Trocknen und Dörren

altbewährte Konservierungsmethoden

Das Trocknen und Dörren ist eine der ältesten Konservierungsmethoden der Welt. Das tolle ist, beim Trocknen und Dörren bleiben praktisch alle Nähr- und Mineralstoffe erhalten.

Besonders zu dieser Jahreszeit ist Trockenobst sehr beliebt und findet sich auch in Gebäck, wie dem traditionellen „Kletzenbrot“, wieder. Das Kletzenbrot wird mit Nüssen und getrocknetem Obst, vor allem mit „Kletzen“ (gedörrten Birnen), gemacht.

So funktioniert’s

Heutzutage wird an der Luft oder in Dörrapparaten getrocknet. Beim Trocknen wird ohne zusätzliche Wärmezufuhr gearbeitet, beim Dörren wird mit einer zusätzlichen Wärmequelle getrocknet, wie ein Dörrapparat, ein Backrohr oder auf der Heizung.

Für diese Methode am besten geeignet sind z.B. Äpfel, Zwetschken bzw. Pflaumen, Marillen, Erdbeeren, Paradeiser und Kräuter. Das Dörren eignet sich besonders bei wasserreichem Obst und Gemüse, da es Schimmelbildung verhindert. Zur Verarbeitung wird das Obst bzw. Gemüse grundsätzlich in Scheiben oder Spalten geschnitten, in den meisten Fällen wird zuvor die Schale entfernt.

Die Temperatur beim Trocknen muss konstant zwischen 30 und 50 °C sein. Die Dörrtemperaturen liegen zwischen 55 und 70 °C.

Der Vorgang dauert zwischen 16 – 36 Stunden, dabei wird der Flüssigkeitsgehalt der Lebensmittel auf 15 % reduziert. Wie lange der Trocknungs- oder Dörrvorgang dauert, ist abhängig von der Art und Form des Lebensmittels.

Bakterien haben keine Chance!

Durch die Konservierungsmethoden Trocknen bzw. Dörren, wird dem Lebensmittel also Wasser entzogen, welches Bakterien, Enzymen und Pilzerregern als Lebensgrundlage dient. Somit haben diese keine Überlebenschance mehr. Bei sachgemäßer Lagerung bleiben die Trockenprodukte über ein Jahr lang haltbar.

Der „Trocknungsrap“

Bei dieser Konservierungsmethode muss ich immer an den „Trocknungsrap“ meiner ehemaligen Schulkolleginnen zurückdenken:

Hallo liebe Leute, wir erzählen euch heute,
wie die Trocknung funktioniert und man somit konserviert.
Es ist ein altes Verfahren und das seit tausenden Jahren,
es gibt viele Methoden, ja wir müssen sie proben,
welche am besten ist, damit das Wasser abfließt,
ob Gemüse, Obst, Kaffee oder Kräuter für den Tee.

Wir machen alles trocken, ohne Schimmel anzulocken.
Das Wasser ist entzogen, die Mikroben sind verflogen.
Auch die Enzyme sterben, so kann nichts mehr verderben.
Wassersprühen, Gefrieren oder Dörren, Vakuumieren
oder Trocknen mit der Luft, es gibt einen guten Duft.
Es gibt auch negative Seiten, doch wir wollen sie nicht verbreiten,
sie gehören aber dazu, wir erzählen sie euch im nu.

Aroma, Vitaminverluste auch die Farb‘ verschwinden musste,
doch Gefriertrocknen verschont und die ist sehr betont,
die Vitamine bleiben drin, so ergibt das einen Sinn.
Es ist aber teuer und das nicht nur heuer.
Somit kommen wir zum Schluss und wünschen euch Genuss,
beim Essen von der guten Speis, egal um welchem Preis.
Unsere Worte sprechen Bände und jetzt ist wirklich Ende.

Viel Spaß beim selber Ausprobieren und Rappen!

FOTO: © istockphoto.com/rustamank

Schmeck’s Gastblogger

Markus Haider, Genussland OÖ

Markus, Genussland-Trainee

2015 habe ich an der HBLA Elmberg im Zweig Ernährungsmanagement maturiert, unternehme gerne kulinarische Städtereisen und bin begeisterter „Wochenmarktgeher“. In der Freizeit trifft man mich beim Radfahren, Laufen, Schwimmen und Wandern. Begeisterung finde ich an der nachhaltigen Lebensmittelproduktion und an Gerichten aus fremden Kulturen. Seit September 2018 bin ich nun als Trainee im Genussland Oberösterreich beschäftigt.

Markus Haider