Weidegansl mit Rotkraut und Erdäpfelknödel

Zutaten

Für ca. 4 – 6 Portionen:

• ca 3,5 – 4 kg Weidegans
• Salz und Pfeffer
• Majoran
• bei Bedarf: Stärkemehl

Für die Knödel:

• 1/2 kg gekochte Erdäpfel
• etwas Grieß
• 250 g Mehl
• Salz
• Muskatnuss

Für das Rotkraut:

• 1 kg Rotkraut
• 1 – 2 gerieben Äpfel
• 1 TL Kümmel
• Lorbeerblatt
• Salz und Pfeffer
• 1 Orange
• 20 g Zucker
• etwas Schmalz
• 1 Zwiebel
• 1 Schuss Essig
• Mehl zum Stauben
• 1/8 Liter Rotwein

Zubereitung:

Gansl: ca 3,5 – 4 kg Weidegans waschen, trocken tupfen. Innen und außen mit Salz und Majoran würzen, eventuell auch mit Pfeffer. In eine Bratpfanne etwa einen Zentimeter hoch Wasser geben, Flügeln und Hals dazugeben, die Gans mit der Brust nach unten in die Pfanne legen. Im Rohr bei 100° eine halbe Stunde dämpfen, dann wenden und cirka 2 ½ Stunden bei 160° braten. Von Zeit zu Zeit mit Bratensaft begießen. Bei Bedarf Wasser oder Gemüsebrühe nachgeben. Zum Schluss noch 10 Minuten bei 200° knusprig braten. Bratenfett abschöpfen, mit Brühe aufgießen und einkochen. Bei Bedarf mit etwas Stärkemehl binden, abschmecken und durch ein Sieb gießen.

Erdäpfelknödel: ½ kg gekochte Erdäpfel abkühlen lassen und reiben oder durch Erdäpfelpresse drücken. Die Erdäpfelmasse mit etwas Grieß, 250 g Mehl, Salz, Muskatnuss vermischen. Etwas quellen lassen. Mit mehlbestaubten Händen Knödel formen. In kochendes Salzwasser einlegen und bei schwacher Hitze 15 Minuten ziehen lassen. Wasser darf nicht mehr sprudeln.

Apfel-Rotkraut: 1 kg Rotkraut fein schneiden oder hobeln, 1-2 geriebene Äpfel, 1 TL Kümmel, Lorbeerblatt, Salz, Pfeffer und den Saft einer Orange gut vermischen. Zugedeckt mindestens zwei Stunden ziehen lassen. 20 g Zucker in heißem Schmalz karamellisieren, eine geschnittene Zwiebel kurz mit rösten, mit einem Spritzer Essig ablöschen, das marinierte Kraut beigeben und mit etwas Gemüsebrühe aufgießen. 30 bis 45 Minuten dünsten, mehrfach umrühren. Zum Schluss mit Mehl stauben, mit 1/8 Rotwein aufgießen und nachdünsten sowie 50 g Preiselbeerkompott einrühren. Vor dem Servieren kann das Rotkraut noch mit glasierten Kastanien verfeinert werden.

REZEPT & FOTO: © Gabi Windner (Ed. Kaiser’s Gasthaus, Mauthausen)

Beitragsbild: iStock/golero