Germteig Tutorial

Sandra und Viki von der Ernährerei zeigen uns in diesem Beitrag, wie ein perfekter Germteig gelingt und worauf man besonders achten muss. Außerdem gibt’s ein Rezept für pikante Germteig-Stangerl mit Käse und Kürbiskernen! 🙂

Faustregeln für den perfekten Germteig

 

Wassermenge

 

Flüssigkeit (Wasser, Milch, Bier, Wein, …) wird meist im Verhältnis 1:2 zum Mehl verwendet. Bei Vollkornteigen empfiehlt sich ein Flüssigkeitsplus von 10-20%, da Vollkornmehle vermehrt Wasser binden.
Bei 500 g Vollkornmehl anstatt Weizenmehl werden ca. 50 ml mehr Wasser benötigt.

 

Gehzeit

 

Nach dem ersten Durchkneten ca. 30 Minuten abgedeckt an einem warmen Ort aufgehen lassen (Heizung, Backofen bei 35 Grad, in der Sonne). Danach ordentlich durchkneten, verarbeiten und das fertige Produkt, am Backblech, nochmals gehen lassen. (= Endgare, Stückgare).

Germteige können auch kalt geknetet über Nacht im Kühlschrank rasten und aufgehen. Perfekt für ein frisches Gebäckstück am Frühstückstisch. Dabei wird die Verwendung von etwas weniger Germ, als im Rezept angegeben, empfohlen.

 

Mehlart

 

Mehlregal. Für Biskuit-, Mürb-, Strudel- oder Germteig eignet sich glattes Mehl.

Griffiges Mehl ist etwas gröber und findet Verwendung bei Brand-, Topfen- oder Spätzleteig. Eine Mischung der beiden wird hierzulande als Universalmehl bezeichnet.
Vollkorn- und Universalmehl mischen (Verhältnis 1:1) und ein köstliches Endergebnis erzielen. Mehr Geschmack, größerer Benefit für die Gesundheit, längere Sättigung.

 

Knetzeit

 

Germteige lieben eine lange Teigführung. Am besten 5-10 Minuten ordentlich durchkneten – umso länger umso besser! So gelangt immer wieder frischer Sauerstoff (Futter für die Hefen) in den Teig.

Aber Vorsicht während Weizenteige gerne lang und mit hoher Geschwindigkeit geknetet werden möchten (10-12 Minuten), brauchen Dinkelteige nur etwa die Hälfte der Zeit bei niedriger Geschwindigkeit (6 Minuten).

Ansonsten kann es sein, dass sich das Teiggerüst aufgrund einer „Überknetung“ abbaut.

 

Wann ist ein Dampfl sinnvoll?

 

Ein Dampfl ist ein Vorteig der früher als Gärprobe angesetzt wurde, um zu überprüfen ob die Germ noch lebendig ist und nur bei frischer Germ notwendig. Heutzutage wird er gerne bei Teigen verwendet die einen hohen Fettanteil (Brioche) haben, sowie aus geschmacklichen Gründen – das Aroma des Gebäcks wird intensiver, da sich mehr Geschmacksstoffe und Gärungssäuren entwickeln.

Anleitung Dampfl: Zur Aktivierung der Hefepilze wird 1/3 der lauwarmen Flüssigkeit, 1 EL Zucker, 1 EL Mehl und frische Germ in ein kleines Gefäß gegeben und verrührt. Es wird abgedeckt an einem warmen Ort platziert, bis zur Erreichung der doppelten Menge. Danach kann es für den Hauptteig verwendet werden.

Rezept für pikante Germteig-Stangerl

Zutaten

 

  • 250 g Vollkornmehl
  • 250 g Universalmehl
  • 320 ml lauwarmes Wasser
  • 10 g frische Germ
  • Prise Zucker
  • 1 TL Salz
  • 2 EL Öl
  • ggf. Gewürze: Kümmel, Fenchel, Anis

 

Als Garnitur:

  • 100 g Käse nach Wahl (z.B. Emmentaler)
  • 40 g Kürbiskerne gehackt

Zubereitung

 

Für den pikanten Germteig zuerst das Wasser in eine Rührschüssel geben, Zucker und die frische Germ einbröseln, mit einem Schneebesen glattrühren.

Anschließend Mehle, Salz (sowie andere Gewürze) und Öl beifügen und per Hand oder mit einer Küchenmaschine 5-10 Minuten gut durchkneten. Sobald sich der Teig von der Schüssel löst ist er ausreichend geknetet.

Danach mit einem Tuch abdecken und an einem warmen Ort aufgehen lassen.

Den Teig nach der Gehzeit in 12-15 gleich große Stücke teilen und mit kreisenden Bewegungen auf der Arbeitsplatte schleifen. Diese geformten Kugeln nun nochmals abgedeckt 5 Minuten gehen lassen. Die Teiglinge mit der Hand flach drücken, oval ausrollen, dann von unten her aufrollen (dasobere Ende festhalten oder mit einem Gegenstand ein wenig beschweren).

Auf ein mit Backpapier belegtes Backblech legen, mit Käse und Kürbiskernen bestreuen und bei 200 Grad ca. 20 Minuten backen.

REZEPT & FOTOS: © www.ernährerei.at

Ran an den pikanten Germteig - Tutorial

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ERNÄHREREI

Sandra Seitner, BSc und Viktoria Schwarz, BSc

 

Ernährung ist die erste Medizin.“

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