Brat’l in der Rein

Zutaten

• 1,2 kg Schweinefleisch aus Schulter, Karree, Schlögel, Bauch oder Schopf (kann auch gesurt sein)
• 30 g Schweineschmalz oder Öl
• Salz, Pfeffer aus der Mühle
• Kümmel (gemahlen oder ganz)
• Zerdrückter Knoblauch zum Einreiben
• 3 Knoblauchzehen zum Mitbraten
• 500-700 ml Rindsuppe oder Wasser
• Dunkles Bier zum Begießen

Zubereitung

Fleisch am besten bereits am Vortag rundum gut mit Salz, Pfeffer sowie Kümmel und zerdrücktem Knoblauch einreiben. Dann Schmalz und etwas Wasser (bodenbedeckt) in einer Pfanne erhitzen. Fleisch mit der Schwarte nach unten einlegen, ins vorgeheizte Backrohr schieben und bei 190°C braten. Nach 20 Minuten wenden und die Schwarte mit einem scharfen Messer rillenartig einschneiden, dabei allerdings nicht bis ins Fleisch schneiden, da dieses sonst austrocknet. Den Braten noch ca. 1 ½ Stunden fertig braten. Währenddessen dunkles Bier mit Salz würzen und die Kruste damit wiederholt bestreichen, damit sie schön knusprig und resch wird. Ebenso immer wieder wenig frische, warme Suppe (oder Wasser) zugießen, damit der Braten nicht trocken wird. (Dabei nie zu viel Flüssigkeit zugießen, damit die Sauce eine schöne Farbe bekommt.) Nach der halben Bratzeit Knoblauch in die Rein geben und mitbraten. Fertig gebratenes Fleisch herausheben und warm halten.

Bratensatz mit Suppe oder Wasser ablöschen und auf die gewünschte Konsistenz einkochen lassen. Bei Bedarf mit wenig angerührter Stärke binden. Saft abseihen und eventuell nachwürzen. Fleisch tranchieren, anrichten und mit dem Bratensaft’l servieren.

Bereite lieber etwas mehr Sauce zu! Haschee-, Grammel- und Speckknödel oder kurz gebratene Fleischstücke wie Kotelett und Schweinsfilet schmecken einfach noch einmal so gut, wenn sie mit Bratensaft beträufelt werden. Kaltes Bratenfett lässt sich, garniert mit Zwiebelringen und Paprikapulver, sehr gut als Aufstrich verwenden.

REZEPT: I. Pernkopf, C. Wagner: Die oberöstereichische Küche, Styria GmbH & Co KG

FOTO: Netzwerk Kulinarik/pov.at