübe (2-4 Goldrüben, je nach Größe):

Die Goldrüben schälen und auf die gewünschte Form (z.B. Taler ausstechen) zuschneiden. In einem Topf Entenfett (alternativ Pflanzenöl) schmelzen, so viel, dass die Rüben bedeckt sind. Die Rüben nun bei niedriger bis mittlere Hitze (ungefähr bei 100-120 Grad) garen, bis sie weich sind. Vor dem Anrichten die Rüben noch einmal mit dem Entenfett aus der Fleischpfanne beidseitig anbraten.

Rübenpüree:

Die Rübenabschnitte auch im Entenfett (alternativ Pflanzenöl) konfieren bis sie weich sind. Die Abschnitte mit 1-2 TL Miso, 2 EL Entenfett (aus der Fleischpfanne), 1 TL Safranhonig, 1 Spritzer Verjus (Saft aus unreifen pasteurisierten Trauben), Salz und etwas Wasser mixen, bis man ein glattes Püree hat.

Enten-Goldrübenrolle (4-5 Rollen):

Für die Entenfarce, 180 g fett- und sehnenfreies Entenfleisch in kleinere Stücke schneiden und gut kühlen. In einem Mixbecher das Fleisch mit 1-2 Eiweiß und Salz zu einer homogenen Maße zerkleinern. Nach und nach 100 ml eiskaltes Obers untermixen. Achtung, wird die Maße zu lange gemixt wird sie zu warm daher sollen die Zutaten kühl sein. Wenn nötig die Farce durch ein feines Sieb passieren. Zum Schluss gehackte Pistazien unterheben.

Die Goldrübe schälen und hauchdünne Scheiben schneiden. Rüben im Salzwasser kurz blanchieren. Die Rübenblätter auflegen und mit einem Spritzsack die Entenfarce aufspritzen. Die Rüben wie ein Cannelloni aufrollen. Bei 80-85 °C für 10-15 min dämpfen, bis sie gar sind.

Rübensauce:

100 ml Rotwein und 200 ml roten Portwein, bis sie dickflüssig sind, einreduzieren. Dann 350 ml Rote Rüben Saft dazugeben und auf ein Viertel einreduzieren lassen. Mit 150 ml Geflügelfond aufgießen und eventuell noch etwas Einreduzieren lassen. Mit Salz und Balsamessig würzen und etwas Speisestärke binden. Vor dem Anrichten noch mit 2-3 EL kaltem Entenfett (alternativ Butter) montieren und 2 EL Senfkaviar untermischen.

Kräutersalat:

Verschiedene Kräuter (z.B. Kerbel, Petersilie, Minze, Koriander, Vogelmiere…) mit Verjus, Öl und Salz marinieren.

Minzjoghurt

2 EL dickes Naturjoghurt (abgetropft) mit ½-1 TL gemahlener getrockneter Minze verrühren.