Saure Knödel mit Wachsei & Eierschwammerln

Ein Rezept von Lukas Nagl aus dem Salzkammergut-Kochbuch

Zutaten

 

Für 4 Personen

 

Salat / Carpaccio:

  • 4 Eier
  • 4 gekochte, kalte Semmelknödel
  • 1/2 Gurke
  • 250 g Eierschwammerl
  • Olivenöl zum Anbraten
  • Kümmel, gemahlen
  • Borretschblüten
  • Schnittlauch

 

Marinade:

  • 1 rote Zwiebel
  • 10 g Kristallzucker
  • 30 g Estragonessig
  • 20 g Wasser
  • Salz, schwarzer Pfeffer
  • Kümmel, gemahlen
  • 1 EL Knoblauchöl (Rezept im Salzkammergutkochbuch)
  • 25 g Walnussöl

Zubereitung

 

  • Einen Topf mit Wasser aufstellen und die 4 Eier 6,5 Minuten wachsweich kochen. Herausheben, in kaltem Wasser abschrecken und schälen.

 

  • Knödel in feine Scheiben schneiden oder hobeln und auf Teller legen. Gurke in feine Scheiben schneiden, dazulegen.

 

  • Für die Marinade Zwiebel in feine Ringe schneiden. Zucker in einem Topf hell karamellisieren (in einem Topf mit dickem Boden Zucker einstreuen, auf mittlerer bis hoher Hitze erhitzen, bis der Zucker schmilzt und hellbraun karamellisiert, dabei nicht rühren), dann sofort mit Estragonessig ablöschen, Wasser und Zwiebelringe dazugeben und einmal aufkochen. Mit Salz, Pfeffer, gemahlenem Kümmel und Knoblauchöl abschmecken und auf Zimmertemperatur abkühlen lassen. Mit Walnussöl verrühren.

 

  • Während die Marinade auskühlt, Eierschwammerl gut putzen und mit etwas Olivenöl ca. 2 Minuten scharf anbraten, mit Salz, Pfeffer und Kümmel würzen.

 

  • Marinade und Eierschwammerl gleichmäßig über den Knödel- und Gurkenscheiben verteilen. Es darf ruhig saftig sein, nicht sparen. Mit Borretschblüten und evtl. frische geschnittenem Schnittlauch garnieren und mit dem angeschnittenen wachsweichen Ei servieren.

Foto: © Thomas Apolt/Brandstätter Verlag

Rezept: © Lukas Nagl

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Kleine Mahlzeit

Semmelknödel sind schnell einmal gemacht – und übrig. Als Restlverwertung eignet sich dieses von der Idee her alte Rezept für „Essigknödel“, eine vegetarische Essigwurst quasi.

Schmeck’s Gastblogger

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Lukas Nagl

Seit 8 Jahren leitet der Executive Chef Lukas Nagl die Küchenteams von Familie Gröllers Traunseehotels. Gemeinsam mit ihnen hat er Traunkirchen zu einer der Top-Adressen in Österreichs Gourmetszene entwickelt.Das Restaurant Bootshaus ist der Gourmettreffpunkt im Seehotel Das Traunsee.

Im Frühjahr 2020 ist sein Kochbuch „Salzkammergut“ geschrieben mit der Autorin Katharina Seiser im Brandstätter Verlag erschienen.

Foto: © Lukas Kirchgasser

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