Kalbsschulterspitz

Zutaten

Für 4 Personen

• 1,5 kg Kalbsschulterspitz
• Öl zum Anbraten
• 1 Karotte
• 1 gelbe Rübe
• ¼ Sellerie
• 2 Zwiebeln
• 1 Zweig Rosmarin
• ¼ l guter Rotwein
• Salz, Pfeffer, Senf
• 1 EL Tomatenmark
• Lorbeerblätter, Wacholderbeeren
• 1,5 l kräftige Rindsuppe
• Butter
• Karfiolpüree
• 2 kg mehlige Erdäpfeln
• 1 großer Karfiol
• Milch, Obers, Butter
• Salz, Pfeffer, Muskatnuss

Zubereitung

Das Fleisch mit Salz, Pfeffer und Senf würzen, in einem Bratentopf mit Öl rundherum schön anbraten und wieder herausnehmen. Anschließend das in grobe Würfel geschnittene Gemüse kräftig in einem Topf rösten, Tomatenmark dazu geben, kurz mitrösten und mit Rotwein ablöschen, mit der Rindsuppe auf- gießen. Lorbeer, Wacholderbeeren und Rosmarin beigeben.

Anschließend das Kalbfleisch in den Sud geben und weichschmoren, bis das Fleisch, beim Anstechen von einer feinen Fleischgabel rutscht. Die Sauce abpassieren und wenn gewünscht noch mit Maisstärke abbinden.
Tipp: Kurz vor dem Anrichten die Sauce mit kalten Butterstückchen mixen.

Die geschälten Erdäpfel weichkochen, nach ca. der Hälfte der Kochzeit die Karfiolröschen dazugeben und alles ganz weich kochen. Alles abseihen und durch die Erdäpfelpresse drücken. Im Topf das passierte Gemüse mit Salz, Pfeffer und geriebener Muskatnuss würzen und mit Butter (nicht sparen), Milch und Obers zu einem schön sämigen Püree verrühren.

Tipp: Das Püree nicht zu lange rühren, sonst wird es klebrig.

REZEPT: © Genussland OÖ in Zusammenarbeit mit Walter Jäger, Luftenbergerhof

FOTOS: © Monika Löff