Wild auf Wild

Ob geschmort, vom Grill oder in Form von Hirschkäsekrainer – Wildfleisch wird „jugendlicher“! – so Sepp Nöbauer. Es ist eines der ursprünglichsten und wertvollsten im Land erzeugten Lebensmittel.

Sepp ist Leiter der ARGE Wildbret Linz Land und Lehrkraft an der HLBLA St. Florian. Wir wüssten niemand besseren, der unsere Fragen zur Warenkunde Wildfleisch hätte beantworten können.

Verkostung von Reh-Mostschinken im Obstgarten
Verkostung von Reh-Mostschinken im Obstgarten © J. Heibl

“Welche Wildarten gibt es?”

Das Oö. Jagdgesetz unterscheidet Haarwild und Federwild.

Rotwild (Hirsche), Dam-, Sika-, Reh-, Gams-, Stein-, Muffel- und Schwarzwild (Wildschweine) gehören u.a. zum Haarwild. Der Feldhase, ein wesentlicher kulinarischer Bestandteil in Oberösterreich, gehört auch zum Haarwild.

Fasan, Rebhuhn, Ente, Graue Wildgans und die Wildtaube sind u.a. begehrte Lebensmittel beim Federwild.

Hase © S. Nöbauer und Hochsitz © H. Sallmann

Farmwild in Oberösterreich

In Oberösterreich gibt es rund 600 bäuerliche Familienbetriebe, die Farmwild halten. Darunter finden sich vor allem folgende Wildarten:

Damwild ist die kleinere Hirschart und kommt auch in steilen Lagen gut zurecht. Sie sind zahlenmäßig die größte Wildgruppe. Ein ausgewachsener Hirsch kann bis zu 80 kg schwer werden, wohingegen das weibliche Tier rund die Hälfte auf die Waage bringt.

Das Rotwild wiegt ca. das Doppelte wie Damwild. In strukturiertem Gelände mit Möglichkeiten zum Zurückziehen und „Suhlen“ fühlt sich das Rotwild am Wohlsten.

Sikawild stammt ursprünglich aus Asien und ist beim oberösterreichischen Farmwild noch nicht sehr oft vertreten.

Rehbock und Fasan
Rehbock und Fasan © H. Sallmann

“Was versteht man unter Wildbret?”

Wildbret ist ein Wort aus der Jägersprache und wird laut Brockhaus (2006, 86) als „das Fleisch des Nutzwildes“ bezeichnet. Wildfleisch und Wildbret haben daher die selbe Bedeutung und sind das Fleisch der jagdbaren Tiere.

“Wann hat Wildfleisch Saison?”

Von Mai bis Dezember wird Wild erlegt, abhängig von den jeweilig verordneten Schonzeiten für die Wildarten. Die Hauptwildart in Oberösterreich ist das Rehwild, da beginnt der Abschuss mit dem 1. Mai. Der inzwischen gängige Begriff „Maibock“ verdeutlicht dies und meint das einjährige Reh, sowohl männlich wie weiblich.

Die Wildente (Stockente) wird ab Mitte September erlegt, der Fasan und der Feldhase sind ab Mitte Oktober erhältlich.

Bei den Fleischerbetrieben werden über die gesamte Saison veredelte Wildprodukte (Wurst, Schinken, Pasteten) angeboten. Da sich Wildfleisch für die Tiefkühlung ausgezeichnet eignet, kann Wild auch ganzjährig genossen werden.

Hofkirchner Rehragout
Hofkirchner Rehragout © S. Nöbauer

“Welchen Mehrwert hat Wildfleisch für unsere Ernährung?”

Durch das weitgehend stressfreie Leben in der Natur ist der unverwechselbare Geschmack und die nährstoffreiche, kalorienarme Qualität des Wildfleisch gegeben.

Wildbret ist ein hochwertiges Lebensmittel mit einzigartigen Vorzügen: reich an Mineralstoffen wie Kalium, Phosphor, Eisen, Kupfer und Zink, sowie an Vitamin B2.

Außerdem hat es einen hohen Anteil an Omega-3- und Omega -6-Fettsäuren sowie ein leicht verdauliches Eiweiß, einen geringen Fettanteil, wenig Cholesterin, wenig Bindegewebe und eine feinfaserige Muskelstruktur.

Ernährung

von Ernährungsliebe

Wild lebt ganzjährig in der freien Natur und hat daher ein besonders fett- und cholesterinarmes Fleisch, das auch einen hohen Anteil an Eiweiß und Eisen hat. Wildente ist besonders reich an Vitamin B12, welches nur in Fleisch vorkommt. Wunderbar im Geschmack, sollten wir jedoch nicht mehr als 2-3 Portionen Fleisch pro Woche essen – dabei sind Wurst und andere verarbeitete Fleischwaren schon eingerechnet. Die Österreicher konsumieren im Schnitt 5 kg Schweinefleisch pro Kopf pro Monat. Wildgerichte gehören im Herbst dazu, sollten aber unseren generell hohen Fleischkonsum nicht noch weiter erhöhen. Der bewusste Konsum ist ein erster Schritt.

Reh-Mostschinken im Kräutermantel
Reh-Mostschinken im Kräutermantel © J. Heibl

“Wie kann die Qualität bei Wildfleisch sichergestellt werden?”

Der Lebensraum der Wildtiere ist die Natur. Die Vielfalt der Kräuter, Pflanzen und Gräser bilden die Nahrungsgrundlage des einheimischen Wildes. Die oberösterreichische Jägerschaft bemüht sich deshalb, diesen Lebensraum zu erhalten und mitzugestalten.

Das Wild wird unmittelbar nach dem Erlegen ausgenommen, in den Kühlraum gebracht und nach strengen veterinärbehördlichen Auflagen untersucht. Das Wild wird entweder dem Wildbrethändler verkauft oder direkt vom Jäger an den Kunden weitergegeben. Immer mehr Jägerinnen und Jäger zerlegen selbst das erlegte Wild in einem genehmigten Zerlegeraum und geben das vorbestellte Wild in küchenfertigen Portionen an den Kunden weiter.

Die beste Qualitätskontrolle ist das sich gegenseitige Kennen, deshalb am besten bei bekannten Jägerinnen und Jägern nach regionalem Wild fragen.

Man kann aber auch beim Fleischer seines Vertrauens nachfragen. Auch er hat sehr oft frisches Wildfleisch und schmackhafte veredelte Wildprodukte (Hirsch- und Rehschinken, Pasteten, Rehbratwürstel, Wildwürste,…).

“Wie wird Wildfleisch richtig verarbeitet?”

Die Zubereitung des Wildfleisches ist nicht aufwendiger als das Kochen anderer Fleischsorten. Das sanfte, allmähliche Garen ist besonders wichtig. Beim  Kurzbraten empfiehlt es sich das Fleisch nach dem Anbraten rasten zu lassen, damit es besonders saftig und zart bleibt.

Salz sollte sparsam verwendet werden. Kräuter wie Liebstöckel, Majoran, Rosmarin, Thymian und Lorbeerblätter sind die Klassiker, aber der eigenen Kreativität sind keine Grenzen gesetzt.

Wildkochkurse und Reh-Zerlege-Kurse werden oftmals von der oö. Jägerschaft angeboten, der OÖ. Landesjagdverband hilft gerne bei der Angebotssuche: www.ooeljv.at.

Kochkurs von der ARGE Wildbret Linz Land fotografiert von S. Nöbauer
Kochkurs von der ARGE Wildbret Linz Land © S. Nöbauer

“Was liegt dir allgemein bei deiner eigenen
Ernährung am Herzen?”

Ich liebe die Abwechslung beim Essen, achte sehr wohl auf die Herkunft und freue mich besonders, wenn ich wiedermal einen zarten Rehschlögel am Grill zubereiten darf und gemeinsam mit meiner Frau und den Gästen genieße.

“Welche Entwicklungen siehst du im Bereich Ernährung?
Welche Entwicklungen würdest du dir wünschen?”

Der Trend, dass immer mehr Menschen bewusst einkaufen und sich auch wieder Zeit zum Kochen nehmen wächst weiter. Ich bin mir ganz sicher, dass der  Wildfleischkonsum kontinuierlich in den nächsten Jahren steigt. Wildfleisch wird „jugendlicher“!

ARGE Wildbret Linz Land

Sepp Nöbauer von der ARGE Wildbret Linz Land fotografiert von H. Preining
© H. Preining

Sepp Nöbauer, Leiter

ARGE Wildbret Linz Land

Jagd Hofkirchen im Traunkreis
+43 664 5804576 I j-noebauer@linznet.at

Die ARGE Wildbret Linz Land hat sich am 28.11.2011 konstituiert, sie ist ein Ergebnis des Leaderprojektes Wildbret Linz Land.
Ziel der ARGE ist die Wertschöpfung unseres regionalen Wildes zu steigern und zu sichern, sowie das Bewusstsein über den hohen gesundheitlichen und genussvollen Wert des regionalen Wildbrets innerhalb der Jägerschaft und in der Bevölkerung sichtbar zu machen und zu fördern.
Mehr unter: www.wilder-genuss.at

Information, Rezepte und Bestellungen zu Wild auch auf: www.ooeljv.at

ARGE Wildbret Linz Land
ARGE Wildbret Linz Land © S. Nöbauer

Alle Produzenten des Genusslandes Oberösterreich auf www.genussland.at.

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