Kuhmilch

Milch ist ein wertvolles Grundnahrungsmittel. Wenn wir von „Milch“ sprechen, ist meist von Kuhmilch die Rede. In der EU meint der Begriff „Milch“ immer Kuhmilch.

Wir Österreicher trinken im Jahr rund 76 l Milch pro Kopf, das ist knapp 1 Glas Milch pro Tag.

Beim Kauf von österreichischer Milch, könnt ihr euch zu 100 % sicher sein, dass sie gentechnikfrei ist. Die Milchwirtschaft ist eine der bedeutendsten Wirtschaftszweige in der österreichischen Landwirtschaft. Eine österreichische Kuh gibt im Durchschnitt ca. 7.700 kg Milch pro Jahr.

Welche Kuhrassen sind in OÖ für die Milchproduktion relevant?

In Oberösterreich werden vor allem drei Milchviehrassen zur Milchproduktion verwendet, die anhand der Musterung ihres Felles gut unterschieden werden können:

  • Simmental, bekannt als Fleckvieh
  • Holstein Friesian, die als Schwarzbunt bezeichnet wird
  • Brown Swiss, auch Braunvieh genannt

Österreichweit ist Fleckvieh mit einem Anteil von rund 80 % die bedeutenste Milchviehrasse.

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v.l.n.r.: Fleckvieh, Schwarzbunt, Braunvieh; © Zentrale Arbeitsgemeinschaft österreichischer Rinderzüchter (ZAR)

Warum und wann produzieren Kühe Milch?

Das weibliche Jungrind bekommt im Regelfall mit rund zweieinhalb Jahren ihr erstes Kalb. Die Milchkuh wird im Regelfall 305 Tage lang gemolken. Danach folgt eine „Urlaubszeit“, die Kuh steht etwa 60 Tage „trocken“ und gibt keine Milch. Das ist die Zeit der Hochträchtigkeit bis zum nächsten Abkalben.

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Weg der Milch – von der Kuh bis ins Glas

Der „Milcherzeuger“ ist die Milchkuh.
Rinder sind sogenannte Wiederkäuer mit vier Verdauungsmägen, der größte davon ist der Pansen. Milchkühe können mit Hilfe von Milliarden Pansen-Bakterien und Enzymen frisches Wiesengras und Kräuter bzw. Heu oder Gärfutter zersetzen, verdauen und daraus wertvolle Nährstoffe erzeugen. Diese Nährstoffe gelangen in den Blutkreislauf und somit auch in die Milch: Für die Erzeugung von 1 Liter Milch fließen rund 400 Liter nährstoffreiches Blut durch die Milchbildungszellen im Kuheuter. Zudem benötigt die Kuh zur Milchbildung rund 100 Liter Wasser am Tag.

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Die frisch gemolkene Milch fließt direkt in einen Kühltank. Dort wird sie – damit sie nicht verdirbt – auf etwa 4°C abgekühlt. Die Milchmenge von ca. vier Melkungen wird so zwischengelagert. Diese unbehandelte Milch – in ihrer natürlichen Zusammensetzung an Milcheiweiß, Milchzucker, Milchfett, Vitamine, Mineralstoffe und Spurenelemente – nennt man Rohmilch.

Alle zwei Tage wird die gekühlte Milch von einem Milchsammelwagen abgeholt und in die Molkerei geliefert. Die Milch wird mit Hilfe eines Schlauches aus dem Kühltank in den Sammelbehälter des Wagens gepumpt. Der Milchsammelwagen kann bis zu 24.000 Liter Milch fassen. Wichtige Qualitätsparameter werden von Messgeräten am Sammelwagen bereits beim Abpumpen der Milch vorkontrolliert. Zusätzlich erfasst ein Messinstrument jene Milchmenge, die in den Milchtank fließt. Durch die ständige Probenentnahme wird eine hohe Produktgüte und Qualität gewährleistet. Weitergehende Untersuchungen finden in unabhängigen Labors statt. Nur einwandfreie Milch wird weiterverarbeitet. Für frische Milch sind kurze Transportwege und rasche Weiterverarbeitung in den Molkereien von entscheidender Bedeutung – nur so bleiben Inhaltsstoffe und Geschmack bestmöglich erhalten.

Bei der Ankunft des Milchsammelwagens in der Molkerei wird aus der angelieferten Sammelmilch eine Probe entnommen und nur dann zur Verarbeitung freigegeben, wenn die Milch einwandfrei ist. Vor, während und nach der Herstellung der Milcherzeugnisse stehen ständig Qualitätskontrollen auf dem Programm. Neben der Qualitätskontrolle wird auch die Milchzusammensetzung (Fett- und Eiweißgehalt) bestimmt. In der Molkerei wird die Milch zu verschiedenen Produkten veredelt.

Die Molkereien erhitzen die angelieferte Rohmilch, damit Keime abgetötet werden und sie länger haltbar ist. Dieses sogenannte Pasteurisieren ist gesetzlich vorgeschrieben. Wir unterscheiden in Rohmilch, Frischmilch, Läger-Frisch-Milch und Haltbarmilch. Kauft man Rohmilch, wurde diese nicht erhitzt. Rohmilch darf nur unter dem Hinweis, dass die Milch vor dem Verzehr abgekocht werden muss, in den Handel gebracht werden.

Warum und wann produzieren Kühe Milch?

Das weibliche Jungrind bekommt im Regelfall mit rund zweieinhalb Jahren ihr erstes Kalb. Die Milchkuh wird im Regelfall 305 Tage lang gemolken. Danach folgt eine „Urlaubszeit“, die Kuh steht etwa 60 Tage „trocken“ und gibt keine Milch. Das ist die Zeit der Hochträchtigkeit bis zum nächsten Abkalben.

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Milchsorten

wird nicht erhitzt und gibt es direkt vom Bauern oder in abgepackter Form im Handel. Bei Rohmilch muss darauf hingewiesen werden, dass diese vor dem Verzehr abzukochen ist, da sie für Bakterien besonders anfällig ist.

ist die wichtigste „Standard“-Milchsorte und hat einen Fettgehalt von mind. 3,5 %. Es ist eine Trinkmilch, die in der Molkerei lediglich einer schonenden Erhitzung, der Pasteurisation, unterzogen wurde und daher nur wenige Tage haltbar ist.

Der Begriff ESL-Milch steht für „extended-shelf-life“-Milch. Das bedeutet soviel wie „längere Haltbarkeit“. Sie ist etliche Tage länger haltbar als pasteurisierte Milch und wird in Österreich als „länger frisch“ bezeichnet.

Es gibt zwei Arten ESL-Milch herzustellen:

  • Entweder wird die Milch zusätzlich zur Pasteurisation einer speziellen Art der Filtration (Mikrofiltration) unterzogen
  • oder die Milch wird ganz kurze Zeit etwas höher erhitzt als bei der Pasteurisation (Hocherhitzung).

Bei beiden Verfahren ist der Geschmack recht ähnlich dem der pasteurisierten Milch. Die Milch muss ebenfalls gekühlt aufbewahrt und nach dem Öffnen möglichst rasch verbraucht werden.

Haltbarmilch, auch H-Milch genannt, wird beim Verfahren der Ultrahocherhitzung kurz auf über 135 °C erhitzt, um alle Keime abzutöten. Diese Milch ist mikrobiologisch stabil und kann bei Zimmertemperatur aufbewahrt werden, solange die Packung nicht geöffnet ist. Nach dem Öffnen ist auch diese Milch nur begrenzt lagerfähig und muss unbedingt im Kühlschrank aufbewahrt werden.
Aufgrund des Erhitzens hat sie den typischen Kochgeschmack.

Milch enthält von Natur aus Milchzucker (Laktose). Laktosefreie Milch ist frei von Milchzucker und ist daher für Menschen mit Laktoseintoleranz geeignet.

Milch kann je nach Fettgehalt unterschieden werden.

  • Als Vollmilch darf Milch bezeichnet werden, die einen Fettgehalt von mindestens 3,5 % aufweist.
  • Teilentrahmte Milch kann auch fettarme Milch genannt werden und hat 1,5 -1,8 % Fett.
  • Magermilch oder fettfreie Milch dagegen enthält nur maximal 0,5 % Fett.

der Unterschied liegt in diesen Fällen bei der Fütterung der Kühe.

Milchmischgetränke werden meist aus pasteurisierter Milch und weiteren Zutaten wie Zucker, Früchten, Kaffee, Kakao, Karamell und anderem hergestellt.

Schärdinger Milch und Naturjoghurt im Glas
© Schärdinger

Welche Inhalts- und Nährstoffe enthält Kuhmilch?

Milch setzt sich aus vielen verschiedenen Komponenten zusammen. Es handelt sich um eine Emulsion von feinsten Fetttröpfchen in Wasser. Milchfett zählt zu den kurzkettigen Fettsäuren und ist daher gut verdaulich. Dazu kommen Eiweiße (80 % Kaseine und 20 % Molkenproteine), Milchzucker (Laktose), verschiedene Vitamine, Mineralstoffe und weitere natürlich vorkommende Stoffe. Der Milchzucker kommt nur in Milch und Milchprodukten vor und ist der Grund für den vollmundigen Milchgeschmack. Zudem fördert Milchzucker unsere Darmflora.

100 g Milch liefern bereits 15 % der Referenzmenge an Calcium für einen Erwachsenen (Referenzmenge für einen durchschnittlichen Erwachsenen: 8.400 kJ/2.000 kcal).

Besonders hervorzuheben ist auch der Gehalt an Vitamin B2, Riboflavin. Dieses Vitamin wurde in Milch entdeckt und erstmals daraus isoliert. Es trägt zur gelblichen Farbe der Milch bei. Der Anteil an Vitamin B12 macht Milch speziell für Vegetarier interessant, da  Vitamin  B12 in erster Linie in tierischen Lebensmitteln vorkommt.

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Worauf ist beim Einkauf und bei der Lagerung
von Milch zu achten?

Milch ist ein sehr empfindliches und komplexes Lebensmittel. Durch den Nährstoffreichtum ist sie ein exzellenter Nährboden für Mikroorganismen, was Vor- und Nachteile hat.

Einerseits kann Milch mithilfe von Mikroorganismen fermentiert (gesäuert) werden, um beispielsweise Joghurt zu gewinnen. Andererseits aber können Mikroorganismen, die natürlich in Milch vorhanden sind oder durch die Luft eingebracht werden, schnell zum Verderb von Milch führen.

Milch sollte immer gemäß Empfehlungen des Herstellers auf der Verpackung gelagert werden, optimal bei maximal +6 °C. Beim Einkauf von Milch und Milchprodukten ist darauf zu achten, dass die Kühlkette vom Geschäft bis zum Kühlschrank zuhause möglichst kurz unterbrochen wird. Plant eure Einkäufe so, dass ihr nach dem Einkauf von Milchprodukten rasch nach Hause fahren könnt oder nehmt eine Kühltasche mit.

Zur optimalen Lagerung von Milchprodukten (Ausnahme: geschlossene H-Milch-Packungen) sollten die Temperaturen im Kühlschrank ab und zu kontrolliert werden. Die Maximaltemperaturen laut Verpackungsangaben sollten unbedingt eingehalten werden. Eine Lagerung oberhalb der Temperaturempfehlungen kann die Qualität der Milchprodukte deutlich beeinträchtigen und die Haltbarkeit verkürzen. Und zur Erinnerung: Sauberkeit im Kühlschrank ist Voraussetzung!

Wenn ihr einen geruhsamen Sonntagsbrunch genießt oder gemütlich kocht, versucht Milch schonend zu behandeln. Milch ist kostbar! Milch sollte nie zu lange bei Zimmertemperatur stehen und alsbald wieder eingekühlt werden. Jede Erwärmung trägt zum Wachstum von Mikroorganismen bei und dadurch kann Milch schneller verderben.

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Milchprodukte

Milch kann zu unterschiedlichen Milchprodukten weiterverarbeitet werden, wie z.B.:

  • Buttermilch
  • Crème fraíche
  • Joghurt
  • Sauerrahm
  • Schlagobers
  • Butter
  • Käse

 

Milchprodukte
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Die Berglandmilch war zu ihrer Gründung ein Zusammenschluss von sechs bedeutenden Molkereien mit 27 Produktionsorten in Oberösterreich, Niederösterreich, Steiermark, Kärnten und dem Burgenland. Heute ist die Berglandmilch die größte Molkerei Österreichs.

Schärdinger ist eine der Dachmarken von Berglandmilch. Im Jahr 1900 wurde von einigen engagierten Landwirten in Schärding die Erste Österreichische Zentrale Theebutter Verkaufsgenossenschaft gegründet, um die selbst erzeugte Butter gemeinsam zu sammeln und zu verwerten. Nicht einmal 10 Jahre nach der Gründung gehören 15 Molkereigenossenschaften zur Zentralen Theebutter Verkaufsgenossenschaft.

 

Alle Infos zu Berglandmilch und der Marke Schärdinger: www.berglandmilch.at