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Zutaten & Zubereitung

Japanischer Bisquit:

• 40 g Eiweiß
• 15 g Kristallzucker
• 30 g Eigelb
• 15 g Traubenkernöl
• 15 g Kristallzucker
• 15 g Milch
• 30 g Mehl oder Kakao
• Essig/Salz

Schnee mit 15 g Kristallzucker, Salz, Essig schlagen; Eigelb mit 15 g Kristallzucker schaumig rühren, Öl und Milch beigeben, Eischnee unterheben, mehlieren und dünn auf ein Backblech (mit Backpapier) aufstreichen. Backen: 10min/170 °C Ober/Unterhitze

*statt Ratafia-Likör (reg. Spezialitäten aus frischem Traubenmost und Marc de Champagne, danach im Fass gelagert)

Rhabarber Mosaik :

• 150 g frischer Rhabarber
• 35 g Kristallzucker
• 1 TL Orangenzeste
• 1 TL Vanillezucker
• 1 L Himbeeren, tiefgekühlt
• 5 Blatt Gelatine

Den Rhababer in 15-20 cm Stäbe schneiden. In einen Vakuumsack die Himbeeren, Zucker, Orangenzeste und die Rhabarberstäbe geben, vakuumieren bis der Rhababer al dente ist (90 °C für 6-7 min garen). Danach kurz überkühlen (Eisbad). Den Vakuumsack aufschneiden und den gebildeten Saft abseihen. Den Saft wieder erhitzen (zirka 60 °C) und die eingeweichte Gelatine beigeben. Die Rhabarber Stäbe in noch dünnere Streifen schneiden eng auf ein Blech geben und den Saft drüber gießen. Auskühlen lassen und wenn es fest ist, rund ausstechen.

Schokoladen Cremeux

• 200 g Obers
• 200 g Milch
• 10 g Kristallzucker
• 80 g Eidotter
• 40 g Kristallzucker
• 160 g Schokolade (72 %)

Eidotter mit 40 g Kristallzucker aufschlagen. Obers und Milch mit 10 g Zucker erhitzen. Eidottermischung mit der erhitzten Flüssigkeit zur Rose abziehen (80-82 °C), zur Schokolade geben und aufmixen, in eine Glasschüssel geben, mit Frischhaltefolie abdecken und in den Tiefkühler stellen. Vor dem Anrichten die Cremeux aufschlagen und in einen Spritzbeutel mit einer runden Tülle geben.

Schokoladen Ring

• 200 g Schokolade
• hohen Ring/Rohr 8 cm Durchmesser
• Plastikfolie
• Backpapier

Schokolade schmelzen (ca. 42 °C), runterkühlen auf rund 27 °C, wieder erwärmen auf 31-32°C. Dünn auf die Plastikfolie streichen, anziehen lassen, einschneiden, Backpapier drauf und vorsichtig um das Rohr geben. Aushärten lassen

Ratafia Solera Espuma:

• 200 ml Dulce de leche (Karamellcreme)
• 200 ml Obers
• Ratafia Reduktion

Dulce de leche und Obers mischen – falls die Masse klumpt, noch kurz erwärmen. Ratafia einreduzieren, alles mischen und kaltstellen. Die Masse in eine iSi- Flasche füllen.

Dulce de leche Herstellung: gezuckerte Kondensmilch in der geschlossenen Dose im Wasserbad oder im Ofen karamellisieren.

Himbeer Shiso Coulis:

• 250 g Himbeeren
• 30 g Zucker
• 3-4 Blätter Shiso (Perilla – Asiablattgemüse)
• Zitronen- und Orangenzeste
• Vanille
• Ingwerzeste

Shiso hacken. Himbeeren, Zucker, Shiso und Aromaten in einen Topf geben und weichkochen. Durch ein feines Sieb passieren und kaltstellen.

Kataifi Fäden/Engelshaar

• Kadaifi Fäden
• braune Butter
• 1 Eiweiß
• goldbraun backen (Kuppeln)

Kadaifi Fäden mit in abgekühlter brauner Butter und bisschen Eiweiß vermischen. Fäden über umgedrehte Metall- oder Porzellanschüsseln geben und goldbraun backen.

Wenn man das Gericht in einem tiefen Teller anrichtet und die Kataifi Kuppel etwas größer bäckt, ist er der Schokoring nicht extra notwendig.

FOTO: Trophée Mille