Rahmbeuschel

mit einer fein abgeschmeckten Sauce

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Zutaten

  • ca. 1 ½ kg Kalbsbeuschel (Lunge und Herz)
  • 250g Karotten, Sellerie und Lauch gemischt
  • 1 Zwiebel
  • ½ ungespritzte Zitrone
  • 3-5 Knoblauchzehen nach Geschmack oder 2 Lorbeerblätter und 5-7 Pfefferkörner
  • Je 1 kleiner Zweig Thymian und Rosmarin
  • Einige Senfkörner
  • Spritzer Essig
  • Salz
  • Sauerrahm und gehackte Petersilie zum Garnieren
Für die Beuschelsauce:
  • Ca. 1 ½ l Beuschelfond
  • Ca. 150 ml Schlagobers oder Crème fraîche
  • 70 g gehackte Essiggurkerl
  • 70-120 g Zwiebelwürfel je nach Geschmack
  • 2 gehackte Sardellenringe
  • 5 gehackte Kapern
  • Etwas Estragonsenf
  • Salz und Pfeffer aus der Mühle
  • Schuss Zitronensaft und etwas abgeriebene und unbehandelte Zitronenschale
  • Prise Majoran
  • 50 ml Öl oder Butterschmalz
  • 60 g glattes Weizen- oder feines Dinkelmehl

Zubereitung

Das Beuscherl zuputzen, dafür die Lungen von Speise- und Luftrühren befreien und das Herz halbieren. Die Lunge mehrmals rundum anstechen und in kaltem Wasser wässern. Dann alles in einen großen Topf geben, mit ca. 3 Liter kaltem Wasser auffüllen, Essig zugeben und aufkochen lassen. Dabei den aufsteigenden Schaum ständig abschöpfen.
Geputztes Gemüse, Zwiebel, die in Stücke oder Scheiben geschnittene Zitronenhälfte, Knoblauch sowie sämtliche Gewürze und Kräuter zugeben, etwas salzen und Fleisch ca. 90 Minuten weich kochen (Lunge früher herausheben, das Herz braucht etwas länger). Währenddessen nach Belieben einen etwas kleineren Topf auflegen, damit das Beuschel gut mit Wasser bedeckt ist.

Weich gekochtes Beuschel und Herz in kaltem Wasser abschrecken, abtropfen und auskühlen lassen. In feine Streifen schneiden und dabei noch allfällige Röhrchen entfernen.

Zurückgebliebenen Fond abseihen und etwas einkochen lassen. (Da Gemüse nach Belieben fein schneiden und dann als Einlage mitservieren.)
Für die Beuschelsauce Öl oder Schmalz in einem Topf erhitzen, Mehl zugeben oder hellbraun anschwitzen. Mit dem Fond aufgießen, dabei gut durchrühren und die Sauce gut aufkochen lassen. Nach Belieben mixen. Das klein geschnittene Beuscherl sowie sämtliche Gewürze und Aromastoffe einmengen und würzig abschmecken. Schlagobers oder Crème fraîche einrühren und alles noch einmal gut einkochen lassen. Bei Bedarf mit Salz, Pfeffer und einem Spritzer Zitronensaft abschmecken. Nach Geschmack das klein geschnittene Gemüse einmengen. Beuscherl anrichten und vor dem Servieren mit einem Tupfer Rahm und Petersilie garnieren.

Trennlinie für Tipps
Gerät das Beuscherl einmal etwas zu dünn, dann zaubert man aus etwas Mehl, das in wenig Wasser und etwas Sauerrahm glatt gerührt wurde, im Handumdrehen ein molliges Beuscherl herbei. Mischung mit dem Schneebesen in das Beuscherl einrühren und noch einmal gut durchkochen lassen.
Bleibt etwas Beucherl übrig, so seihen Sie das Beuschel ab und vermengen das Fleisch mit so viel Bröseln von entrindetem Weißbrot, bis sich kleine Knödel formen lassen. Mit beliebigem Teig umhüllen, wie Knödel kochen und mit der Sauce als Beuschelknödel servieren.
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FOTO: Netzwerk Kulinarik/pov.at

Genussland Gastblogger

Evelyn Nimmervoll © Land OÖ I Ernst Grilnberger

DI Evelyn Nimmervoll

Stabstelle Genussland OÖ – Projekte, Marketing und Kommunikation
“Weil ein Beuschel sonst keiner mag.”

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