Mühlviertler Senf

Neu im Hause Pankrazhofer, Tragwein

Wir, Mostmacher Norbert und Essigmacherin Eva Eder vom Pankrazhofer sind langjährige Genussland-Partner, die am 24. Juli 2018 ihre neuen Produktkreationen der Öffentlichkeit präsentierten. Aus dem Hause Pankrazhofer kommen neben Most, Säften und Essig nun auch
4 Sorten Senf:

  • süßer Honig-Senf,
  • scharfer Dijon-Senf,
  • würziger Apfel-Kren-Senf und
  • pfeffriger Grillsenf.
Pankrazhofer Senf in 4 Sorten

Echter Gärungsessig

Senf enthält bis zu einem Drittel Essig. Fast jede Tube Senf hat als Zutat „Weingeistessig“ angegeben. Möglicherweise noch mit der Betonung von „natürlichem Gärverfahren“ und „sorgfältig in Österreich hergestellt“. Weingeistessig wird aus Industriealkohol (vergorene Stärke oder Zellulose) hergestellt, der mit Wasser auf 10 % verdünnt wird und dann von Essigbakterien zu Essig umgewandelt wird: Essigsäure und Wasser und sonst nichts.

Im Gegensatz dazu echter Fruchtessig: Aus dem Zucker im gepressten Apfelsaft wird Alkohol und dann Essigsäure, alles andere sind die Vitamine, Nährstoffe, vielen besonderen Inhaltsstoffe und Geschmacksstoffe des gesunden Apfels.

Gerade wenn es, wie es heuer scheint, viel Obst geben wird, ist die Verarbeitung zu Saft und Most irgendwann limitiert. Mit Essig kann man sinnvoll Lager aufbauen und die gesamte Ernte verwerten. Bekannterweise folgen ja leider auch wieder Mangeljahre.“

Eva Eder

Ganze Senfsaat im Senf

„Medizinischen Studien zufolge wirken die Glykoside im Senföl gegen Pilze, Viren und Bakterien und haben wundheilungsfördernde, antientzündliche, durchblutungsfördernde, appetitanregende und verdauungsfördernde Eigenschaften. Dies war in China schon vor 3.000 Jahren bekannt, in der Antike dann auch in Griechenland und mit den Römern schaffte er es über die Alpen. Im Mittelalter war die heilende Wirkung von Senf bereits derart anerkannt, dass er in Apotheken verkauft wurde.

Heute wird das Senföl schonend kalt gepresst und meist medizinisch verwendet. Das verbleibende Senfmehl wird mit Essig, Wasser und Gewürzen abgerührt und in Tuben als Speisesenf verkauft. Beim Pankrazhofer Senf wird die ganze Senfsaat verwendet.“

Norbert Eder

Eva und Norbert Eder vom Pankrazhofer im Senffeld

Mit Granitstein kalt vermahlen

„Das Wesentliche für qualitativ hochwertigen Senf ist neben den Zutaten und der Rezeptur, die Vermahlung der ganzen Senfkörner. Sie werden mit allen Zutaten eingemaischt und dann zwischen zwei Granitsteinen kalt vermahlen bis die gewünschte Feinheit erreicht ist. Eine der wenigen existierenden Granitsteinmühlen betreibt Thomas Weber in Telfs, der seine jahrelange Erfahrung in das Projekt einbringt.“

Senfmahler Thomas Weber

Wissen zum Anbau nachvollziehbar machen

„Winterungen wie Dinkel und Roggen funktionieren im biologischen Anbau sehr gut. Für eine gute Fruchtfolge sind aber abwechselnd dazu Sommerungen wichtig. Diese sind aber nicht so einfach und viele sind auf der Suche nach Alternativen.

Da die Saat von Senf in Reinkultur schwierig ist und oft Totalausfälle bringt, wird sie im biologischen Anbau kaum gemacht. 5 Schläge wurden angelegt um Wissen über Anbau, Kulturführung, Ernte, Trocknung und Reinigung zu generieren. Potenzial für „neue“ Kulturen die von Mühlviertler Bio-Verarbeitungsbetriebe benötigt werden können, gibt es mehrere.  Diese zu heben wird Ziel von einem Projekt der Bioregion Mühlviertel sein.“

Manuel Böhm

Wertschöpfung in die Region zurückbringen

Wertschöpfung passiert dort, wo Rohstoffe produziert werden und wo gearbeitet wird. Bei einer Tube Senf mit Senfmehl aus Kanada, Nepal, Russland oder Myanmar (die weltweit vier größten Produzenten) und Industrieessig ist auch genau dort die Wertschöpfung.

Es kann aber auch die Region vielfältig profitieren:

  • Äpfel aus den Streuobstbeständen des Mühlviertels für den Essig
  • Senfsaat von unseren Feldern
  • Zutaten wie Apfelsaft, Honig, Kren aus unserer Region
  • Verarbeitung der Zutaten in Oberösterreich und in Telfs
  • Etikettierung und Vertrieb bei uns
  • Kartonagen von Donauwell in Naarn
  • Gläser und Etiketten von österreichischen Lieferanten

 

Einige namhafte Mühlviertler Bio-Produzenten bieten Senf an und bemühen sich die Kunden von regionaler Qualität zu überzeugen: z.B. Biberhof in Windhaag bei Freistadt, Farmgoodies in Waldneukrichen oder Gabis Genusskistl in Haslach.

Regionalität in den Lebensmittel-Regalen

Bei der vom Genussland Oberösterreich veranstalteten Produzentenmesse in den Redoutensälen, einer Fachmesse für den Handel, wurden die Prototypen erstmals vorgestellt. Der Geschmack überzeugte und das Grundvertrauen in die Marken „Essigmacherinnen“, „Pankrazhofer“ und „Genussland OÖ“ sorgte für Bestellungen ohne Überzeugungsarbeit leisten zu müssen.

Im Rahmen der Plattform Genussland OÖ mit seiner Händlerbetreuung haben auch kleine Produzenten die Chance professioneller auftreten zu können und die von der Lebensmittelindustrie besetzten Lebensmittelregale zurückzuerobern.

FOTOS: © Pankrazhofer

Schmeck’s Gastblogger

Eva und Norbert Eder vom Pankrazhofer im Senffeld

Eva & Norbert Eder

Pankrazhofer

Lugendorf 7, 4284 Tragwein
+43 (0) 7263 88295 I
www.pankrazhofer.at

Alle Produzenten des Genusslandes Oberösterreich auf www.genussland.at.