Wildpastete

Ein Rezept aus dem “Einkoch Buch” von Patricia Stamm und Verena Stummer, erschienen im Löwenzahn Verlag. Mehr zu dem Kochbuch, könnt ihr hier lesen.

Zutaten

Für ca. 20-25 Sturzgläser (je 150 ml)

• 400 g Zwiebeln
• 1-2 EL Butterschmalz
• 1 kg Wildfleisch (z.B. Reh oder Hirsch)
• 1 kg Schweinebauch (2/3 Fettanteil)
• etwas Wasser
• 1 EL schwarze Pfefferkörner
• 1 TL Pimentkörner
• 1/2 Muskatnuss
• 500 g Wildleber (z.B. Reh oder Hirsch)
• 55 g Salz, davon ev. 1/3 Pökelsalz (für die rosa Farbe)
• 10 g Majoran gerebelt
• 5 g Thymian gerebelt

• Pfanne, 5-Liter-Topf
• Mörser, feiner Küchenreibe
• Fleischwolf mit 3 mm Scheibe
• Abfülltrichter, Schöpflöffel

Zubereitung

Zwiebeln schälen, sehr klein schneiden und in Butterschmalz in einer Pfanne glasig dünsten.

Das Wildfleisch und den Schweinebauch bedeckt mit Wasser oder Brühe ca. 90 Minuten köcheln lassen.

Pfeffer und Piment im Mörser zerstoßen, Muskatnuss reiben.

Fleisch entnehmen (Kochbrühe aufheben), in wolfgerechte Stücke schneiden und abwiegen. Ein Viertel dieses Gewichts nimmt man dann an Leber. Diese in der Kochbrühe circa eine halbe Minute brühen, dann ebenfalls in Stücke schneiden und zusammen mit dem Fleisch, Salz und allen Gewürzen heiß durch den Fleischwolf drehen.

Masse abwiegen und circa 25 % des Gewichts an heißer Kochbrühe hinzugeben (immer die obere, fette Schicht davon verwenden). Alles gut durchmischen – es sollte ein Brei sein.

In die Gläser abfüllen, dabei 2 cm zum Rand hin frei lassen. 120 Minuten im Einkochautomaten oder Kochtopf einkochen. Nach dem Abkühlen in den Kühlschrank stellen. Dort hält sie dann 3 – 4 Wochen.

FOTO: © Gregor Hofbauer