Im Mai geht’s um Butter und Schmalz! Wir wollen euch Rezepte bereitstellen, Einblicke und Hintergrundinformationen geben.
Unsere Produzenten des Monats können uns dabei viele Antworten liefern. Josef Höflmaier ist Experte in Sachen Käse, Butter und allem, was dazugehört.
Wir haben Josef Höflmaier befragt und hier gibt’s die spannenden Antworten:
Lieber Josef. Diesen Monat möchten wir uns mit dem Lebensmittel Butter näher beschäftigen. Wir freuen uns, dass wir euch ein paar Fragen dazu stellen dürfen!
Kannst du zu Beginn euch und euren Betrieb kurz vorstellen?
Unsere Käserei besteht bereits seit 1931. D.h. wir feiern heuer 90jähriges Jubiläum! Wir, die Brüder Thomas und Josef, führen den Betrieb in bereits 4. Generation. Es helfen aber noch 3 Generationen mit. Neben Oma Anna unsere Eltern Maria und Josef. Wir sind also ein kleiner feiner Familienbetrieb mit insgesamt 15 Mitarbeiter und einen Hund.
Welche Produkte produziert ihr aktuell in eurer Käserei?
Derzeit produzieren wir neben der gelben Palette (Schnittkäse und Hartkäse) auch diverse Produkte der weißen Produktpalette. Neben Joghurt, Topfen, Sauerrahm (Innviertler Creme Fraiche) ist Butter eines unserer wichtigsten Produkte geworden.
Nicht nur die Butter ansich sondern auch darauf basierende Produkte wie Butterschmalz und Ghee.
Als Rohstoff eurer Produkte verwendet ihr biologisch gewonnene Heumilch. Könnt ihr uns erklären, was daran das Besondere ist?
Die Heumilch an sich ist schon eine Nische. Von der gesamten Milchmenge in der EU sind nur in etwa 3% Heumilch. In Österreich sind es rund 20% von der gesamten Milchmenge. Da unsere Heumilch auch noch „bio“ ist sind wir die Nische in einer Nische.
Zitat Arge Heumilch: „Die naturnahe Fütterung der Heumilchkühe im Jahresverlauf mit frischen Gräsern und Kräutern im Sommer und sonnengetrocknetem Heu im Winter spiegelt sich in der hohen Qualität der Milch wider. Dieser hochwertige Rohstoff überzeugt mit seinem hervorragenden Geschmack. Heumilchbauern tragen mit ihrer nachhaltigen Wirtschaftsweise entscheidend zum Schutz der Umwelt und zum Erhalt der Artenvielfalt bei. Die heimischen Lebensräume werden durch ihre Arbeit gepflegt und wertvolle Ressourcen geschont.“
Dem ist eigentlich nichts mehr hinzuzufügen.
Woher stammt die Heumilch?
Unsere Heumilch stammt von 11 Bauern aus Gemeinden rund um unsere Käserei. D. h. grob gesagt aus dem oberen Innviertel. Wichtig zu erwähnen ist auch noch die kleinteilige Art der Landwirtschaft in unserer Region. Im Schnitt stehen 18 Kühe bei den Landwirten und Landwirtinnen im Stall.
Bei uns am Blog geht es ja aktuell um Butter. Ich hab auf eurer Homepage gesehen, dass ihr Butter aus Bioheumilchrahm in süßer und saurer Variante herstellt. Was ist hier der Unterschied und wie funktioniert eine Rahmreifung?
Bei der Sauerrahmbutter werden dem Rahm spezielle Mikroorganismen sogenannte „Säurewecker“ hinzugefügt. Diese senken den pH-Wert während der bis zu 60 Stunden langen Reifung und geben dem Rahm einen besonderen Geschmack der auch in der Butter zur Geltung kommt.
Bei unserer Süßrahmbutter reift der Rahm kürzer. Doch auch hier kommen Säurewecker zum Einsatz die unserer Butter einen ganz besonders Geschmack verleihen.
Kann man Butter auch selbst herstellen?
Sicher! Das kann jeder bestätigen, der Schlagobers schon Mal zu lange geschlagen hat. Einfach Obers in den Mixer geben und solange rühren bis sich das Butterkorn von der Buttermilch trennt. Man sieht dann eben feste Stücke (Butterkorn) und eine Flüssigkeit (Buttermilch).
Ihr habt unter euren Produkten auch Butterschmalz und Ghee – wofür sollte man nun welches Produkt verwenden und welche Besonderheiten haben die Produkte?
Vorweg: Unser Butterschmalz wird auch im Siedeverfahren hergestellt. Das heißt auch unser Butterschmalz hat schon beinahe Ghee Qualität. Grundsätzlich kommen beide Produkte bei uns in der Küche zum Einsatz. Also zum Backen, Braten, Frittieren und wo man sonst noch überall Fett braucht, das man hoch erhitzen soll.
Unser Ghee kann man auch noch für ayurvedische Kuren verwenden oder auch zum Beispiel in den Tee geben (seeeehr sättigend).
Ist Ghee die „gesündere“ Buttervariante? Häufig liest man davon, dass diese Butter-Alternative wahre Wunder bewirken soll…
Wie gesagt: in der Herstellung unterscheiden sich die Beiden bei uns minimal. Das Ghee wird nochmals extra durch ein Tuch gesiebt und ist somit etwas feiner und hat eine längere Haltbarkeit.
Was man beiden Produkten zu Gute halten kann ist ihr perfekter Schmelzpunkt. Der liegt bei 36°Celsiuus und damit ungefähr bei unserer Körpertemperatur. D. h. unser Körper hat mit diesem Fett leichteres Spiel.
Wahre Wunder bewirkt Ghee abseits von Esoterik natürlich auch: und zwar geschmacklich 😊
Was sind eure liebsten Rezepte mit Butter? Habt ihr ein Rezepte, das wir auf unserem Blog teilen können?
Ui da gibt es Viele. Am besten gefällt uns natürlich ein Rezept wo man gleich zwei unserer Produkte benötigt: „Topfenstrudelteig“.
Dafür benötigt man ¼kg Butter, ein ¼kg Topfen (natürlich alles vom Höflmaier) und ein ¼ kg Mehl. Mit glattem Mehl lässt sich der Teig leichter verarbeiten. Es kann aber auch griffiges Mehl genommen werden. Einfach alle drei Zutaten zu einem geschmeidigen Teig kneten und entweder pikant oder süß füllen.