Zutaten
REZEPT 1: Woazen-Rogg für 4 Töpfe
- 200 g Weizensauerteig
- 100 g Roggenmehl 960
- 900 g Weizen 480
- 800 g Wasser (20°C) – bei Bedarf mehr
- 4 g Hefe
- 20 g Salz
REZEPT 2: Malz-Rogg für 4 Töpfe
- 200 g Weizensauerteig
- 350 g Roggenmehl 960
- 700 g Weizen 480
- 000 g Wasser (20°C) – bei Bedarf mehr
- 4 g Hefe
- 20 g Salz
- 200 g Roggenmalz
Außerdem für den Sauerteig:
- Anstellgut für einen Sauerteig
- 150 g Weizenmehl T700
- 150 g Wasser
Zubereitung
Beide Brote werden gleich zubereitet!
Weizensauerteig
Am Vortag den Weizensauerteig mit 20 % Anstellgut, 150 g Weizenmehl T700 und 150 g Wasser bei ca. 21 – 25° C Temperatur ansetzen und mindestens 10 Std. reifen lassen. Den übrig gebliebenen Weizensauerteig kann man für die Weiterführung des Sauerteiges verwenden. Dazu etwas Weizenmehl und Wasser beimengen und im Kühlschrank lagern (bis zu einer Woche lagerbar).
Hauptteig
Am folgenden Tag alle Zutaten zu einem elastischen Teig vermischen. Danach in einen mit Olivenöl bestrichenen, rechteckigen Behälter geben und zweimal in der Mitte falten. Diesen Vorgang nach ca. 30 Minuten wiederholen und nach weiteren 30 Minuten Rasten den Teig für 10 h im Kühlschrank zugedeckt reifen lassen.
Nach abgeschlossener Reife den Teig aus dem Behälter kippen und ca. 40 dag schwere Teigstücke ausstechen. Die Teiglinge in eine runde Form bringen und in Öl eingefettete Töpfe geben. Optional kann man die Teiglinge mit Polenta, Mohn, Sonnenblumenkernen, etc. bestreuen.
Zugedeckt nochmal 1 h reifen lassen, bis das Brot sein Volumen deutlich erhöht hat.
Den Topf bei ca. 250°C. Heißluft in das vorgeheizte Backrohr stellen. Davor ein halbes Glas Wasser in das heiße Backrohr kippen, um die Volumenbildung des Brotes zu fördern.
Das Brot nun bei 200°C. für ca. 30 Minuten backen. Danach den Deckel vom Topf nehmen. Die Kerntemperatur des Brotes soll ca. 92°C. betragen – dann sollte das leckere Brot fertig sein.
Bei Bedarf noch kurz ins Backrohr – um dem Brot eine resche Kruste zu verleihen – ca. 6 Minuten.
Genießen und schmecken lassen! 🙂
FOTO: © Bio Bäckerei Hörschläger (www.brotzeit.cc)
FOTO Titelbild: © unsplash.com
Genussland Gastblogger
BIO BÄCKEREI HÖRSCHLÄGER
Täglich früh morgens schreiten unser Bäckermeister Wolfgang Hörschläger und sein Team
in die Backstube in Waxenberg um Brot und Gebäck für unsere Kunden zu backen.
Als Rohstoffe verwenden wir ausschließlich biologischen Zutaten,
chemische Zusatzstoffen müssen draußen bleiben.
An unseren Rezepten wird seit Generationen getüftelt.
Insgesamt machen diese Dinge den Unterschied, den man schmeckt.
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