Rindfleisch

Der überdurchschnittlich sommerliche Mai hat die Grillsaison hierzulande bereits sehr früh eingeläutet. Oftmals landen da auch saftige Rinder-Steaks auf dem heißen Grillrost. Doch Rindfleisch ist natürlich mehr als „nur“ Steaks – als beliebte Rindfleisch-Gerichte gelten auch Gulasch, gekochter Tafelspitz und Kalbsbraten. Geschmacksentscheidend ist sicherlich die Fleischqualität (und die Fähigkeiten des Kochs).

Die Rinderwirtschaft stellt in Oberösterreich einen wichtigen Betriebszweig dar. Die Wertschöpfung aus dem Verkauf von Rindfleisch liegt in Oberösterreich jährlich bei rund 280 Mio. Euro. Rund ein Drittel aller in Oberösterreich verkauften Schlachtrinder wird über die Erzeugergemeinschaft Österreichische Rinderbörse vermarktet.

Daher ist es kaum verwunderlich, dass wir uns an die Österreichische Rinderbörse gewandt haben, um mehr über Rindfleisch zu erfahren.

Rinder auf der Weide
© AMA

Von welchen Rinderrassen stammt unser
Rindfleisch aus Oberösterreich?

In Österreich ist die Zweinutzungsrasse Fleckvieh (für die Milch- und Fleischerzeugung) die am häufigsten eingesetzte Rinderrasse (80 %) und somit auch ausschlaggebend für die Fleischproduktion.

Teilweise wird das Fleckvieh mit anderen (nachfolgend genannten) Fleischrassen gekreuzt, um die genetische Veranlagung zur höheren Fleischabdeckung vom Vater mitnehmen zu können.

Typische Fleischrassen sind etwa das hervorragend bemuskelte Charolais, das schnellwüchsige Limousin, das Blonde d’ Aquitaine und das Angus-Rind, das für seine feinen Fleischfasern geschätzt wird.

Was ist der Unterschied zwischen Rind und Kalb?

Der Unterschied von Kalbfleisch zum „normalen Rindfleisch“ ist das Alter sowie der dezentere Rindfleisch-Geschmack. Ein Kalb ist max. 4 Monate alt, als Rind gilt es ab 8 Monaten.

Das Besondere beim Kalbfleisch ist die Zartheit sowie eine helle Fleischfarbe. Erstklassiges Kalbfleisch kann Farbschattierungen von „weiß“ über „hellrosa“ bis „leicht rötlich“ aufweisen.

Welche Inhalts- und Nährstoffe hat Rindfleisch?

Rindfleisch besteht zu ca. 21 % aus Eiweiß, zu rund 70 % aus Wasser und der Rest ist Fett. Außerdem enthält das Fleisch Mineralstoffe und Vitamine wie Kalium, Phosphor, Eisen, Zink, Selen, Vitamin A und Vitamine der B-Gruppe.

"Ribeye" © ARGE-Rind reg. Gen.m.b.H.

Welche Fleischteile gibt es beim Rind?

Grafik Rind

Zum „Englischen“ gehören die Teilstücke:

  • Lungenbraten (Filet)
  • Beiried
  • Rostbraten (Ribeye)

Zu den Gustostücken vom Knöpfel zählen:

  • Schale
  • Nuss
  • Tafelstück
  • Tafelspitz
  • Hüferscherzel
  • Hüferschwanzel
  • Weißes Scherzel

Zu den Gustostücken vom Vorderviertel zählen:

  • Hinteres Ausgelöstes
  • Dicke Schulter
  • Schulterscherzel
  • Mageres Meisel

Zum „Hinteren“ gehören:

  • Kruspelspitz
  • Kavalierspitz
  • Dicker Spitz
  • Rieddeckel
  • Brustkern

Zum Gulaschfleisch zählen:

  • Hinterer Wadschinken und Wadelstützen
  • Vorderer Wadschinken und Bugscherzel
  • Hals

Zum „Vorderen“ gehören die Teilstücke:

  • Mittleres und Dünnes Kügerl
  • Fettes Meisel
  • Platte

Die Teilstücke des Rindes

Der feinfaserige Lungenbraten, international „Filet“ genannt, liegt an der Innenseite des „Englischen“ und ist aufgrund seiner geringen, physischen Beanspruchung der mit Abstand mürbste Muskel vom Rind und auch ohne längere Reifung von zarter Textur.

Beschreibung: mager, feinfaserig, zart, saftig
Zubereitung: Braten, Kurzbraten, Grillen
Gerichte: Carpaccio (roh), Filet mignons, Fondue

Die ausgelöste Beiried ist quasi die „Karreerose“ des Rindes und gilt ebenfalls als Edelteil. Aber anders als beim Filet, kann dieser schöne Rückenmuskel auch recht zäh geraten, wenn Qualität und Reifung nicht stimmen. Auf Reifung und Qualität wird bei Markenprogrammen unter dem AMA-Gütesiegel besonders geachtet.

Beschreibung: marmoriert, mit Fett abgedeckt, aromatisch, zart, saftig
Zubereitung: Braten, Grillen, Kochen
Gerichte: Rumpsteak, Beiried-Braten

Für fortgeschrittene Steak- und Bratenköche bietet Rindfleisch ein ganz besonderes Teilstück: Das saftige, gut durchzogene „Rib Eye“ – also die ausgelöste „Hochrippe“ des Rindes, die aus dem Rostbraten und dem Hinteren Ausgelösten geschnitten wird.

Beschreibung: stark marmoriert, saftig, aromatisch
Zubereitung: Kurzbraten
Gerichte: Ribeye Steak, Zwiebelrostbraten

Neben dem Wiener Schnitzel und dem Gulasch zählt der gekochte Tafelspitz zweifellos zu den populärsten österreichischen Nationalgerichten. Dieses saftige, zarte und ausgesprochen wohlschmeckende Teilstück ist eigentlich fast zu schade für den Suppentopf.

Beschreibung: fein marmoriert, zart, saftig
Zubereitung: Braten, Kochen, Dünsten
Gerichte: Wiener Schnitzel, gekochter Tafelspitz, Gulasch

Beschreibung: grobfaserig
Zubereitung: Kochen, Dünsten, Schmoren
Gerichte: Rouladen

Beschreibung: mager, trocken, hell
Zubereitung: Kochen, Dünsten, Schmoren
Gerichte: Rouladen

Das Hüferscherzel (alias „Hüferl“) ist ein besonders hochwertiges Teilstück und stammt von jenem Teil des Knöpfels, der an die Beiried anschließt. Nicht zu verwechseln mit dem daran anschließenden Hüferschwanzel. Es besteht aus dem Hüftzapfen, dem eigentlichen Hüferscherzel und dem Zungenstück. Richtig gereift und zugeschnitten macht das Hüferscherzel sogar dem Lungenbraten Konkurrenz.

Beschreibung: mager, leicht marmoriert, saftig
Zubereitung: Braten, Grillen, Kochen, Dünsten
Gerichte: Roastbeef, Ragout, Rumpsteak

Beschreibung: lockere Struktur
Zubereitung: Kochen, Dünsten, Schmoren
Gerichte: Schmorbraten, Ragout, Geschnetzeltes

Beschreibung: fast fettfrei
Zubereitung: Braten, Kurzbraten, Grillen, Kochen, Dünsten
Gerichte: Fondue, Ragout

Die „Schale“, in Ostösterreich auch „Ortsschwanzel“ genann, wird aus dem inneren Teil des Knöpfels (Schlögels) geschnitten und ist für viele das Gustostück par excellence – aber eigentlich sogar ein Teilstück-Trio. Weil eine optimale Feinzerlegung ein wichtiges Qualitätskriterium der Schale ist, wird dieses Teilstück in Markenprogrammen im Rahmen des AMA-Gütesiegel-Sortiments separiert als „Beinscherzel“ und „Schwarzes Scherzel“ angeboten.

Beschreibung: mager, sehr saftig, kurzfasrig
Zubereitung: Braten, Kochen, Dünsten
Gerichte: Ragout, Schmorbraten, Geschnetzeltes

Beschreibung: mager, kompakt
Zubereitung: Braten, Kochen, Dünsten
Gerichte: Spickbraten

Manche Teilstücke des preiswerten Vorderviertels eignen sich nicht nur zum Sieden, sondern auch hervorragend zum Schmoren oder Braten. Ganz besonders gilt das für das saftige Schulterscherzel, das mit einiger Vorbereitung und nach entsprechender Reifung am Grill oder in der Pfanne sogar als Steak eine sehr gute Figur macht.

Beschreibung: kurzfaserig, saftig, sehnig
Zubereitung: Kochen, Dünsten, Grillen
Gerichte: Gulasch, Ragout, Steak

Beschreibung: saftig, fest
Zubereitung: Kochen, Dünsten
Gerichte: Ragout

Beschreibung: marmoriert, saftig
Zubereitung: Braten, Kurzbraten, Grillen, Kochen, Dünsten
Gerichte: Steak, Spieße, Braten

Beschreibung: saftig, aufquellend
Zubereitung: Kochen, Schmoren
Gerichte: Braten

Beschreibung: von Knorpel durchzogen, grobfaserig, saftig, aufquellend
Zubereitung: Kochen, Schmoren
Gerichte: Braten

Beschreibung: grobfaserig, saftig
Zubereitung: Braten, Kochen, Schmoren
Gerichte: Braten

Die Rinderbrust ist zerlegungstechnisch gesehen ein Grenzfall zwischen „Vorderem“ und „Hinterem“. Sie besteht aus dem „Dicken Kügerl“, dem „Dünnen Kügerl“, dem „Mittleren Kügerl“ sowie dem „Brustspitz“ bzw. „Brustkern“ – dem besten Teil, wobei das Dicke Kügerl ohne Knochen und der Brustkern dem Sammelbegriff „Hinteres“ zugeordnet werden.

Beschreibung: grobfaserig, fettreich, saftig, aromatisch
Zubereitung: Kochen, Dünsten, Schmoren
Gerichte:
Krenfleisch, Suppenfleisch

Während man in Deutschland unter dem Begriff „Beinfleisch“ eher das Fleisch von der „Hesse“ (Wade) versteht, ist bei uns das auch „Schermrippe“ genannte Beinfleisch der vordere Teil der Platte mit Rippe. Angeboten wird es sowohl mitsamt diesen Rippen, als auch ausgelöst. Textur und Fettgehalt können sich von Fall zu Fall sehr unterscheiden und sind entscheidend für die Qualität dieses Teilstücks.

Beschreibung: marmoriert, saftig, sehnig
Zubereitung: Kochen, Dünsten
Gerichte: Gulasch, Ragout, Suppenfleisch

Beschreibung: grobfaserig, fast fettfrei
Zubereitung: Dünsten
Gerichte: Gulasch, Faschiertes

Beschreibung: saftig, sehnig, aromatisch
Zubereitung: Dünsten
Gerichte: Gulasch

Beschreibung: saftig, sehnig
Zubereitung: Kochen, Dünsten
Gerichte: Gulasch, Ragout

Beschreibung: saftig
Zubereitung: Kochen
Gerichte: Suppenfleisch

Beschreibung: grobfaserig, saftig
Zubereitung: Kochen
Gerichte: Suppenfleisch

Beschreibung: marmoriert, saftig
Zubereitung: Kurzbraten, Grillen, Kochen, Schmoren

Beschreibung: zart, reich an Gelatine
Zubereitung: Dünsten, Schmoren
Gerichte: Geschmorte Backerl

Beschreibung: faserig, flachsig
Zubereitung: Kochen
Gerichte: Suppenfleisch

Worauf ist beim Einkauf und bei der Lagerung
von Rindfleisch zu achten?

Herkunft, Qualität, Reifung

Vertrauen ist gut – Kontrolle ist besser. Das straffe, mehrstufige Kontrollsystem des AMA-Gütesiegels garantiert nicht nur die lupenreine Herkunft unseres Rindfleisches und alle Stufen der Produktion, sondern hat auch qualitativ unübersehbare Vorteile für den Konsumenten. Einer der vordergründigsten ist die Vermeidung der sogenannten Fleischfehler durch pH-Wert-Messungen und tierärztliche Kontrolle nach der Schlachtung. Dadurch können Problem-Schlachtkörper einwandfrei identifiziert und aussortiert werden, dem Kunden erspart dies beim Einkauf unangenehme Überraschungen.

Qualitätskriterium Fleischreife

Frischfleisch ist gut – gereiftes Frischfleisch noch besser. Speziell bei Rindfleisch, das zum Kurzbraten, Grillen oder Backen verwendet werden soll, ist der natürliche Reifungsprozess, Neudeutsch auch „Aging“ genannt, essentiell für die Entwicklung seines vollen Aromas und vor allem für die Entspannung der Fleischfasern, die dadurch um einiges zarter und mürber werden.

Diese Reifung kann trocken erfolgen (Dry Aging), also durch das traditionelle „Abhängen“ von Schlachthälften oder Teilstücken am Haken bei kontrollierter Luftfeuchtigkeit und nur wenig über 0 °C. Oder aber schon zerlegt in Vakuumpackungen (Wet Aging), was heutzutage die verbreitetste Methode ist, da hier der Gewichtsschwund durch die Abtrocknung und auch das Risiko der Verkeimung deutlich geringer sind, als beim Dry Aging. Nachteil dieser anaeroben Reifung (also unter Ausschluss von Sauerstoff) kann bei Überlagerung die Entwicklung von unerwünschten, etwas „sauerkrautigen“ Geschmacksnoten sein. Zu lange Reifung von Rindfleisch ist jedoch eher selten ein Problem, zu kurze dagegen häufig. Das AMA-Gütesiegel schreibt bei Rindfleisch daher eine Mindestreifung von 9 Tagen bei Edelteilen vor, z.B. hat das Qualitätsfleischprogramm CULT BEEF sogar 21 Tage – nicht nur bei Edelteilen, sondern sogar bei weiteren ausgewählten Teilstücken. Das ist dann in etwa auch der Zeitraum, nach dem durch Reifung merkbare sensorische Vorteile zu erzielen sind, danach wird die Reifungs-Kurve deutlich flacher.

Es gibt aber auch Verwendungsszenarien, bei denen Reifung schlicht nicht notwendig oder sogar abträglich ist. Faschiertes für Burger etwa aus intensiv gereiftem Rindfleisch herzustellen ist nicht nur hygienisch, sondern auch geschmacklich fragwürdig. Analog gilt das natürlich auch für Beef Tatar und Carpaccio.

In der weltbekannten österreichischen Siedefleischküche sowie beim BBQ übernimmt die Gardauer bei mäßigen Temperaturen die Aufgabe der Enzyme bei der Reifung. Auch hier ist möglichst frisches Rindfleisch geschmacklich oft die bessere Wahl.

Qualitätskriterium Fettgehalt

Fett ist rehabilitiert. Längst wissen Kenner, dass auch bei Rindfleisch die intensive Marmorierung des Steaks keine gesundheitliche Bedrohung, sondern die Voraussetzung für echten Hochgenuss ist. Denn es hält das Muskelfleisch saftig und hinterlässt dort viel Aroma – auch wenn es am Grillrost ausgebraten wurde.

Vom Fachmann wird der Fettgehalt von Fleisch folgendermaßen unterschieden:
Das Auflagefett ist am ehesten entbehrlich und kann bei Bedarf reduziert, sollte aber nie gänzlich entfernt werden, denn es schützt das Fleisch beim Braten vor dem Austrocknen und ist beim Kochen auch für die Formhaltigkeit des Teilstückes verantwortlich.

Das intermuskuläre Fett ist in dicken Adern zwischen den einzelnen Muskelpartien eingelagert – wie etwa das Fettauge beim Rib Eye Steak – und spendiert bereits viel Aroma.
Das intramuskuläre Fett ist jenes, das der Experte besonders schätzt. Denn es ist nicht nur für den Geschmack essentiell, sondern macht das Steak auch saftiger und mürber.

Worauf ist bei der Zubereitung
von Rindfleisch zu achten?

low and slow

Von „durch“ spricht man bei Rindfleisch dann, wenn sein Eiweiß weitgehend denaturiert ist und die Fleischfarbe sich durchgängig von rot über rosa bis zu grau verfärbt hat. Kein wünschenswertes Schicksal für ein schönes Steak.

Andere Teilstücke wiederum laufen erst bei einer Kerntemperatur von 80 °C bis über 90 °C erst zu ihrer Höchstform auf – beispielsweise beim BBQ. Voraussetzung ist allerdings, dass dieses Fleisch möglichst langsam und bei relativ niedriger Temperatur gegart wurde. Nur dann nämlich findet vorwiegend der erwünschte Kollagenabbau im Gewebe statt, der Sehnen und Zellwände zu aromatischem Saft verwandelt und Suppenfleisch zum butterzarten Braten werden lässt.

Daher sind beim BBQ 80-110 °C im Smoker gerade recht und beim Sous-vide dürfen es sogar einmal 50-60 °C sein, wenn man 48 Stunden Zeit hat, um auf seine „Short Ribs“ zu warten. Und gerade die flachsigeren Teilstücke sind es dann, die uns mit ihrem umwerfenden Geschmack für unsere Geduld besonders belohnen.

Irgendwo dazwischen liegt die Wartezeit für große Braten, Schmorbraten und auch kleinteilig Geschmortes wie Gulasch. Auch hier ist etwas Geduld angesagt.

von „rare“ bis „well done“

Die Wahl der richtigen Rindfleischkategorie, der richtigen Reifung und schließlich die des richtigen Teilstückes hängt von der beabsichtigten Zubereitungsmethode ab.

Für das direkte Grillen bzw. Braten eines Steaks ist die strukturelle Qualität des Fleisches umso wichtiger, je mehr man das Steak durch („well done“) haben will.
Kurzformel: Je durch, desto Filet.
Denn gerade die Steak-Alternativen zu den Edelteilen wie Filet und Rumpsteak brauchen es eher „rare“ (roh) als „medium“, um zart zu geraten.

Definiert wird der Garzustand dabei bekanntlich über die sogenannte Kerntemperatur, über die uns ein Stichthermometer Auskunft gibt, dessen Nadelspitze bis ins Zentrum des Fleisches gesteckt wird.

Bei der richtigen Zubereitung von Rindfleisch ist vordergründig zu beachten, dass das optimale Fleisch für die gewünschte Zubereitung sowie die richtige Qualität gekauft wurde.

Gewinnspiel*

Bis 30. Juni 2018 gibt’s bei Schmeck’s 5 Rindfleisch-Kochbücher der Österreichischen Rinderbörse zu gewinnen!
Kommentiere uns dein Lieblingsgericht mit Rindfleisch bei unserem Gewinnspiel-Post auf der Schmeck’s Facebookseite und mit etwas Glück hältst du eines dieser Kochbücher schon bald in deinen Händen!

Die Gewinner werden aus den Kommentaren gelost und via Facebook benachrichtigt.
Teilnahmeschluss: Samstag, 30. Juni 2018

* Am Gewinnspiel von Schmeck’s sind alle Personen über 16 Jahre teilnahmeberechtigt, die via Facebook teilgenommen haben. Von der Teilnahme ausgeschlossen sind Mitarbeiter und Beteiligte von Schmeck’s und dem Genussland Oberösterreich. Teilnahmeschluss ist der 30. Juni 2018. Der Gewinner wird per Los ermittelt und via Facebook informiert. Der Gewinn wird dem Gewinner kostenlos zugesendet. Der Gewinn wird nur innerhalb von Österreich verschickt. Der Gewinn kann nicht bar abgelöst werden. Das Gewinnspiel steht in keiner Verbindung zu Facebook und wird in keiner Weise von Facebook gesponsert, unterstützt oder organisiert. Ansprechpartner und Verantwortlicher ist alleine der Veranstalter. Der Rechtsweg ist ausgeschlossen. Für den Zweck der Teilnahme am Gewinnspiel wird zur Auswertung Ihr Facebook Username verwendet. Mit dem Gewinner bzw. den Gewinnern wird via Facebook Kontakt aufgenommen. Alle Angaben ohne Gewähr. Recht-, Satz-, Druck- und Recherchefehler vorbehalten.

Österreichische Rinderbörse

1996 wurde die Erzeugergemeinschaft Österreichische Rinderbörse gegründet. Die damaligen Gründungsmitglieder waren Rinderzucht-, Rindermast- sowie Veredelungs- und Erzeugerorganisationen aus Ober- und Niederösterreich.

Alle Infos zur Österreichischen Rinderbörse: www.rinderboerse.at