Fermentieren: so geht’s

Fermentieren

 

Das Fermentieren ist eine uralte Methode, um Gemüse haltbar zu machen. Schon früher wurde Kraut eingesalzen und vergoren, um es im Winter als Sauerkraut genießen zu können. Auch Käse oder Sauerteigbrot entstehen genau durch diesen Prozess.

 

Was man dazu braucht? Frisches Gemüse, Salz und Zeit – dann funktioniert die Fermentation wie von allein.

Wie funktioniert das mit dem Fermentieren?

 

Jedes Gemüse ist Lebensort von ganz vielen (guten) Bakterien. Gibt man Gemüse zusammen mit Salz in ein Glas und verschließt es vermehren sich genau diese Bakterien. Die Milchsäurebakterien sind dabei genau die, die man haben will. Sie senken den pH-Wert und das ist gut so: durch das saure und salzhaltige Milieu werden nämlich andere, krankmachende Bakterien unterdrückt bzw. abgetötet.

Die Milchsäurebakterien machen das Gemüse aber nicht nur haltbar, sondern haben auch noch viele gesundheitliche Vorteile! Wie fermentiertes Gemüse unseren Körper positiv beeinflusst könnt ihr in diesem Beitrag von Martina nachlesen.

Checkliste für’s Fermentieren

 

Wer das trendige Haltbarmachen von Gemüse gern mal ausprobieren möchte sollte mit folgendem ausgestattet sein:

  • Gemüse: am besten funktioniert das Fermentieren mit unbehandeltem Gemüse, da hier mehr Bakterien vorhanden sind. Für den Anfang eignen sich feste Sorten besser, wie z.B. Kraut, Karfiol, Knoblauch, Karotten oder Rote Rüben. Als Fermentierprofi kann man sich auch an weichere Sorten, wie Tomaten oder Gurke herantrauen. Auch Gemüsesorten mit einem hohen Schwefelgehalt wie Brokkoli oder Kohl sind eher was für Profis – hier können sehr intensive Gerüche entstehen.
  • Salz: unjodiertes Salz eignet sich am besten für’s Fermentieren.
  • Einmachgläser: hier kannst du dein Gemüse super aufbewahren – sieht auch noch schön aus!
  • Beschwerungsgewicht: das Gemüse muss gänzlich mit Salzlake bedeckt sein, damit der Fermentationsprozess funktioniert. Es gibt spezielle Fermentatinosgewicht, aber es funktioniert auch optimal mit einem kleinen Glasdeckel eines anderen Gefäßes oder kleinere Gläser.
  • Gewürze: je nach Wunsch können beim Fermentieren auch noch Gewürze hinzugegeben werden. Typisch sind z.B. Wacholderbeeren und Lorbeer im Sauerkraut. Ihr könnt hier gerne ausprobieren!

Und so geht’s:

 

  1. Einmachgläser sterilisieren
  2. Ferment vorbereiten: Gemüse klein schneiden oder hobeln. Gewürze, Salz und Wasser vorbereiten.
  3. Alles in die sauberen Gläser füllen. Das Ferment muss immer mit genug Salzlake bedeckt sein.
  4. Das Gemüse zusätzlich mit einem Gewicht beschweren, sodass es nicht an die Oberfläche schwimmt.
  5. Das Glas verschließen (nicht gänzlich luftdicht verschließen, es müssen noch Gase entweichen können) und bei Raumtemperatur lagern. Der Fermentationsprozess beginnt und es bilden sich Luftbläschen im Glas.
  6. Je nach Gemüse, Temperatur und Salzgehalt dauert der Prozess unterschiedliche lange (ca. 3 bis 10 Tage). Ist das Ferment fertig (es blubbert nicht mehr, riecht und schmeckt angenehm) kann man es an einem kühlen Ort lagern oder auch sofort genießen! 🙂

Wir haben uns auch mal an’s Fermentieren getraut und es hat tatsächlich super geklappt! Hier findet ihr die Rezepte für’s selbstgemachte Sauerkraut.

Sauerteig: auch der Sauerteig wird durch Milchsäuregärung hergestellt. Das Thema wollen wir aber nochmal in einem extra Beitrag behandeln. Wie man Sauerteig herstellt könnt ihr aber auch in unserem Live-Video mit Christopher Lang sehen – hier!

Was kann beim Fermentieren schief gehen?

 

 

Das Ferment beginnt zu schimmeln:

 

Ganz wichtig ist, dass die Einmachgläser vorher gründlich gewaschen werden, damit keine Rückstände oder andere Bakterien im Glas sind. Sonst kann nämlich Schimmel die Folge sein und das Ferment ist zu entsorgen.

Generell gilt: falls „schlechte“ Bakterien die Überhand gewinnen und das Ferment nicht mehr genießbar ist kann man das leicht mit einer Riechprobe feststellen.

 

 

Der Fermentationsprozess kommt nicht in Gange:

 

Zu Beginn sollten die Einmachgläser an einem Ort bei Zimmertemperatur stehen. Ist es den Bakterien zu kühl (im Keller oder im Kühlschrank) so können sie sich nicht gut vermehren.

 

 

Die Lake läuft über:

 

Bei der Fermentation entstehen Gase und  es kann passieren, dass das Gefäß überläuft. Daher immer auf ein extra Teller stellen oder eben in größere Gläser füllen.

Foto: © Unsplash.com (Monika Grabkowska)