Forelle | braune Champignons | Wasserkresse – Spinat | Erdäpfel | Umami

Die Schüler:innen der Tourismusschule Bad Leonfelden haben am 28.3.2022 ihr Können beim internationalen Koch- und Servicewettbewerb #tropheemilleinternational bewiesen.

 

Insgesamt treten drei Schülerinnen und Schüler in den beiden Kategorien des Wettbewerbs (Küche und Service) an. Auf Basis einzelner Hauptzutaten aus der Region Grand Est (bspw. Forelle, Pilze und Buchweizen), die auch im Genussland Oberösterreich stark vertreten sind, kreierte die Schule das oberösterreichische Menü im Einklang mit Tradition und Moderne.

 

Wir sind stolz, dass die Tourismusschule den ersten Preis in der Kategorie Service und den ersten Preis in der Kategorie Hauptspeise gewonnen hat. Herzliche Gratulation!

Das zeigt das Können der oberösterreichischen Nachwuchsgeneration im Bereich Gastronomie. Mehr Infos zur Tropheé Mille findet ihr im Beitrag auf der Homepage des Genussland Oberösterreich!

 

Die Rezepte der Tourismusschule gibt’s bei uns zum Nachkochen. Schaut euch auch die Nachspeise an:

Champagner | Buchweizen | Rhabarber

 

Und hier die Hauptspeise:

 

Forelle | braune Champignons | Wasserkresse – Spinat | Erdäpfel | Umami

Zutaten

 

Für 4 Personen zum Nachkochen

 

  • Ca. 600 g Forellenfilets aus großen Fischen (mindestens 1 kg), ohne Haut
  • 600 g Braune Champignons geputzt
  • 400 g mehlige Erdäpfel
  • 300 g kochend heiße Milch
  • 200 g Blattspinat geputzt
  • 150 g Schalotten grob geschnitten
  • 50 g Schalotten in feinen Würfeln
  • 280 g Brunnenkresse
  • 40 g Obers
  • 150 g Butter gebräunt und gekühlt
  • Salz, Muskatnuss
  • 100 g Öl
  • 50 ml Weißwein Essig
  • 50 ml regionale Bio Soja Sauce
  • Saft aus 2 Zitronen
  • 10 Korianderkörner
  • 3 schwarze Pfefferkörner
  • 3 Kafir Limettenblätter
  • 1 Stück Zitronengras grob geschnitten
  • 1 Knoblauchzehe grob geschnitten
  • 30 g Ingwer frisch, gehackt
  • 1 kleiner Thymianzweig
  • 700 ml Tomatenwasser, zur Hälfte reduziert:dafür am Vortag ein grobes Sieb mit einem Tuch auslegen und in eine Schüssel stellen. Ungefähr 1 kg Vollreife Tomaten in große Stücke schneiden, leicht salzen, kurz mixen und im Sieb über Nacht abgedeckt abtropfen lassen und einkochen

Zubereitung

 

Fischfilets in 4 Stücke teilen und auf ein Blech legen.

50 g davon in kleine Würfel schneiden, anfrieren, salzen und mit Obers, Salz und ein paar Tropfen Wermut zu einer Farce verarbeiten.

Die Filets dünn damit bestreichen

12 kleine Champignons als Garnitur zur Seite legen.

Champignons dünn hobeln und mit den schönen Scheiben die Filets eng schuppenartig belegen und kühl stellen.

 

Sauce:

In einem Topf mit 2/3 des Öls die Abschnitte sowie restlichen halbierten Pilze dunkel rösten. Koriander, Pfeffer, Limettenblätter, Zitronengras, Knoblauch, Schalotten und Thymian mitrösten.

Mit Essig, Zitronensaft und Soja Sauce ablöschen und auf die Hälfte einkochen, das reduzierte Tomatenwasser mit dem Honig dazu geben und alles nochmals zur Hälfte einkochen.

Abseihen und vor dem Anrichten, die Heiße Sauce mit der kalten Butter montieren.

 

Püree:

Die geschälten Erdäpfel in Stücken, mit Salzwasser weichkochen, mit einer Presse in eine Schüssel drücken. Die kochend heiße Milch mit einem Teigspatel unterheben, sowie mit Salz und geriebenem Muskat abschmecken.

 

Garnitur:

Champignons in einer sehr heißen Pfanne kurz rösten und mit einem Deckel zur Seite stellen

 

Spinat:

Schalotten mit Öl anschwitzen, Spinat mit der Brunnenkresse hineingeben. Kurz durchschwenken und mit Salz und Muskat abschmecken.

 

Fisch:

Das Backrohr auf 70° C Heißluft vorheizen. Das Blech mit den Fischen mit Klarsichtfolie abdecken und solange im Ofen lassen, bis der Fisch seinen Glanz verliert und sich kleine weiße Eiweißpunkte bilden.

 

Anrichten:

Püree in die Mitte des Tellers geben, Spinat dazu, Fisch darüber und mit der Sauce und den Champignons garnieren.

Trennlinie für Tipps

Zusätzlich als Garnitur einen Teil der Brunnenkresse mit derselben Menge Öl so lange mixen, bis das Öl 70° C hat. Kresseöl sofort einfrieren nach einiger Zeit abgießen und das Gefrorene weggeben.

Mit einem Créme Brûlée Brenner die Champignons kurz anbräunen. intensiviert das Aroma der Pilze.

Foto & Rezept: © Tourismusschule Bad Leonfelden

Genussland Gastblogger

BALETOUR

BALETOUR – Die BAd LEonfeldener TOURismusschulen sind ein staatliches Bildungszentrum;

Wir bilden seit über 40 Jahren Fachleute für die zukunftsträchtige Tourismus- und Freizeitwirtschaft in Österreich und international aus.

 

Mehr Infos zu den Bad Leonfeldner Tourismusschulen findet ihr auf der Webseite: www.baletour.at oder auf Facebook!

Schlagwörter

Rezepte   •   Hauptspeisen