Frischer Fisch

Fischer Fritz fischt frischen Fisch aus OÖ

In Österreich werden jährlich pro Kopf ca. 8 kg Fisch verzehrt. Das ist kein Vergleich zu unserem Fleischkonsum (knapp 100 kg pro Kopf und Jahr), aber dennoch sind der Saibling und auch Spezialitäten wie Seeforelle, Huchen und Äsche immer mehr gefragt.

Besonders wenn man sich leicht und ausgewogen ernährt ist Fisch am Speiseplan nicht wegzudenken. Gedünstet, gedämpft oder pochiert ist er der ideale Eiweiß- und Vitaminspender in der leichten Küche. Oberösterreichs Fischklassiker sind eher von der deftigen Sorte: Gebackener Karpfen, Heringsschmaus oder Steckerlfisch.

Forellen auf einem Teller

Welcher Fisch kommt auf meinen Teller?

Der Wasserreichtum (Ober-)Österreichs ermöglicht Fischzucht in hoher Qualität. Dennoch ist die Fisch-Verfügbarkeit begrenzt, da bestimmte Schonzeiten eingehalten werden müssen und auch die Zucht in Aquakulturen strengstens kontrolliert wird und strikten Richtlinien unterliegt.

Im Gegensatz zu Meeresfischen fällt der Transport heimischer Fische wesentlich kürzer aus und es entsteht auch kein Beifang, wie beim Meeresfischen mit großen Netzen.

Neben der Herkunft sollten auch ökologische Gründe berücksichtigt werden, so sollte bspw. auf Fischarten, deren natürliche Bestände bereits sehr ausgeschöpft sind, verzichtet werden.

Fisch Grafik

Schmeck’s zeigt euch mit dieser Grafik den äußeren Aufbau eines Fisches sowie das Filet und die Backerl. Meist kommt nur das Fischfilet auf den Teller, aber auch Kiemen, Flossen und Leber mancher Fische können richtig zubereitet wahre Köstlichkeiten sein. Kommt man in den Genuss einen frischen Fisch im Ganzen auf seinem Teller zu haben, sollte man sich auf keinen Fall die Backerl entgehen lassen. Die Suche ist es allemal wert. Zwar sind sie mit einem Happs im Mund, aber das Fleisch ist besonders köstlich und zart.

Wels © F. Ebner

Heimische Fischarten in der Küche

Fische können auf verschiedenste Weise eingeteilt und unterschieden werden. In der Küche wird meist zwischen Süß- und Salzwasserfischen, Aquakultur und Wildfang sowie zwischen heimischen und nicht-heimischen Fischen unterschieden.

Heimische Fische in Oberösterreich sind Süßwasserfische, meist aus Aquakultur. Wenige Arten gibt es zum Teil auch als Wildfang, wie Reinanke aus den Salzkammergutseen, Hecht oder Wels.

In Oberösterreich sind 57 Fischarten, 2 Neunaugenarten, 2 Krebsarten und 7 Muschelarten heimisch. Welche Arten als heimisch gelten, ist im oö. Fischereigesetz festgelegt.

Schellfische

Lebensraum: kühle, fließende und stehende Gewässer
Merkmal: langgestreckter Körper, langer Bartfaden am Unterkiefer

Beschreibung: kräftiger Geschmack
Zubereitung: Braten, Kochen, Dünsten, Einlegen

Tipp: Gilt als besonders schmackhaft und bekömmlich. Bereits im Römischen Reich galt die große, fettreiche Leber als besonders begehrt.

Forellenartige Fische

Lebensraum: kühle, fließende und stehende Gewässer
Merkmal: hohe, lange Rückenflosse (Fahne)

Beschreibung: charakteristischer Geschmack und Duft nach Thymian
Zubereitung: Braten, Grillen, Pochieren, Dämpfen, Räuchern

Forellenartige Fische

Lebensraum: kühle, fließende und stehende Gewässer
Merkmal: rote Flecken mit heller Umrandung an den Körperseiten

Beschreibung: feiner Geschmack, festes, weißes Fleisch
Zubereitung: Braten, Grillen, Pochieren, Dämpfen, Räuchern

Tipp: Besonders gut zum Räuchern. Eher mild würzen.

Forellenartige Fische

Lebensraum: kühle, fließende und stehende Gewässer
Merkmal: Bauch- und Afterflosse haben einen dunklen Saum mit weißem Rand, Rücken marmoriert

Beschreibung: milder, leicht zitroniger Geschmack, feines, lachsfarbenes Fleisch
Zubereitung: Braten, Grillen, Pochieren, Dämpfen, Räuchern

Tipp: Nicht zu stark würzen bzw. braten.

Barschartige Fische

Lebensraum: wärmere, fließende und stehende Gewässer
Merkmal: 6 – 11 dunkle Querstreifen an den Körperseiten, vordere Rückenflosse mit Stachelstrahlen

Beschreibung: aromatischer Geschmack, festes Fleisch, niedriger Fettgehalt
Zubereitung: Braten, Backen, Schmoren, Dünsten, Pochieren, Grillen, Räuchern

Tipp: Hoher Anteil an Omega-3-Fettsäuren. Vor Zubereitung entschuppen bzw. häuten. Nicht zu viel würzen.

Hechte

Lebensraum: stehende, langsam fließende Gewässer
Merkmal: langer Körper, entenschnabelähnliches Maul, weit hinten liegende, große Rückenflosse

Beschreibung: aromatischer Geschmack, festes, mageres Fleisch, Y-Gräten, niedriger Fettgehalt
Zubereitung: Braten, Dünsten, Pochieren, Faschieren

Tipp: Vor Zubereitung entschuppen bzw. häuten.

Forellenartige Fische

Lebensraum: Donau und deren Zuflüsse
Merkmal: dunkle Flecken am Rücken und an den Körperseiten, nicht aber auf Rücken-, Fett- und Schwanzflosse

Beschreibung: milder Geschmack (erinnert leicht an Thunfisch), festes Fleisch
Zubereitung: Braten, Backen, Dünsten, Pochieren, roh als Tartar

Tipp: Vor Zubereitung entschuppen und häuten.

Karpfenartige Fische

Lebensraum: warme, stehende und langsam fließende Gewässer
Merkmal: vier Barteln beim Maul

Beschreibung: starker Eigengeschmack, weiches, eher fettes Fleisch
Zubereitung: Braten, Backen, Grillen, Dämpfen, Dünsten, Räuchern, Beizen, Blaukochen

Tipp: Vor Zubereitung entschuppen bzw. häuten. Kann intensiver gewürzt werden. Hat der Karpfen länger in sehr schlammigem Wasser gelebt, sollte er mit Wasser gut gespült oder das Filet über Nacht in Milch eingelegt werden.

keine eigene Fischart

Lachsforellen sind große Regenbogenforellen, die durch Zusätze im Futtermittel rotes Fleisch aufweisen.

Forellenartige Fische

Lebensraum: Seen des Voralpengebietes und die Donau
Merkmal: langgestreckter Körper, große Schuppen, dunkle Flossen

Beschreibung: aromatischer Geschmack, zartes Fleisch
Zubereitung: Braten, Grillen, Räuchern

Tipp: Wird gern‘ als Steckerlfisch genommen.

Forellenartige Fische

Lebensraum: kalte, fließende und stehende Gewässer
Merkmal: viele schwarze Flecken, regenbogenfarbenes Band entlang der Seitenlinie

Beschreibung: relativ fettes, weißes Fleisch
Zubereitung: Braten, Grillen, Dämpfen, Dünsten, Räuchern, Blaukochen

Tipp: Besonders gut zum Räuchern. Eher mild würzen.

Karpfenartige Fische

Lebensraum: langsam fließende Gewässer
Merkmal: roter/rotgelber Augenkreis, je ein Bartfaden in den Maulwinkeln, Schleimschicht

Beschreibung: aromatischer, nussiger Geschmack, festes, fettarmes Fleisch, wenig Gräten
Zubereitung: Grillen, Braten, Blaukochen

Tipp: Hat die Schleie länger in sehr schlammigem Wasser gelebt, sollte sie mit Wasser gut gespült oder das Filet über Nacht in Milch eingelegt werden.

Forellenartige Fische

Lebensraum: tiefe Seen der Voralpen und Alpen
Merkmal: schwarze, sternenförmige Flecken am Rücken und an den Körperseiten

Beschreibung: weißes Fleisch
Zubereitung: Braten, Grillen, Dämpfen, Dünsten, Räuchern

Tipp: Besonders gut zum Räuchern. Eher mild würzen.

Forellenartige Fische

Lebensraum: kalte Seen der Voralpen und Alpen
Merkmal: Brust-, Bauch- und Afterflosse haben einen weißen Saum, keine Punkte auf den Flossen

Beschreibung: milder Geschmack, festes, lachsfarbenes Fleisch
Zubereitung: Braten, Grillen, Pochieren, Dämpfen, Räuchern

Welse

Lebensraum: größere Flüsse und Seen
Merkmal: breiter, flacher Kopf, sechs Barteln beim Maul

Beschreibung: milder, süßlicher Geschmack, festes, fettreiches Fleisch, kaum Gräten
Zubereitung: Grillen, Backen, Braten, Frittieren

Tipp: Haut vor Zubereitung entfernen.

Barschartige Fische

Lebensraum: wärmere Gewässer
Merkmal: spitze Schnauze, vordere Rückenflosse mit Stachelstrahlen

Beschreibung: milder Geschmack, mageres, zartes, saftiges Fleisch, niedriger Fettgehalt
Zubereitung: Dünsten, Pochieren, Braten, Grillen

Tipp: Vor Zubereitung entschuppen bzw. häuten.

Krustentiere

Lebensraum: sommerwarme, fließende und stehende Gewässer
Merkmal: stark gekörnte Scherenoberseite, Scherenunterseite rötlich gefärbt

Beschreibung: milder, zarter Geschmack, feines Fleisch

Tipp: Kurz kochen und wenig würzen. Vor Zubereitung den Darm entfernen, da sein Inhalt das Fleisch bitter macht.

Edelkrebs © Land OÖ/Clemens Gumpinger
Edelkrebs © Land OÖ/Clemens Gumpinger

Nicht heimische Fischarten in der Küche

Lebensraum: Flüsse, Bäche und Seen mit weichem, schlammigem Grund
Merkmal: schlangenförmig, keine Bauchflossen

Aale wandern zum Laichen ins Meer ab.

Beschreibung: intensiver Eigengeschmack
Zubereitung: Braten, Kochen, Räuchern

Tipp: Vor Zubereitung häuten. Vorsichtige Verarbeitung, da Aalblut giftig (nach dem Erhitzen über 70 °C ungefährlich).

Lebensraum: sommerwarme, fließende und stehende Gewässer
Merkmal: weißer bis hellblauer Fleck am Scherengelenk

Die Signalkrebse stammen aus Amerika. Als Träger der tödlichen Krebspest haben sie heimische Krustentiere beinahe ausgerottet, sie selbst sind dagegen resistent.

Beschreibung: milder, zarter Geschmack, feines Fleisch

Tipp: Kurz kochen und wenig würzen. Vor Zubereitung den Darm entfernen, da sein Inhalt das Fleisch bitter macht.

© Land OÖ/Gudula Haug

Inhalts- und Nährstoffe

Fisch ist nicht nur kalorienarm, sondern auch reich an Eiweiß, Vitamin A, D und B. Fisch enthält auch wichtige Mineralstoffe und Spurenelemente wie Magnesium, Kalium, Selen und Eisen. Zuchtlachs und Aal gelten aufgrund ihres hohen Anteils an Omega-3-Fettsäuren als sehr gesund.

Tipps zu Einkauf, Transport, Lagerung und Zubereitung

Einkauf

Beim Einkaufen von Fisch gilt es auf einen dezenten, angenehmen Fischgeruch zu achten. Die Fischhaut und Augen müssen glänzen und klar sein. Für Fisch im Ganzen und auch Filets gilt, dass sie ein festes, elastisches Fleisch haben sollten. Die Kiemen sollten rosa bis rot sein und glänzen.

Besonders bei Fisch sollte auf Qualität geachtet werden, beim Einkaufen können daher Gütesiegel helfen.

 

Transport und Lagerung

Bei Transport und Lagerung gilt – immer gut kühlen! Fisch ist sehr leicht verderblich, daher sollten lange Transportwege vermieden werden. Bei der Lagerung ist auf eine Temperatur zwischen 0 °C und 4 °C zu achten. Anstatt in Plastik besser in einem feuchten Tuch oder in einem Behältnis auf einem Stück Küchenrolle lagern.

 

Zubereitung

Je nach Geschmack und Fischart gibt es verschiedene Zubereitungsmethoden, die angewendet werden können. Jedenfalls sollte Fisch nicht zu heiß und zu lange garen!

Fisch hat einen eher feinen Geschmack, weshalb man mit Gewürzen oder intensiven Soßen eher sparen sollte. Passende Kräuter zu Fisch sind bspw. Dille, Petersilie, Kerbel und Thymian.

Grundsätzlich gilt, je frischer der Fisch auf den Teller kommt, desto besser.

Trennlinie für Tipps

Habt ihr einen Fisch im Ganzen auf dem Teller werden Suchende
mit zartem Backerl-Fleisch belohnt!
In Zusammenarbeit mit Herrn Ing. Wittkowsky, Land OÖ – Fischerei
FOTO Header: © F. Ebner