Gefülltes Filet von der Kalbin

mit Bratkartoffel und Kohlrabi-Pfeffersauce

Zutaten

Für 4 Personen:

  • 1kg        Filet von der CultBeef Kalbin
  • 100 ml   Jus (kräftige Fleischsauce)
  • 700 g     Kartoffeln
  • 2 Stk.     Kohlrabi
  • 1 Stk.     Gelbe Rübe
  • 2             Mangoldblätter
  • 2 EL       Pfefferkörner
  • 1/8         Weißwein
  • 1/8         Rindsuppe
  • 1 Stk.     Zwiebel weiß kleingehackt
  • 100 ml   Rahm
  • 100g      Butter
  • 2 Stk.     Lila Kartoffel
  • Kräuter zum Dekorieren (z.B. Thymian, Rosmarin, Schnittlauch,…)
  • Rapsöl, Salz und Pfeffer aus der Mühle

 

Zubereitung

 

Für die Fülle Kohlrabi und gelbe Rübe in möglichst lange gleich dicke Stifte schneiden und in Salzwasser bissfest blanchieren und in Eiswasser abschrecken. Die Mangoldblätter ebenfalls blanchieren und abschrecken, trockentupfen flach auflegen, mit den Kohlrabi und gelben Rüben Stifte belegen und einwickeln.

 

Filet von Häuten und Sehne befreien und der Länge nach bis zur Mitte einschneiden, aufklappen, das gefüllte Mangoldblatt in die Mitte legen, das Filet wieder zusammenklappen und mit einem dünnen Spieß verschließen. Filet salzen, rundum in Öl kräftig anbraten und dann auf dem Rost im vorgeheizten Backrohr ca. 40-50 Minuten bei 110° C auf die Garstufe „medium“ (Kerntemperatur ca. 54°C) ziehen lassen.

 

Für die Sauce im Bratensatz den kleingewürfelten Kohlrabi und Zwiebel glasig anschwitzen mit Weißwein und Rinderjus ablöschen und etwas einreduzieren. Den glattgerührten Rahm mit einem Schneebesen in die Sauce rühren und 10 Minuten leicht köcheln lassen, dann die Pfefferkörner dazugeben mit Salz und Pfeffer abschmecken und warmhalten.

 

Für die Beilage 8 Stk. Kartoffeln aushöhlen, bissfest kochen und rundum anbraten. Aus den restlichen Kartoffeln und dem ausgehöhlten ein Püree zubereiten und mit Salz und Butter abschmecken. Die lila Kartoffel in dünne Scheiben hobeln und frittieren.

 

 

Gutes Gelingen wünscht Mario Lehenbauer / Österr. Rinderbörse GmbH.

Fotos: © Österreichische Rinderbörse

Genussland Gastblogger

Österreichische Rinderbörse

Österreichische Rinderbörse

1996 wurde die Erzeugergemeinschaft Österreichische Rinderbörse gegründet. Die damaligen Gründungsmitglieder waren Rinderzucht-, Rindermast- sowie Veredelungs- und Erzeugerorganisationen aus Ober- und Niederösterreich.

Alle Infos zur Österreichischen Rinderbörse: www.rinderboerse.a