Schulterscherzl von der Kalbin

Rahmkohl, Erdäpfelnudeln und Zwetschkenröster

Zutaten

Für 4 Personen:

  • 800 g     Schulterscherzl, AMA-Gütesiegel CultBeef von der Kalbin
  • 1 kg       Wurzelgemüse (gelbe Rüben, Karotten, Lauch, Sellerie Zwiebel, Knoblauch)
  • 0,6 L      Rotwein
  • 0,3 L      Rindsuppe
  • 3 EL       Tomatenmark
  • 3             Zweige Rosmarin
  • 5 Stk.     Lorbeerblätter

 

Rahmkohl:

  • 400 g     Kohl
  • 1 kl         Zwiebel
  • 1/8 L      Weißwein
  • 200 g     Sauerrahm
  • 3 EL       Butter

 

Erdäpfelnudeln:

  • 4-5 Stk. Erdäpfel mehlig
  • 2 Stk.     Eier
  • 4-5 EL    Mehl
  • 150 g     Brösel aus Lebkuchen oder Spekulatius-Kekse
  • 4 EL       Butter

 

Zwetschkenröster:

  • 400 g     Zwetschken
  • 2 EL       Honig
  • 16 cl      Cointreau
  • 1/8 L      Rotwein
  • Rapsöl, Salz und Pfeffer aus der Mühle, Dekokräuter

 

Zubereitung

 

Schulterscherzl in 4 Scheiben schneiden mit Salz und Pfeffer würzen, mehlieren, überschüssiges Mehl abklopfen, auf beiden Seiten scharf anbraten und wieder herausnehmen. I

 

m Bratenrückstand das klein geschnittene Wurzelgemüse gut anrösten, das Tomatenmark dazugeben und mitrösten. Das Gemüse mit Rotwein und Rindsuppe ablöschen, aufkochen und die Rosmarinzweige und Lorbeerblätter dazugeben. Fleisch auf das Gemüse legen und ca. 1 ½ Stunden im vorgeheiztem Backrohr (150°C) schmoren lassen (ab und zu mit Saft übergießen). Danach das Fleisch herausnehmen und warm stellen.

 

Sauce fein passieren etwas einkochen lassen und eventuell mit Stärke oder Mehlbutter binden. Mit Salz, Pfeffer abschmecken. Fleisch in der Sauce wärmen.

 

Kohl in Streifen schneiden, in Salzwasser kurz blanchieren, abschrecken und leicht ausdrücken. Zwiebel würfeln, in Butter anschwitzen mit Weißwein und etwas Blanchierwasser ablöschen und etwa auf die Hälfte einreduzieren. Sauerrahm glattrühren und in die Reduktion rühren, ca. 2 Minuten köcheln und durch ein feines Sieb passieren. Mit Salz und Pfeffer abschmecken und mit Butter schaumig aufmixen. Kurz vor dem Servieren den Kohl darin wärmen.

 

Die gekochten Erdäpfel ausgekühlt pressen, mit Mehl und Salz und Eier zu einem Teig vermischen. Fingerdicke Rolle formen und in heißem Salzwasser köcheln bis sie an der Oberfläche schwimmen. Danach die Lebkuchenbrösel in Butter leicht rösten und die Erdäpfelnudeln darin schwenken.

 

Die Zwetschken entkernen und vierteln. Honig leicht karamellisieren mit Cointreau und Rotwein ablöschen und leicht köcheln lassen bis sich der Honig vollständig aufgelöst hat. Die Zwetschken und eine Brise Salz dazugeben und 5 bis 10 Minuten einköcheln lassen. Falls der Röster zu dünnflüssig ist mit Stärke binden.

 

Tipp: Erdäpfelnudeln mit Zwetschkenröster als Dessert oder etwas größer sogar als Hauptgang

 

Gutes Gelingen wünscht Mario Lehenbauer / Österr. Rinderbörse GmbH.

Fotos: © Österreichische Rinderbörse

Schmeck’s Gastblogger

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