Haute Cuisine und gesunde Ernährung

Haute Cuisine aus diätologischer Sicht … Ein interessantes Thema. Als wir mit der Recherche zu dem Thema begonnen haben, sind wir auf viele verschiedene Hintergrundinformationen gestoßen. Wie sich die haute Cuisine aus der französischen Küche entwickelt hat und mittlerweile schon wieder fast von der Novelle Cuisine abgelöst wird. Ein Trend folgt dem anderen, so ist das im Leben und besonders bei der Ernährung.

Die Haute Cuisine bedeutet nichts anderes als „gehobene Küche“. Das ist auch aus diätologischer Sicht erstmal völlig neutral, denn es sagt noch nichts über die Zutaten aus. Die Zutaten sowie die Zubereitungsart spielen bei der diätologsichen Beurteilung eine wichtige Rolle. So lasst sich Nutzen oder Gefahr für die Gesundheit am besten einschätzen. Es kommt also stark auf die verwendeten Ingredienzien an und da wird das Thema „schwierig“. Es gibt nämlich keine Definition und sehr wenige „hard facts“ dazu, denn es sind eben nicht gewisse Zutaten, die die Haute Cuisine ausmachen, sondern vielmehr das Große Ganze.

Das Große Ganze

Zum Großen Ganzen gehören vor allem der Geschmack, eine raffinierte Zubereitung sowie eine kreative und künstlerische Präsentation der Gerichte.

Geht man in ein feines Haubenlokal geht es also in erster Linie um den Genuss, ein schönes Ambiente und gutes Essen und nicht um Kalorien, Fettpunkte oder Ähnliches. Und das ist auch völlig in Ordnung! Denn wie ihr wisst, sehen wir einen gesunden Lebensstil als Balance zwischen gesunder Ernährung und Genuss. Verbietet man sich selbst eine Menge und traut sich nie, sich etwas zu Gönnen, wird jede Diät schnell wieder aufgegeben werden…

Nouvelle Cuisine – die neue Küche

Dennoch muss man anmerken, dass die Haute Cuisine heute schon viel näher an eine gesunde, ausgewogene Ernährung herankommt. Denn typische Gerichte wie Foie Gras (Gänsestopfleber) oder buttrige, schwere Saucen werden oft schon neu interpretiert oder ausgetauscht.

Die Nouvelle Cuisine legt besonders Wert auf allerfrischeste Zutaten, kürzere Garzeiten sowie allgemein leichtere und schonendere Zubereitungen. Es gibt sogar „10 Gebote der neuen Küche“, die von Henri Gault und Christian Millau (Gault Millau – Sterne) definiert wurden:

1. Du sollst nichts zu lange kochen.
2. Du sollst frische und hochwertige Produkte verwenden.
3. Du sollst deine Karte leichter machen.
4. Du sollst nicht systematisch modernistisch sein.
5. Du sollst jedoch danach suchen, was neue Techniken bringen.
6. Du sollst Marinaden, Abhängen, Fermentationen vermeiden.
7. Du sollst schwere Soßen beseitigen.
8. Du sollst die Diät nicht ignorieren.
9. Du sollst deine Präsentationen nicht manipulieren.
10. Du sollst erfinderisch sein.

Diese Gebote sind doch schon mal ein Schritt in die richtige Richtung, wie wir finden. Häufig werden in dieser Küche Gemüsepürees und gedünstetes Fleisch verwendet. Es werden vermehrt Rezepte der regionalen Küche aufgegriffen mit marktfrischen Lebensmitteln der Saison.

Vor allem geht es auch darum, den Geschmack der einzelnen Zutaten hervorzuheben und nicht mit schweren Saucen oder vielen Gewürzen zu übertünchen.

Essen ist so viel mehr

Wenn ein Spitzengastronom erlesene, hochwertige Zutaten aus der Region verwendet und damit kreative, geschmackvolle Gerichte zaubert, ist das doch mehr als positiv zu sehen!

Einmal mehr wird bei diesem Thema bewusst, dass Essen so viel mehr ist, als nur Nahrungsaufnahme und die Summe der Nährstoffe oder Kalorien. Vor allem Kultur, Tradition, Genuss und Wohlbefinden spielen eine extrem wichtige Rolle und das auch zurecht!

FOTO: © Unplash.com (Eric McNew)