Butter und Schmalz

Butter gehört für Viele zum täglichen Speiseplan dazu und ist immer im Kühlschrank vorrätig. Ein Hausbrot mit Butter und Radieschen oder ein Schnittlauchbrot kann uns hierzulande begeistern. Es schmeckt, ist bodenständig und ruft Kindheitserinnerungen hervor.

 

„Fett ist ein Geschmacksträger“ – das haben wir schon früh gelernt. Deshalb wird Butter in der österreichischen Küche für fast jedes Gericht benötigt: zum Verfeinern des Kartoffelpürees, zum Anrösten der Brösel für die Marillenknödel, (Butterschmalz) zum Herausbacken des Schnitzels oder der Fleischlaibchen. Unser Monatsthema „alles in Butter“ ist somit wirklich ganz passend oder 🙂

 

Da wir Butter so sehr mögen, haben wir uns schlau gemacht, eingelesen und die (für uns) interessantesten Fakten zusammengefasst. Alle Butterliebhaber sollten also jetzt weiterlesen…

Zusammensetzung

 

Butter besteht in erster Linie aus Fett – und zwar aus mind. 82 %. Chemisch werden die Nahrungsfette übrigens „Triglyceride“ bezeichnet. Ein Triglycerid ist ein Molekül, in dem Glycerin mit drei Fettsäuren verestert ist. Sprich: die unterschiedlichen Nahrungsfette unterscheiden sich vor allem in den Fettsäuren, aus denen sie zusammengesetzt sind.

 

Was sonst noch in der Butter ist? Wasser – und zwar max. 16 %. Der Ausgangsstoff ist immer Rahm – hier unterscheidet man zwischen Sauerrahm- und Süßrahmbutter. (Mehr dazu könnt ihr in unserem Interview mit der Familie Höflmaier nachlesen)

Eiweiß, Milchzucker (Laktose), Mineralstoffe sowie Vitamin sind nur in geringen Mengen enthalten und machen etwa 2 % aus.

 

Butter ist also eine feste Wasser-in-Fett-Emulsion. Bei der Herstellung aus Rahm entsteht als Nebenprodukt Buttermilch.

Buttermilch

Bei der Butterherstellung werden mittels einer Zentrifuge Rahm und Milch getrennt. Der Rahm wird erhitzt und danach geschlagen und geknetet, wodurch die Butter entsteht. Beim letzten Schritt entsteht als Abfallprodukt Buttermilch. Diese ist fettarm (unter 1 %), enthält aber Eiweiß (ca. 4,5 %), Kohlenhydrate (ca. 4 %) sowie Vitamine und Mineralstoffe (v.a. B-Vitamine, Calcium, Kalium).

 

Buttermilch ist somit ein toller fettarmer, aber eiweißreicher Snack für zwischendurch oder auch zum Backen geeignet. Wer Fett einsparen möchte, kann statt Butter den Kuchenteig mal mit Buttermilch probieren (Flüssigkeiten in den Zutaten dann verringern) oder probiert diese Pfannkuchen mit Buttermilch.

Butterschmalz

Butterschmalz ist ausgelassene Butter: man entzieht der Butter das Wasser und Eiweiß. Dadurch ist Butterschmalz sehr viel höher erhitzbar als Butter und kann zum Braten oder Frittieren verwendet werden.

 

Ghee

 

Schon mal gehört? Ghee hat vor allem in der ayurvedischen Medizin Bedeutung. Es ist eine Sonderform von Butterschmalz, die unterschiedlich hergestellt werden kann. Bei den meisten Methoden wird die Butter bei geringer Hitze geschmolzen, der entstandene Schaum (aus geronnenem Milcheiweiß) abgeschöpft. Das Ghee ist fertig, wenn es eine goldgelbe Farbe hat und einen karamellartigen Duft verströmt. Dann wird es noch durch ein Baumwolltuch abgeseiht, fertig.

 

Ghee besteht zu ca. 90 % aus reinem Fett und ist somit lange haltbar und hoch erzitzbar.

Laktosefreie Butter?

Menschen, die an einer Laktoseintoleranz leiden, sollten den Laktosegehalt in der Nahrung einschränken. Laktose kommt in Milchprodukten in Form von Milchzucker vor. Da Butter fast ausschließlich aus Fett besteht ist sie fast laktosfrei und somit gut verträglich. Der Milchzucker bleibt bei der Herstellung von Butter nämlich in der Buttermilch bzw. bei der Käseherstellung in der Molke zurück.

Arten der Butter

 

Butter wird in erster Linie in 3 verschiedene Qualitätsstufen eingeteilt:

1. Qualitätsstufe. Es kann Sauerrahm- oder Süßrahmbutter sein, der verwendete Rahm ist pasteurisiert. Wird ein Produkte als „Butter“ bezeichnet, handelt es sich um Teebutterqualität und enthält Kuhmilch. Butter aus Ziegen- oder Schafmilch muss extra gekennzeichnet werden.

2. Qualitätsstufe, kann leichte sensorische Fehler aufweisen.

3. Qualitätsstufe, kann stärkere geschmackliche Fehler aufweisen. Wird zur Herstellung von Butterschmalz verwendet.

Außerdem findet man noch viele unterschiedliche Arten vom Butter im Regal:

 

  • Sommerbutter: Teebutterqualität. Der Rahm wird ausschließlich in der Grünfutterperiode gewonnen.
  • Fasslbutter: Teebutterqualität. Wird ausschließlich aus Sauerrahm hergestellt.
  • Gesalzene Butter: Teebutterqualität, enthält bis zu 2 % Kochsalz.
  • Halbfettbutter, Leichtbutter: Fettgehalt von 39 – 41 %.

Verwendung in der Küche

 

Butter hat einen Schmelzpunkt von ca. 28 – 38° Grad – sie zerschmilzt also wortwörtlich im Mund. Das typische Butteraroma kann gut für verschiedene Speisen verwendet werden, zum Beispiel Petersilienerdäpfel, die noch in Butter geschwenkt werden.

 

Auch zum Backen ist Butter gut geeignet, da sie neben Fett auch Wasser einbringt, was den Teig geschmeidig macht.

 

Hoch erhitzt sollte Butter allerdings nicht werden, da sie sonst verbrennt und bei hohen Temperaturen schäumt und spritzt. Zum Backen, scharf anbraten und Frittieren sind hoch erhitzbare Öle (z.B. Rapsöl) oder Butterschmalz und Ghee besser geeignet.

Quellen: www.evaderndorfer.at, www.dgfett.de, www.landschafftleben.at

Neugierig?

Wenn ihr mehr zum Thema Butter wissen möchtet, schaut in unseren Monatsschwerpunkt „alles in Butter“!

 

Mit Genuss aus Oberösterreich

Wo es gute Butter aus der Region gibt könnt ihr auf der Homepage des Genussland Oberösterreich herausfinden: Genussland Marktplatz