Schwein gehabt

IN OBERÖSTERREICH

Kaum eine andere Fleischsorte ist so vielfältig zu verwenden und gleichzeitig so tief in der oberösterreichischen Esskultur verwurzelt, wie das Schweinefleisch. Wirft man einen Blick auf den Pro-Kopf-Verbrauch der Österreicher, so belegen auch die Zahlen: Schweinefleisch ist beliebt, Herr und Frau Österreicher konsumieren rund 38,2 kg pro Jahr.

Und auch die Haltung von Schweinen ist in unserer Kultur tief verwurzelt. Seit rund. 10.000 Jahren werden Schweine domestiziert. Die Haltung und Aufzucht von Schweinen gehörte auch bis vor wenigen Jahren noch zu jedem Bauernhof dazu. Wegen der niedrigen Preise, des Drucks auf den Märkten und immer strengerer und damit teurerer Tierschutzauflagen machten tausende Bauern die Stalltür für immer zu und stellten die Produktion ein. Aktuell werden in Oberösterreich auf rund 6.200 landwirtschaftlichen Betrieben Schweine gehalten. Hielt ein Schweineproduzent in Oberösterreich 1999 im Durchschnitt noch 62 Zuchtschweine, waren es elf Jahre später, 2010, rund 130 Stück. Unsere Betriebe sind somit in den vergangenen Jahren stark gewachsen.

Schweinegipfel

In der Produktion von Schweinefleisch ist Oberösterreich mit einem Anteil von 37 Prozent an der gesamten nationalen Erzeugung das Agrarland Nummer Eins. Bis 2015 wurden in noch relativ konstant 750.000 Mastschweine gehalten. 2016 ist dieser Bestand um 30.000 Tiere zurückgegangen. In unserem Bundesland werden auch 95.800 Zuchtsauen gehalten. Rund 2,2% der Schweine in Österreich sind bio. Der Selbstversorgungsgrad Österreichs beträgt bei Schweinefleisch 103%, die weiteren Zentren der Schweinehaltung liegen in Niederösterreich und der Steiermark.

Oberösterreichs Schweinebranche ist im internationalen und EU-Vergleich kleinstrukturiert und auch hier bewirtschaften bäuerliche Familien die Betriebe. Die Schweinehaltung konzentriert sich vor allem in den Ackerbaugebiete Oberösterreichs und den Bezirken Wels-Land und Grieskirchen. Denn Oberösterreichs Schweinebauern sind gleichzeitig Ackerbauern. Die heimischen Schweine werden überwiegend mit heimischem, selbstangebauten Futter gefüttert, darunter das selbst angebaute Getreide, in der Regel Gerste und Mais. 21% der Futterration entfallen auf Eiweißfuttermittel wie Sojaschrot.

Welches Schwein kommt auf meinen Teller?

Oberösterreich ist stolz auf das ÖHYB. Hinter dieser Abkürzung verbirgt sich das Österreichische Hybrid-Programm, das auf der Kreuzung der Rassen Edelschwein, Landschwein und eines Fleischrasse-Ebers beruht. Das Ergebnis dieser Kreuzung sind vitale und widerstandsfähige Tiere, die gut wachsen und eine ausgezeichnete Fleischqualität garantieren. Somit ist klar, Österreich hat seine Zuchtarbeit selbst in der Hand und kann somit selbst entscheiden, welche Zuchtziele verfolgt werden. Etwas, das in der modernen, internationalen Landwirtschaft eine Besonderheit darstellt.

Fleisch & Fleischteile

Als Fleisch bezeichnet man alle Teile geschlachteter oder erlegter, warmblütiger Tiere, die sich zum menschlichen Genuss eignen und laut dem Lebensmittelsicherheits- und Verbraucherschutzgesetz genusstauglich sind. Schweinefleisch ist bei uns in Oberösterreich das ganze Jahr über populär – ob als klassisches Wienerschnitzel, traditionelles Bratl, beim Grillen oder als Speckknödel – es begegnet uns beinahe bei allen Klassikern der heimischen Küche. Doch welches Stück landet tatsächlich auf unserem Teller? So stammt der Schweinsbraten vom Schopf, Karree, Bauch oder der Schulter, das Schnitzel vom Schlögel und das Kotelett vom Karree.

Schmeck´s zeigt euch nun im Detail, welche Fleischteile ihr wofür verwendet:

grafik_schwein

Die Teilstücke des Schweins

Beschreibung: magerstes Stück, zart, saftig
Zubereitung: Kurzbraten
Gerichte: Medallions, Fondue

= Kurzes Karree + Langes Karree

Beschreibung: saftig
Zubereitung: Kurzbraten, Grillen
Gerichte: Rückensteaks, Kotelett

Beschreibung: marmoriert, aromatisch, saftig
Zubereitung: Braten, Kurzbraten, Grillen, Schmoren
Gerichte: Schnitzel

Beschreibung: mager, feinfasrig
Zubereitung : Braten, Kurzbraten, Grillen, Dünsten
Gerichte: Schnitzel, Spieße

Beschreibung: zart, saftig, feinfasrig, mager
Zubereitung: Braten, Kochen, Räuchern
Gerichte: Schnitzel, Schinken

Beschreibung: mager, feinfasrig
Zubereitung: Braten, Kurzbraten, Grillen, Dünsten
Gerichte: Medallions, Schnitzel

Beschreibung: ähnlich dem Filet, zart, feinfasrig
Zubereitung: Grillen, Kochen, Schmoren
Gerichte: Hüftsteak, Ragout

= Dünne Schulter + Dicke Schulter

Beschreibung: saftig, eher fett
Zubereitung: Braten, Grillen, Kochen, Dünsten, Schmoren
Gerichte: Schweinsbraten, Rollbraten, Gulasch, Ragout, G’schnetzeltes

Beschreibung: stark durchzogen, durchschnittl. Fettgehalt
Zubereitung: Braten, Kochen
Gerichte: Eintopf, Gefüllt

Beschreibung: durchzogen
Zubereitung: Braten, Grillen
Gerichte: Ripperl (Spare Ribs)

= Vordere Stelze + Hintere Stelze

Beschreibung: fleischig, saftig
Zubereitung: Braten, Grillen, Kochen
Gerichte: Gulasch, Krautfleisch

Beschreibung: fettreich
Zubereitung: Braten, Räuchern
Gerichte: Speck, Schmalz, zum Spicken/Umhüllen

Beschreibung: saftig
Zubereitung: Braten, Grillen
Gerichte: Braten

Tipps zu Einkauf, Lagerung und Zubereitung

  • Im Gegensatz zum Mindesthaltbarkeitsdatum gibt es bei Fleisch ein „Zu verbrauchen bis…” Datum auf der Verpackung. Dieses Verbrauchsdatum gibt auf leicht verderblichen Produkten an wann das Produkt, aufgrund der Gefahr einer Lebensmittelvergiftung, zu entsorgen ist.
  • Die Lagerung erfolgt bei 4 bis 6 Grad im Kühlschrank
  • Bei der Zubereitung von Fleisch gilt es die Küchenhygiene zu wahren. Das bedeutet, dass darauf zu achten ist das rohes Fleisch nicht mit anderen Zutaten, die nicht mehr erhitzt werden, in Berührung kommt.
  • Bei der Zubereitung soll so wenig Fleischsaft wie möglich austreten um das gute Stück später beim Braten oder Essen nicht auszutrocknen. Daher gilt es auf ein scharfes Messer zurückzugreifen um die Fleischfasern nicht zu quetschen.
  • Küchenregel beim Schneiden: Immer quer zur Faser schneiden.
  • Tipp zum Einfrieren: Gefrorenes Fleisch lässt man am besten über Nacht auftauen. Wird es zu schnell aufgetaut zerreißen die gebildeten Eiskristalle die Muskelzellen im Fleisch und Fleischsaft tritt auf.