Champagner | Buchweizen | Rhabarber

Die Schüler:innen der Tourismusschule Bad Leonfelden haben am 28.3.2022 ihr Können beim internationalen Koch- und Servicewettbewerb #tropheemilleinternational bewiesen.

 

Insgesamt treten drei Schülerinnen und Schüler in den beiden Kategorien des Wettbewerbs (Küche und Service) an. Auf Basis einzelner Hauptzutaten aus der Region Grand Est (bspw. Forelle, Pilze und Buchweizen), die auch im Genussland Oberösterreich stark vertreten sind, kreierte die Schule das oberösterreichische Menü im Einklang mit Tradition und Moderne.

 

Wir sind stolz, dass die Tourismusschule den ersten Preis in der Kategorie Service und den ersten Preis in der Kategorie Hauptspeise gewonnen hat. Herzliche Gratulation!

Das zeigt das Können der oberösterreichischen Nachwuchsgeneration im Bereich Gastronomie. Mehr Infos zur Tropheé Mille findet ihr im Beitrag auf der Homepage des Genussland Oberösterreich!

 

Die Rezepte der Tourismusschule gibt’s bei uns zum Nachkochen. Schaut euch auch die Hauptspeise an:

Forelle | braune Champignons | Wasserkresse – Spinat | Erdäpfel | Umami

 

Und hier die Nachspeise:

 

Champagner | Buchweizen | Rhabarber

Zutaten

 

Für 4 Personen zum Nachkochen:

(Zutaten gesamt, in der Zubereitung sind die jeweiligen Zutaten nochmals extra je Komponente angeführt)

 

  • 1 kleine Flasche Champagner halb süß
  • Buchweizenmehl
  • 250 g Buchweizen ganz
  • 70 g Butter
  • 1 Vanilleschote
  • 1 g Backpulver
  • 1 Biozitrone
  • 100 g Sauerrahm
  • 300 g Kristallzucker
  • 200 g Obers
  • 7 Blatt Gelatine
  • 3 Eier
  • 500 g Rhabarber
  • 100 g essbare Blüten nach Wahl
  • 40 g Himbeeren
  • 5 g Agar Agar
  • 1 l Öl
  • 100 g weiße Schokolade
  • 6 x Minze als Garnitur

Zubereitung

 

Champagner Baiser:

100 g Champagner mit 50 g Kristallzucker und 10 g Albumin in einem Kessel aufschlagen, mit einem Dressiersack und einer glatten Tülle kleine Punkte auf ein mit Backpapier ausgelegtes Blech machen. Bei 80° C Heißluft im Ofen trocknen

 

Mousse:

  • 100 g Obers geschlagen
  • 30 g Kristallzucker
  • 10 g Butter
  • 60 g Champagner
  • 1 ½ Blatt Gelatine eingeweicht
  • 15 g Ei versprudelt
  • 45 g Sauerrahm

 

Champagner, Zucker, Butter und das Ei über Dampf rühren so lange bis die Masse leicht eindickt. Die aufgelöste Gelatine und den Sauerrahm dazu geben. In die nicht mehr warme Masse das Obers unterheben. Und in Formen füllen. Vor dem Servieren leicht anfrieren, um es aus der Form zu lösen.

 

Streusel:

  • 37 g Zucker
  • 50g Butter
  • Salz, Vanille
  • Abrieb einer Zitrone
  • 1 g Backpulver
  • 90 g Buchweizen Mehl

 

Alles vermischen, auf ein mit Backpapier ausgelegtes Blech bröseln und bei 180° C für 10 bis 15 Minuten backen.

 

Buchweizen gepoppt:

250 g Buchweizen in leicht gesalzenem Wasser weichkochen und abseihen. Dünn auf ein Blech streuen und bei 80° C trocknen. 1 l Öl in einem hohen Topf stark erhitzen und in mehreren Durchgängen knusprig frittieren. Auf einem Küchenpapier abtropfen lassen.

 

Rhabarberpüree:

100 g Zucker mit 100 g Wasser, 2 geschnittenen Rhabarberstangen 40 g Himbeeren
und einer ½ Vanilleschote weichkochen. Durch ein Sieb passieren.

 

Rhabarber Mousse:

  • 20 g Zucker,
  • 10 g Butter
  • 8 g Zitronensaft
  • 20 g Ei verquirlt
  • 75 g Rhabarber gekocht und püriert
  • 45 g Sauerrahm
  • 2 ½ Blatt Gelatine eingeweicht
  • 100 g Obers geschlagen

 

Butter, Zitronensaft, Zucker und Ei über Dampf rühren, bis die Masse leicht eindickt.

Gelatine schmelzen und unterheben. Das Obers in die etwas abgekühlte Masse heben.

 

Rhabarber Gel

100 g Rhabarber Püree mit 5 g Agar Agar aufkochen, kühlen lassen und verrühren.

 

Rhabarber Ragout

100 g Rhabarber Püree mit einer ½ Rhabarberstange in kleinen Würfeln erhitzen und eingeweichtes Blatt Gelatine einrühren.

 

Weißer Schokoladeboden

100 g weiße Schokolade schmelzen und 100 g gepoppten Buchweizen vermischen.

Alles dünn auf ein mit Packpapier ausgelegtes Brett streichen, ein Rechteck formen, kühlen und in Stücke schneiden.

Die Komponenten entsprechend dem Foto, oder nach Belieben anrichten und Dekorieren.

Trennlinie für Tipps

Es können aber müssen nicht alle Teile des Desserts zubereitet werden. Aber bei einem Wettbewerb …. 🙂

Foto & Rezept: © Tourismusschule Bad Leonfelden

Genussland Gastblogger

BALETOUR

BALETOUR – Die BAd LEonfeldener TOURismusschulen sind ein staatliches Bildungszentrum;

Wir bilden seit über 40 Jahren Fachleute für die zukunftsträchtige Tourismus- und Freizeitwirtschaft in Österreich und international aus.

 

Mehr Infos zu den Bad Leonfeldner Tourismusschulen findet ihr auf der Webseite: www.baletour.at oder auf Facebook!

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