Käse gehört zu den ältesten Lebensmitteln der Welt. Schätzungen zufolge gab es Käse schon vor 12 000 Jahren, als die Menschen begonnen, Kühe, Ziegen und Schafe zu halten und ihre Milch zu gewinnen.
Mittlerweile unterscheidet man ca. 4 000 Käsesorten, die meist durch ihren Fett- oder Wassergehalt unterschieden werden.
Als Käse werden Erzeugnisse aus dick gelegter Käsereimilch bezeichnet (nähere Erklärung zur Dicklegung der Milch siehe weiter unten…).
Es wird entweder Kuhmilch oder auch beispielsweise Ziegen- oder Schafsmilch verwendet. Bei einer anderen Milch als Kuhmilch muss jedoch explizit darauf hingewiesen werden. Vegane Ersatzprodukte dürfen nicht als „Käse“ bezeichnet werden.
Käse unterliegt den strengen Vorgaben der Käseverordnung. Es wird genau definiert, welche Zutaten im Käse enthalten sein dürfen. Vorranging wird er aus Käsereimilch hergestellt, oder aber auch aus anderen Milcherzeugnissen, wie Süß- oder Sauermolke, Sahne oder Topfen. Weitere erlaubte Zutaten sind Lab und Labaustauschstoffe, Bakterien- und Pilzkulturen, Gewürze und Kräuter, Speisesalz und Trinkwasser.
Zum Erzielen eines besonderen Geschmacks können auch bestimmte Lebensmittel zugesetzt werden, z.B. Chiliflocken.
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Wie wird die Milch zum Käse?
Die Herstellung von Käse läuft grundsätzlich in 4 Schritten ab. In der Regel wird die Milch dabei einer Wärmebehandlung unterzogen, mit der Ausnahme von Rohmilchkäse.
Dicklegung der Milch
Die Milch wird durch Gerinnung des Milcheiweißes (Kasein) dick gelegt. Das kann entweder durch Milchsäurebakterien (in der Regel bei Frischkäse der Fall) oder Labfermenten (bei gereiften Käsesorten) passieren.
Abtrennen der flüssigen Molke
Durch Schneiden und Rühren wird die flüssige Molke von der danach festen Käsemasse abgetrennt – der sogenannte Bruch. Durch die Technik, die Dauer des Rührens, Erhitzen oder Zusatz von Schimmelkulturen werden der Geschmack und die spätere Konsistenz beeinflusst.
Formen
Der Käsebruch wird in Formen gefüllt, sodass er eine gewisse Konsistenz erreicht. Danach wird der Käse unterschiedlich lange in eine Salzlake gelegt. Das sorgt für Geschmack, Haltbarkeit und Rindenbildung. Einzig Frischkäse wird direkt nach dem Formen abgefüllt; der nächste Schritt – die Reifung – entfällt also.
Reifung
Die Reifung des Käses kann je nach Sorte unterschiedlich lange dauern – manche Hartkäsesorten reifen sogar mehrere Jahre, z.B. Parmesan. Bei der Reifung entstehen übrigens Gase, die für die Löcher im Käse verantwortlich sind.
Käsesorten
Käse kann durch seinen Wassergehalt oder Fettgehalt unterschieden werden. Dieser wird entweder als Fett in Trockenmasse (F.i.T.) oder in der jeweiligen Fettgehaltsstufe angegeben.
Verschiedene Fettgehaltsstufen:
Doppelrahmstufe: 60 – 87 F.i.T.
Vollfettstufe: mind. 45 % F.i.T.
Halbfettstufe: mind. 20 % F.i.T.
Magerstufe: < 19 % F.i.T.
Mehr zur Angabe F.i.T. und wie ihr am besten den Fettgehalt von Käse beurteilt, erfahrt ihr von unseren Diätologinnen in diesem Beitrag!
Zur weiteren Unterscheidung gibt es außerdem noch 7 Standartkäsesorten, die in der Käsereiverordnung definiert sind:
Typische Vertreter dieser Sorte sind Emmentaler, Cheddar sowie Parmesan. Sie zeichnen sich durch eine lange Reifezeit (mindestens 3 Monate) aus und sind dadurch sehr intensiv im Geschmack und Aroma. Durch ihren geringen Wassergehalt ist diese Käsesorte relativ lange lagerfähig.
Bekannte Schnittkäsesorten sind Gouda, Edamer, Tilsiter oder Raclette. Sie sind etwas weicher in der Konsistenz und mild, teilweise sahnig im Geschmack. Die Mindestreifezeit beträgt 5 Wochen.
Hier zählen z.B. Butterkäse oder Feta dazu. Sie sind mild bis würzig-aromatisch. Die Konsistenz ist etwas weicher, beim Schneiden behält der Käse jedoch seine Form. Eine Mindestreifezeit ist nicht vorgegeben.
Camenbert, Brie, Weinkäse oder auch verschiedene Ziegenkäsesorten sind typische Vertreter. Sie schmecken aromatisch-säuerlich bis würzig-herzhaft. Weichkäse sind Labkäse und haben einen weißen Oberflächenschimmel.
Frischkäsesorten, z.B. Cottage Cheese oder Schichtkäse sind eigentlich spezielle Fettstufen von Topfen oder Rahm. Sie werden durch Milchsäuregerinnung gewonnen und reifen nicht. Durch den hohen Wassergehalt ist die Lagerfähigkeit kürzer und sie müssen gekühlt werden.
Mainzer und Harzer zählen z.B. zum Sauermilchkäse. Er ist leicht säuerlich und kräftig im Geschmack. Gewonnen wird Sauermilchkäse durch Reifung von Sauermilchtopfen, der Fettgehalt ist sehr gering.
Mozzarella ist der bekannteste Käse dieser Gruppe. Der gesäuerte Käsebruch wird dafür in heißem Wasser geknetet, wodurch sich Struktur und Konsistenz der Käsemasse verändern. Mozzarella zeichnet seine typisch faserige Struktur aus.
Käse richtig genießen
Bei Käse gibt es einige Grundregeln, die man beachten sollte. Schaut man bewusst auf die richtige Lagerung, Temperatur und Reife, dann erreicht man den optimalen Käsegenuss!
- Kauf: Käse sollte am besten im Ganzen gekauft werden, damit er weniger schnell austrocknet.
- Temperatur: Nehmt Käse immer eine Stunde vorm Essen aus dem Kühlschrank – so können sich die Aromen besser entfalten.
- Reife und Lagerung: Das beste Aroma hat Käse mit der optimalen Reife. Da Käse jedoch sehr empfindlich ist und ständig weiterreift, sollte die Lagerung beachtet werden.
Tipp: bereits beim Einkauf den Zeitraum des Verzehrs einplanen.
- Aufbewahrung: Die optimale Aufbewahrung von Weichkäse mit Weißschimmelreifung ist die originale Verpackung – durch eine spezielle Beschichtung wird die Flora geschützt. Blau- und Grünschimmelkäse kann man in Alufolie aufbewahren; für Schnitt- oder Hartkäse eignen sich am besten ein feuchtes Tuch oder eine atmungsaktive Klarsichtfolie. Käse muss atmen können, also bewahrt Käse am besten nie länger in einem verschlossenen Behältnis auf!