Ein Begriff, den wir 2020 bestimmt öfters begegnen werden: Beyond Food.
Beyond bedeutet übersetzt „darüber hinaus“, „über“, „jenseits davon“. Was das mit unserem Essen zu tun hat? Eben nicht mehr sehr viel…denn mit Beyond Food sind Lebensmittel-Ersatzprodukte gemeint. Hier geht es um Fake-Fleisch oder auch Mahlzeitenersatz durch praktische Trinknahrung To-Go.
Fleisch ohne Fleisch
Wer hätte anfangs gedacht, dass uns vegetarischer Schinken oder Bratwürstel ohne Fleisch so lange begleiten?
Der Trend zum Fleischersatz-Produkten ist auch 2020 noch aktuell. Vegetarische oder vegane Fleischalternativen sind nicht mehr nur Nischenprodukte in ausgewählten Supermärkten, viel mehr werden sie bereits zum Mainstream.
Foto: © unsplash.com (Maude Frédérique Lavoie)
Aspekt Gesundheit: maximal 3 Mal pro Woche Fleisch sollten wir laut den Ernährungs-Fachgesellschaften essen. Dass diese Zahl ganz häufig überschritten wird, zeigt der österreichische Ernährungsbericht. Lieber öfters vegetarisch essen und dafür beim Fleisch heimische Qualität zu angemessenen Preisen kaufen, würde unserer Landwirtschaft und uns selbst guttun. Ernährungsphysiologisch sinnvoll ist das jedoch nur dann, wenn man das Fleisch durch eine andere eiweißreiche Alternative ersetzt.
Das können vegetarische Eiweißquellen wie Fisch, Eier oder Milchprodukte sein oder rein pflanzliche Lebensmittel, wie z.B. Linsen, Kichererbsen, Grünkern, Erbsen und Sojabohnen.
Für viele gehört jedoch zu einer ganzen Mahlzeit etwas „Fleischiges“ dazu. Vielleicht gerade deshalb boomen Fleischersatzprodukte zurzeit so stark.
Welche Fleischersatzprodukte gibt es?
- Tofu: die Herstellung ähnelt der Käseherstellung. Sojabohnen werden eingeweicht und aufgekocht, das ausgeflockte Eiweiß wird abgeschöpft zu festen Tofublöcken geformt.
Seidentofu wird nicht gepresst, er enthält noch mehr Flüssigkeit und ist daher weicher. Er eignet sich gut für Aufstriche oder Desserts.
Fertigprodukte aus Tofu: Tofuwüstel, -burgerpatties oder –laibchen.
- Tempeh: bei der Herstellung von Tempeh werden die eingeweichten Sojabohnen fermentiert. Die Fermentation erfolgt über bestimmte Edelschimmelpilze, die dem Produkt einen nussigen, pilzartigen Geschmack verleihen.
Tempeh wird meist wie Tofu in Blöcken verkauft, man schneidet ihn und brät in an.
- Sojaschnetzel: die gemahlenen Sojabohnen werden gepresst, wodurch das Sojaöl entfernt werden kann. Danach wird dir Masse unter hohem Druck zu Schnetzeln geformt.
Sojaschnetzel können gut Faschiertes ersetzen, z.B. in einer Tomatensauce, Lasagne oder gefülltem Paprika.
- Süßlupinen gehören zu den Hülsenfrüchten und sind sehr eiweißreich. Zur Herstellung von Fleischersatzprodukten werden die Lupinensamen eingeweicht und gemahlen. Anschließend wird die Flüssigkeit herausgepresst und die Masse erhitzt, sodass das Eiweiß ausflockt. Dieses wird dann – wie bei der Tofuherstellung – gepresst.
Zubereiten kann man die Produkte ähnlich wie Tofu. Es gibt Lupinenfilets, -bratlinge, -geschnetzeltes, etc.
- Seitan: bei der Herstellung von Seitan wird Weizenmehl mit Wasser zu einem Teig vermengt. Dieser wird dann durch Kneten in Wasser bearbeitet – die Stärke wird dadurch herausgewaschen und es entsteht ein Teig mit fleischähnlicher Konsistenz.
Seitan eignet sich zum Ersatz von Schnitzelfleisch, Gulasch, Geschnetzeltem, etc.
Neue Fleischalternative: die Jackfrucht!
Die Jackfrucht wird gerad heiß als Fleischersatz propagiert. Es handelt sich hierbei um eine exotische Baumfrucht. Die reife Frucht ist sehr süß, man kann die Frucht aber auch unreif essen – so wird sie als Fleischersatz bei uns im Handel angeboten.
Ein optimaler Fleischersatz?! Die Jackfrucht erhält man bei uns in Dosen oder als Fertigprodukt, z.B. „Pulled Jackfruit“, Jackfrucht Burger, Jackfrucht Geschnetzeltes. Leider ist die Frucht nährstofftechnisch aber gar nicht mit Fleisch zu vergleichen: die unreife Frucht enthält zwar Ballaststoffe, Vitamin C, Magnesium und Kalium, jedoch im Vergleich zu Fleisch wenig Eiweiß und Eisen.
Auch die Klimabilanz ist im Vergleich zu Fleisch nicht besser: denn der Rohstoff kommt von weit her, sprich lange Transportwege und hoher Energieaufwand bei benötigter Kühlung.
Foto: © unsplash.com
Fazit
Es gibt bereits eine riesen Auswahl an Fleischalternativen. Wie auch bei allen anderen Lebensmitteln spielt die Herkunft und der Grad der Verarbeitung eine wichtige Rolle. Viele Fleischalternativen kommen von weit her und haben lange Transportwege.
In Punkto Gesundheit lohnt sich ein Blick auf die Zutatenliste. Wie auch alle anderen Fertigprodukte kommen die veganen Varianten nicht ohne Zusatzstoffe aus. Diese sind oft notwendig, um in Konsistenz und Geschmack dem echten Fleisch nahezukommen.
Außerdem enthalten sie häufig sehr viel Salz und Zucker und sind so für einen gesunden Lebensstil nicht zuträglich.
Tipp:
Bei Fleisch sowie Fleischersatzprodukten ist unser Motto: eat local!
Es gibt eine Vielzahl an lokalen Fleischbetrieben, die qualitativ hochwertiges Fleisch anbieten. Der Ansatz, zwar nicht täglich Fleisch zu essen, aber dann dafür ein hochwertiges, regionales Produkt, gefällt uns sehr gut! Auch für Fleischersatzprodukte, wie z.B. Bohnenkas (Tofu), gibt es bereits einige Produzenten aus Oberösterreich!
Greift man zu naturbelassenen Produkten kann man selbst je nach Belieben würzen und weiß was drin ist! Zur Inspiration gibt’s hier unsere winterliche Gemüsesuppe mit Tofu! Mhmmm…