Schweinefleisch aus Oberösterreich

Heute schon Schwein gehabt?! 🙂

Schweinefleisch ist das beliebteste Fleisch in Österreich und wird am häufigsten gegessen. Knapp 51,7 Kilogramm sind das pro Kopf pro Jahr.

Ein guter Grund, sich mit dem Thema näher auseinander zu setzen. Wir haben Barbara und Heinz-Georg Kirschner interviewt – oberösterreichische Landwirte mit Damwildgehege, Mutterkuhhaltung und Schweinemast.

© www.kirschner-metzgerei.at

Liebe Barbara, lieber Heinz-Georg. Diesen Monat möchten wir uns mit dem Thema Schweinefleisch näher beschäftigen. Wir freuen uns, dass wir euch ein paar Fragen dazu stellen dürfen!

Könnt ihr zu Beginn euch und euren Betrieb kurz vorstellen?

Wir bewirtschaften eine Landwirtschaft mit 25 Hektar Eigengrund und 6 Hektar Pachtwiesen. Um den 20 Mutterkühen und circa 60 Mastschweinen im Vollerwerb leben zu können, hat sich mein Mann Heinz schon 1998 auf die Direktvermarktung aller am Hof lebenden Tiere spezialisiert und sich ein eigenes Schlachthaus mit einem kleinen Verkaufsladen gebaut.

Heinz ist gelernter Fleischhauer und bringt somit das notwendige Know-how zum Schlachten, Zerlegen, zur Wurstproduktion und zum Selbstvermarkten mit. Seither fahren wir auch mit unserem Verkaufsmobil auf Märkte und bieten dort Frischfleisch, Wurstwaren und Speck.

2011 waren wir durch einen Großbrand gezwungen unsere Stallungen neu aufzubauen. Damals wollten wir bewusst nicht unseren Tierbestand erhöhen, sondern tierfreundlicher werden.

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Ihr habt euch auf Frischfleisch vom Schwein, Rind, Kalb und Damwild spezialisiert. Welche Produkte kann man bei euch beziehen?

Wir bieten alle Teilstücke vom Schwein, Rind, Kalb und Damwild an.

Bei uns sind auch Schweinehälften und Rindfleischpakete erhältlich. Weil wir selber schlachten gibt es bei uns auch alle Innereien und die dazugehörigen Knochen. Wer Schweinebacken, Rinderbacken, Schweinshaxl, Schweineohren, Sauschädel sucht, ist bei uns genau richtig.

Wo gibt es eure Produkte zu kaufen?

Einerseits direkt Ab-Hof in unserem kleinen Verkaufsraum jeden Samstag Vormittag und nach telefonischer Vereinbarung.

Andererseits vermarkten wir unsere Produkte mit unserem Verkaufsmobil am Linzer Südbahnhofmarkt jeden Freitag und Samstag Vormittag. Weiters fahren wir mit unserem Verkaufsmobil auf den Eferdinger Wochenmarkt jeden Freitag Nachmittag.

Weiters beliefern wir auch den Spar Markt Kastner in St. Martin mit unseren Speckprodukten. Im Lagerhaus Rohrbach und St. Martin finden sie unsere Wurst- und Speckwaren im Bauernladen.

Ihr betreibt eine Landwirtschaft mit Mutterkuhhaltung, Damwildgehege und habt auch eine Schweinemast. Wenn ich bei euch Verarbeitungsprodukte kaufe, weiß ich also, dass die Tiere direkt aus eurer Landwirtschaft stammen und sogar bei euch am Hof geschlachtet wurden?

Kälber und Damwild wird sogar bei uns am Hof geboren. Die 8 kleinen Ferkel bekommen wir monatlich von einem ortsansässigen Ferkelerzeuger geliefert.

Unsere Tiere werden direkt am Hof in unserer EU-Schlachtstätte geschlachtet, zerlegt und zu köstlichen Wurstprodukten, Speckwaren, Geselchtem, Gebratenem und Schinken weiterverarbeitet und später an den Endverbraucher direkt vermarktet.

Ihr legt großen Wert auf das Wohlergehen eurer Tiere. Worauf achtet ihr dabei besonders?

Uns ist das hofeigene Futter ganz wichtig, wie Grünfutter, Heu und Grassilage. Auch das Getreide kommt von unseren Feldern..

In der Schweinehaltung legen wir besonderen Wert , dass wir für unsere Schweine Kartoffeln anbauen und diese in der kalten Jahreszeit täglich gedämpft an die Schweine verfüttern.

In der Rinderhaltung ist uns die lange durchgehende Weidehaltung von Anfang Mai bis Anfang November wichtig . Rinder und Schweine sollen genügend Platz auf einer eingestreuten Liegefläche finden . Dadurch dass wir am Hof ein eigenes Schlachthaus haben, entfällt der oft lange Transportweg, somit können unsere Tiere möglichst stressfrei geschlachtet werden.

Oft wird Schweinefleisch mit fettreicher Kost verbunden. Dabei gibt es auch beim Schwein ja auch einige fettarme Teilstücke?

Filet, Kaiserteil, Nuss, Fricandeau, Schlussbraten und Karreerose sind eigentlich fettarm, nur durch die falsche Zubereitung ( panieren, Rahmsauce) werden siehäufig zu kalorienreichen Gerichten.

Esst ihr selbst auch gerne Schweinefleisch? Habt ihr ein Lieblingsrezept, das ihr mit uns teilen wollt?

Wir essen natürlich auch gerne Schweinefleisch. Ich koche meistens 1 mal in der Woche Schwein, Rind, nach Verfügbarkeit Kalb und saisonell Damwild.

Wenn ich eine größere Anzahl von Gästen zum Essen einlade, bereiten wir gerne einen gesurrten Schweinsschopf in der Kiste zu:

Dazu wird der ausgelöste und abgezogene Schopf mit einer Pökelspritze gespritzt und 2 Tage in einer Salzlake gesurrt. Am Tag der Zubereitung legt man das Fleischstück in eine Kiste, die verschlossen wird, darauf kommen einige Hartholzscheiter, die angezündet werden. So wird der Braten langsam für 6 Stunden bei Oberhitze im eigenem Saft gegart. Das Kistenfleisch wird dadurch besonders zart und sehr saftig. Als Beilage serviere ich Semmelknödel, Kartoffel und warmen Krautsalat dazu. Dazu reiche ich selbstgemachten Jus aus Rinderknochen.

Habt ihr einen Tipp, wie man qualitativ hochwertiges Schweinefleisch erkennt?

Qualitativ hochwertiges Schweinefleisch erkennt man an der zartrosa Fleischfarbe und an der intermuskulösen Fetteinlagerung.

Wir vertreten die Meinung, dass Schweinefleisch erst nach einem halben Jahr langsamer Fütterung mit circa 140 kg Schlachtgewicht ausgereift ist.

Überzeugt sind wir auch davon, dass gedämpfte Kartoffel, so wie zu „Großmutters Zeiten „das gesündeste Schweinemastfutter” ist. Dadurch ist das Schweinefleisch leicht fettmarmoriert. Die Fetteinlagerungen im Magerfleisch schmelzen bei der Zubereitung und machen das Fleischstück zart und saftig und sorgen für einen guten Geschmack. Ein kurzer Transportweg und eine möglichst stressfreie Schlachtung ist ganz entscheidend für die Fleischqualität.