Vielfalt in der Salatschüssel

Muss es immer ein Häuptel sein?

Sommer – die Hochsaison der Salate. Kalorienarm und Bikini-Figur unterstützend, satt machend und gleichzeitig leicht. So schaffen es Salate auf die Favoriten-Liste unserer Lunch Menüs. Zudem kann man unser Bundesland, neben Wien, getrost als Salathochburg Österreichs bezeichnen. Oberösterreich erntet immerhin 23,5 % der gesamten österreichischen Salatmenge.

roter Salatkopf

Doch Salat ist nicht gleich Salat

Wir fassen den Begriff, botanisch herrlich ungenau, gerne etwas weiter und bezeichnen Pflanzen, die im botanischen Sinne keine Salatpflanzen wären als Salate. Die botanische Stammform des eigentlichen Gartensalats, der immerhin schon seit dem Mittelalter kultiviert und genossen wird, ist Lactuca sativa. Dazu zählen unsere beliebten Kopf- und Pflücksalate wie Häuptel- und Eisbergsalat oder der rote Krauskopf Lollo Rosso. Kopf- und Pflücksalate zeichnen sich durch ein mildes Aroma und keine bzw. wenige Bitterstoffe aus. Sie haben weiche Blätter. Neben der Lattich-Gruppe umfasst Salat im Sprachgebrauch auch Zichoriengewächse, die sich durch ihren herben bis bitteren Eigengeschmack auszeichnen. Zu ihnen zählen unter anderem Radicchio, Chicorée, Endivie und Zuckerhut. Durch ihre Bitterstoffe wird ihnen eine verdauungs- und appetitanregende Wirkung zugesprochen.

Ihr seht also, auch beim Thema Salat ist Vielfalt gefragt und für einen richtig leckeren, „grünen“ Salat kombiniert man am besten Kopf-, Pflück- und Zichoriensalate. Geschmackliche und optische Ausgewogenheit steht also im Fokus des frischen Genusses. Und so vereinen sich milde und bittere Sorten, rote und grüne Blätter und gerne auch frische (Wild-)Kräuter in der Salatschüssel zu einer sommerlichen Geschmackskomposition.

Salatschüssel mit Löffel - feingeschnitten

Nachfolgend ein kleiner Überblick über alle jene Gemüsearten, die als Salat verkauft und genossen werden sowie Abwechslung und Farbe in die Schüssel bringen. Vom Häuptel- bis zum Vogerlsalat mit Tipps zum Einkauf, zur Lagerung und zur Verwendung.

Der Häuptelsalat ist der Klassiker unter den (Kopf-)Salaten und wird auch in der Küche am Häufigsten verwendet. Er bildet einen festen Kopf mit glatten Blättern und wird als Ganzes geerntet. Geschmacklich reichen die Beschreibungen von neutral bis mild und süßlich. Er verträgt sich mit allen Marinaden, anderen Salaten und Gemüse. Er ist beinahe ganzjährig (Februar bis November) aus heimischem Anbau, sei es aus dem Glashaus oder aus dem Freiland, verfügbar.

Eisbergsalat oder Eissalat wird immer populärer. Lässt er sich im Vergleich zum Häuptelsalat doch gut kühl lagern. Er ist jedoch um einiges knackiger im Geschmack. Auch er bildet feste, geschlossene Köpfe. Der Eisbergsalat stammt ursprünglich aus den USA. Heimische Qualität gibt es von April bis November – sei es aus dem Glashaus oder aus dem Freiland.

Der bekannteste österreichische Vertreter der Kopfsalate ist die traditionelle, steirische Sorte, das knackige Grazer Krauthäupl.

Pflücksalate bilden offene Blattrosetten anstatt fester Köpfe aus. Sie werden im Erwerbsanbau als Ganzes geerntet, wenn ihr ihn selber zieht, könnt ihr die Blätter auch portionsweise ernten. Pflücksalate schmecken herb bis bitter.

Zu ihren bekanntesten Vertretern zählen der dunkelrote, krausige Lollo Rosso, der gelb-grüne, krausige, Lollo Bionda und der Eichblattsalat. Besonders der Lollo Rosso gilt als dekorative und geschmackliche Ergänzung zu anderen Salatarten. Seine gekräuselten Blättern nehmen Dressing besonders gut auf. Der Eichblatt hat zarte, leicht nussig schmeckende Blätter, deren Form auch namensgebend ist. Er fällt schnell zusammen, daher das Dressing erst kurz vor dem Servieren zum Salat geben. Pflücksalate kommen von März bis November aus Österreich.

Er wird auch gerne als Römer- oder Kochsalat bezeichnet. Die Besonderheit beim Romanasalat: Er schmeckt nicht nur mariniert, sondern auch gedünstet. Seine Blätter stehen aufrecht, er bildet einen länglichen, je nach Sorte sogar festen Kopf.

Endiviensalate zählen zu den Zichoriengewächsen und bilden Blattrosetten aus. Die äußeren Blätter sind dunkelgrün, die inneren hellgrün bis gelblich. Der Geschmack der Endivie reicht von frisch bis leicht herb, je grüner die Blätter desto herber ist der Geschmack. Traditionell werden die Blätter für den Salat in Streifen geschnitten. Sie werden ab dem Spätsommer angeboten und verlängern das Salatjahr bis in den Winter.

Der Frisée ist eine krausige Züchtung der Winterendivie. Er zeichnet sich durch eine feine, bittere Note und sehr stark gekrauste Blätter aus.

Der Zuckerhut schmeckt nicht süß, wie es sein Name vermuten lassen würde, sondern herb bis bitter. Auch diesen klassischen Wintersalat, der zirka ab August erhältlich ist, schneidet man traditionell in Streifen. Seine Blätter können aber auch gegart, gekocht oder gegrillt werden.

Klein, rot, rund, knackig und bitter. Dies kennzeichnet den Radicchio. Die Blattfarbe reicht von weinrot bis violett und ist mit weißen Blattrippen durchzogen. Er ist dekorativ und bringt Abwechslung in grüne Salate. Zudem passt der ursprüngliche Italiener, der in den Sommermonaten aus heimischem Anbau stammt, ausgezeichnet zu winterlichem Obst.

Das Besondere sind seine cremeweißen Blätter. Dafür wird Chicorée in speziellen, abgedunkelten Räumen getrieben. Der Lichtentzug ist verantwortlich für seinen milden Geschmack. Erst der Lichteinfall macht ihn bitter. Dies gilt auch für die Lagerung, die Stauden sollten also dunkel aufbewahrt werden. Er kann in Streifen geschnitten, gekocht, gedünstet oder roh genossen werden.

Beim Chinakohl handelt es sich eigentlich nicht um Salat, sondern um ein Kohlgewächs. Also einen Verwandten unseres beliebten Weißkrauts. Während er in Asien primär gedünstet als Gemüse verwendet wird, kommt er bei uns hauptsächlich geschnitten und mariniert zum Einsatz.

Der Vogerl- oder Feldsalat ist ein weiterer Vertreter der typischen Herbst- und Wintersalate. Botanisch zählt er zur Familie der Baldriangewächse. Der Vogerlsalat zeichnet sich durch einen feinen, nussigen Geschmack aus und wird gerne mit Erdäpfelsalat oder Früchten und Nüssen kombiniert. Er wird nicht geschnitten, seine kleinen Blätter werden roh oder gedünstet verwendet.

Der Südländer, der auch unter dem Begriff Rauke bekannt ist, kommt ursprünglich aus dem Mittelmeerraum. Der Kreuzblütler zeichnet sich durch einen hohen Gehalt an Senfölen, die für seinen scharf-würzigen Geschmack verantwortlich sind aus. Seine Blätter erinnern an den Löwenzahn – er wird gerne zu mediterranen Speisen gereicht.

Einkaufen

Wir raten dazu, Salat nur nach Bedarf einzukaufen, da er relativ schnell schlapp macht und welkt. Auch seine wertvollen Inhaltsstoffe werden binnen kürzester Zeit abgebaut. Daher macht es nicht nur der Umwelt, sondern auch dem Geschmack und der Frische zu liebe Sinn regionale Salate zu beziehen. In Oberösterreich gibt es 170 Gemüsebaubetriebe die für Qualität, Saisonalität, Frische und Geschmack stehen und auch den regionalen Handel auf möglichst kurzen Wegen beliefern. Im Supermarkt selbst gilt es auf den Strunk zu achten – dieser sollte hell und frisch anstatt braun und vertrocknet aussehen. Die Salatblätter selbst sollen saftig und knackig sein.

Für die Salatbauer unter euch haben wir hier Tipps und Tricks zum Salatanbau von Manuel – Birgit‘s Gemüsebauer des Vertrauens („Held am Feld“).

 

Lagern

Salate – vor allem Kopfsalate sind nur bedingt und kurz lagerfähig. Sie werden am Besten im Gemüsefach des Kühlschranks aufbewahrt. Optimal wäre eine Lagerung um die 0 Grad gepaart mit hoher Luftfeuchte. Das ist in den meisten Kühlschränken aber kaum gegeben, deshalb gilt: am besten frisch verwenden. Generell gilt: nicht neben nachreifenden Früchten, wie Äpfeln, Birnen oder Tomaten lagern, denn diese sondern das Reifegas Ethylen ab.

Häuptelsalat und Pflücksalate bleiben ab der Ernte ein bis zwei Tage knackig. Eissalat übersteht auch schon mal ein bis zwei Wochen. Zichoriensalate zeichnen sich, mit Ausnahme der Endivie, durch eine bessere Lagerfähigkeit aus. Dies gilt vor allem für Zuckerhut und Chinakohl – die auch schon mal zwei bis drei Wochen frisch bleiben können.

 

Zubereiten

Es gilt: Waschen aber nicht Wässern. Salat sollte gründlich unter fließendem, kalten Wasser gewaschen werden. Lässt man ihn zu lange im Wasserbad liegen, laugen sich seine wasserlöslichen Vitamine aus. Die Salatblätter müssen auch immer gut trocknen – entweder in der Schleuder oder durch trocken tupfen und gutes abschütteln. Wasser verhindert nämlich die Verbindung mit dem Salatdressing. Generell machen die meisten Blattsalate besonders schnell schlapp und sollten daher erst unmittelbar vor dem Servieren mariniert werden. Zudem schmecken vor allem die Pflücksalate frisch am besten. Wenn ihr ein Salatbuffet plant, das auch schon mal einen ganzen Abend überstehen soll, dann eigenen sich Eisbergsalat, Endivie, Radicchio und Römersalat. Sie gelten als relativ stabile Salatsorten.

Trennlinie für Tipps

Einen guten Überblick über alle Gemüse-Direktvermarkter Oberösterreichs bekommt ihr übrigens auf der Website www.gemueselust.at.

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