In Österreich werden jährlich pro Kopf ca. 7 kg Fisch verzehrt. Das ist kein Vergleich zu unserem Fleischkonsum (knapp 60 kg pro Kopf und Jahr).
Besonders wenn man sich leicht und ausgewogen ernährt ist Fisch am Speiseplan nicht wegzudenken. Gedünstet, gedämpft oder pochiert ist er der ideale Eiweiß- und Vitaminspender in der leichten Küche. Oberösterreichs Fischklassiker sind eher von der deftigen Sorte: Gebackener Karpfen, Heringsschmaus oder Steckerlfisch.
Welcher Fisch kommt auf meinen Teller?
Der Wasserreichtum (Ober-)Österreichs ermöglicht Fischzucht in hoher Qualität. Dennoch ist die Fisch-Verfügbarkeit begrenzt, da bestimmte Schonzeiten eingehalten werden müssen und auch die Zucht in Aquakulturen strengstens kontrolliert wird und strikten Richtlinien unterliegt.
Im Gegensatz zu Meeresfischen fällt der Transport heimischer Fische wesentlich kürzer aus und es entsteht auch kein Beifang, wie beim Meeresfischen mit großen Netzen.
Neben der Herkunft sollten auch ökologische Gründe berücksichtigt werden, so sollte bspw. auf Fischarten, deren natürliche Bestände bereits sehr ausgeschöpft sind, verzichtet werden.
Auf der Grafik seht ihr den äußeren Aufbau eines Fisches sowie das Filet und die Backerl. Meist kommt nur das Fischfilet auf den Teller, aber auch Kiemen, Flossen und Leber mancher Fische können richtig zubereitet wahre Köstlichkeiten sein.
Kommt man in den Genuss einen frischen Fisch im Ganzen auf seinem Teller zu haben, sollte man sich auf keinen Fall die Backerl entgehen lassen. Die Suche ist es allemal wert. Zwar sind sie mit einem Happs im Mund, aber das Fleisch ist besonders köstlich und zart.
Heimische Fischarten in der Küche
Fische können auf verschiedenste Weise eingeteilt und unterschieden werden. In der Küche wird meist zwischen Süß- und Salzwasserfischen, Aquakultur und Wildfang sowie zwischen heimischen und nicht-heimischen Fischen unterschieden.
Heimische Fische in Oberösterreich sind Süßwasserfische, meist aus Aquakultur. Wenige Arten gibt es zum Teil auch als Wildfang, wie Reinanke aus den Salzkammergutseen, Hecht oder Wels.
In Oberösterreich sind 57 Fischarten, 2 Neunaugenarten, 2 Krebsarten und 7 Muschelarten heimisch. Welche Arten als heimisch gelten, ist im oö. Fischereigesetz festgelegt. Hier ein paar davon:
Forellenartige Fische
Lebensraum: kühle, fließende und stehende Gewässer
Merkmal: hohe, lange Rückenflosse (Fahne)
Beschreibung: charakteristischer Geschmack und Duft nach Thymian
Zubereitung: Braten, Grillen, Pochieren, Dämpfen, Räuchern
Forellenartige Fische
Lebensraum: kühle, fließende und stehende Gewässer
Merkmal: rote Flecken mit heller Umrandung an den Körperseiten
Beschreibung: feiner Geschmack, festes, weißes Fleisch
Zubereitung: Braten, Grillen, Pochieren, Dämpfen, Räuchern
Tipp: Besonders gut zum Räuchern. Eher mild würzen.
Forellenartige Fische
Lebensraum: kühle, fließende und stehende Gewässer
Merkmal: Bauch- und Afterflosse haben einen dunklen Saum mit weißem Rand, Rücken marmoriert
Beschreibung: milder, leicht zitroniger Geschmack, feines, lachsfarbenes Fleisch
Zubereitung: Braten, Grillen, Pochieren, Dämpfen, Räuchern
Tipp: Nicht zu stark würzen bzw. braten.
Barschartige Fische
Lebensraum: wärmere, fließende und stehende Gewässer
Merkmal: 6 – 11 dunkle Querstreifen an den Körperseiten, vordere Rückenflosse mit Stachelstrahlen
Beschreibung: aromatischer Geschmack, festes Fleisch, niedriger Fettgehalt
Zubereitung: Braten, Backen, Schmoren, Dünsten, Pochieren, Grillen, Räuchern
Tipp: Hoher Anteil an Omega-3-Fettsäuren. Vor Zubereitung entschuppen bzw. häuten. Nicht zu viel würzen.
Hechte
Lebensraum: stehende, langsam fließende Gewässer
Merkmal: langer Körper, entenschnabelähnliches Maul, weit hinten liegende, große Rückenflosse
Beschreibung: aromatischer Geschmack, festes, mageres Fleisch, Y-Gräten, niedriger Fettgehalt
Zubereitung: Braten, Dünsten, Pochieren, Faschieren
Tipp: Vor Zubereitung entschuppen bzw. häuten.
Forellenartige Fische
Lebensraum: Donau und deren Zuflüsse
Merkmal: dunkle Flecken am Rücken und an den Körperseiten, nicht aber auf Rücken-, Fett- und Schwanzflosse
Beschreibung: milder Geschmack (erinnert leicht an Thunfisch), festes Fleisch
Zubereitung: Braten, Backen, Dünsten, Pochieren, roh als Tartar
Tipp: Vor Zubereitung entschuppen und häuten.
Karpfenartige Fische
Lebensraum: warme, stehende und langsam fließende Gewässer
Merkmal: vier Barteln beim Maul
Beschreibung: starker Eigengeschmack, weiches, eher fettes Fleisch
Zubereitung: Braten, Backen, Grillen, Dämpfen, Dünsten, Räuchern, Beizen, Blaukochen
Tipp: Vor Zubereitung entschuppen bzw. häuten. Kann intensiver gewürzt werden. Hat der Karpfen länger in sehr schlammigem Wasser gelebt, sollte er mit Wasser gut gespült oder das Filet über Nacht in Milch eingelegt werden.
keine eigene Fischart
Lachsforellen sind große Regenbogenforellen, die durch Zusätze im Futtermittel rotes Fleisch aufweisen.
Forellenartige Fische
Lebensraum: Seen des Voralpengebietes und die Donau
Merkmal: langgestreckter Körper, große Schuppen, dunkle Flossen
Beschreibung: aromatischer Geschmack, zartes Fleisch
Zubereitung: Braten, Grillen, Räuchern
Tipp: Wird gern‘ als Steckerlfisch genommen.
Forellenartige Fische
Lebensraum: kalte, fließende und stehende Gewässer
Merkmal: viele schwarze Flecken, regenbogenfarbenes Band entlang der Seitenlinie
Beschreibung: relativ fettes, weißes Fleisch
Zubereitung: Braten, Grillen, Dämpfen, Dünsten, Räuchern, Blaukochen
Tipp: Besonders gut zum Räuchern. Eher mild würzen.
Karpfenartige Fische
Lebensraum: langsam fließende Gewässer
Merkmal: roter/rotgelber Augenkreis, je ein Bartfaden in den Maulwinkeln, Schleimschicht
Beschreibung: aromatischer, nussiger Geschmack, festes, fettarmes Fleisch, wenig Gräten
Zubereitung: Grillen, Braten, Blaukochen
Tipp: Hat die Schleie länger in sehr schlammigem Wasser gelebt, sollte sie mit Wasser gut gespült oder das Filet über Nacht in Milch eingelegt werden.
Forellenartige Fische
Lebensraum: tiefe Seen der Voralpen und Alpen
Merkmal: schwarze, sternenförmige Flecken am Rücken und an den Körperseiten
Beschreibung: weißes Fleisch
Zubereitung: Braten, Grillen, Dämpfen, Dünsten, Räuchern
Tipp: Besonders gut zum Räuchern. Eher mild würzen.
Forellenartige Fische
Lebensraum: kalte Seen der Voralpen und Alpen
Merkmal: Brust-, Bauch- und Afterflosse haben einen weißen Saum, keine Punkte auf den Flossen
Beschreibung: milder Geschmack, festes, lachsfarbenes Fleisch
Zubereitung: Braten, Grillen, Pochieren, Dämpfen, Räuchern
Welse
Lebensraum: größere Flüsse und Seen
Merkmal: breiter, flacher Kopf, sechs Barteln beim Maul
Beschreibung: milder, süßlicher Geschmack, festes, fettreiches Fleisch, kaum Gräten
Zubereitung: Grillen, Backen, Braten, Frittieren
Tipp: Haut vor Zubereitung entfernen.
Barschartige Fische
Lebensraum: wärmere Gewässer
Merkmal: spitze Schnauze, vordere Rückenflosse mit Stachelstrahlen
Beschreibung: milder Geschmack, mageres, zartes, saftiges Fleisch, niedriger Fettgehalt
Zubereitung: Dünsten, Pochieren, Braten, Grillen
Tipp: Vor Zubereitung entschuppen bzw. häuten.
Krustentiere
Lebensraum: sommerwarme, fließende und stehende Gewässer
Merkmal: stark gekörnte Scherenoberseite, Scherenunterseite rötlich gefärbt
Beschreibung: milder, zarter Geschmack, feines Fleisch
Tipp: Kurz kochen und wenig würzen. Vor Zubereitung den Darm entfernen, da sein Inhalt das Fleisch bitter macht.
Inhalts- und Nährstoffe
Fisch ist nicht nur kalorienarm, sondern auch reich an hochwertigem Eiweiß, Vitamin A, D und B. Fisch enthält auch wichtige Mineralstoffe und Spurenelemente wie Magnesium, Kalium, Selen und Eisen.
Vor allem fettreicher Meeresfisch ist reich an den wertvollen Omega-3-Fettsäuren, jedoch sollte man hier auch den ökologischen Faktor im Auge behalten. Unsere Diätologinnen von Ernährungsliebe haben sich Fisch in Bezug auf eine ausgewogene Ernährung näher angesehen. Hier geht’s zum Beitrag:
Tipps zu Einkauf, Transport, Lagerung und Zubereitung
Einkauf
Beim Einkaufen von Fisch gilt es auf einen dezenten, angenehmen Fischgeruch zu achten. Die Fischhaut und Augen müssen glänzen und klar sein. Für Fisch im Ganzen und auch Filets gilt, dass sie ein festes, elastisches Fleisch haben sollten. Die Kiemen sollten rosa bis rot sein und glänzen.
Wird Fisch als Filet angeboten sollte außerdem auf ein weißes, schimmerndes Fleisch auf der Schnittstelle geachtet werden.
Besonders bei Fisch sollte auf Qualität geachtet werden, beim Einkaufen können daher Gütesiegel helfen.
Transport und Lagerung
Bei Transport und Lagerung gilt – immer gut kühlen! Fisch ist sehr leicht verderblich, daher sollten lange Transportwege vermieden werden. Bei der Lagerung ist auf eine Temperatur zwischen 0 °C und 4 °C zu achten. Anstatt in Plastik besser in einem feuchten Tuch oder in einem Behältnis auf einem Stück Küchenrolle lagern.
Zubereitung
Je nach Geschmack und Fischart gibt es verschiedene Zubereitungsmethoden, die angewendet werden können. Hier ein paar Tipps, die den Fischgenuss garantieren:
- Fisch vor der Zubereitung unbedingt unter fließendem Wasser säubern: kurz waschen und anschließend mit einem Küchentuch abtupfen.
- Da Fisch einen sehr feinen Geschmack hat sollte sparsam gewürzt werden. Zitronen- oder Limettensaft sind sehr intensiv und können den Geschmack übertönen. Besser zu heimischen Kräutern wie Dille, Petersilie, Kerbel, Thymian oder Rosmarin greifen.
- Da das Fleisch von Fisch sehr zart ist, sollte es nicht zu lange gebraten / gegrillt werden.
- Salzen erst am Schluss, da es dem Fisch Flüssigkeit entzieht und das Fleisch sonst trocken wird.
- Grundsätzlich gilt, je frischer der Fisch auf den Teller kommt, desto besser!
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