Zuckersorten und -arten

Wir Österreicher verbrauchen durchschnittlich 40 kg Zucker im Jahr. Welche Zuckerarten es gibt und wie der herkömmliche Haushaltszucker hergestellt wird, erfahrt ihr in diesem Beitrag!

 

1)      Zucker

 

Zucker zählt zu den Kohlenhydraten. Je nachdem, um wie viele Zuckerbausteine es sich handelt, spricht man von Einfach-, Doppel- oder Mehrfachzucker.

 

Bei der Verdauung werden die Kohlenhydrate von Enzymen aufgespalten – je länger die Zuckerkette ist, desto länger dauert die Aufspaltung. Folglich liefern uns lange Zuckerketten auch lange Energie und sättigen uns über mehrere Stunden. Es gibt aber auch Kohlenhydrate, die für uns teilweise oder vollständig unverdaulich sind: Ballaststoffe.

  • Einfachzucker: bestehen aus nur einem Zuckerbaustein. Sie stehen dem Körper sofort als Energiequelle zur Verfügung. Traubenzucker, Fruchtzucker sowie Schleimzucker zählen dazu.
  • Doppelzucker: werden bei der Verdauung in die Einfachzucker zerlegt. Sie stehen dem Körper nicht ganz so schnell zur Verfügung. Zum Doppelzucker zählen Rohr- oder Rübenzucker, Milchzucker sowie Malzzucker.

Schon gewusst? Laktosefreie Milch schmeckt süßer als herkömmliche Milch. Das liegt aber nicht an einem höheren Zuckergehalt, sondern daran, dass der Milchzucker bereits chemisch aufgespalten wurde – in die Einzelbausteine Traubenzucker und Schleimzucker.

  • Mehrfachzucker: Sind lange Zuckerketten, die bei der Verdauung zuerst in die Einfachzucker zerlegt werden müssen. Mehrfachzucker schmecken nicht süß und sind teilweise unverdaulich. Dazu zählen z.B. Stärke, Pektine, Inulin sowie Cellulose.
Herstellung

 

Der übliche Haushaltszucker wird hierzulande meist aus der Zuckerrübe gewonnen. Rübenzucker gleicht sowohl chemisch (Doppelzucker „Saccharose“) als auch physikalisch dem Rohrzucker, welcher meist aus Brasilien, Thailand oder Australien stammt.

 

Herstellung von Rübenzucker

 

Die Zuckerherstellung verläuft in mehreren Stufen: nach der Ernte werden die Zuckerrüben zu sogenannten Zuckerschnitzeln zerkleinert und mit heißem Wasser versetzt. Dadurch löst sich der Zucker heraus und es entsteht ein Rohsaft. Dieser wird gereinigt und mit Impfkristallen versetzt, wodurch die Kristallisation beginnt.

Auf den Zuckerkristallen haftet die sogenannte Melasse (ein dunkelbrauner, zäher Zuckersirup), die durch mehrfaches Zentrifugieren entfernt wird.

Je nach gewünschter Reinheit wird das Verfahren wiederholt.

Brauner vs. weißer Zucker

 

Brauner Zucker wird oft als gesünder eingeschätzt als der handelsübliche weiße Zucker. Jedoch unterscheidet sich brauner Zucker in erster Linie im Geschmack und Geruch, der durch karamellhaltige Sirupe oder Begleitstoffe der Zuckerrübe / des Zuckerrohrs entsteht.

Rohzucker enthält noch Reste der Melasse, die die typisch bräunliche Färbung gibt. Die in Rohzucker vorhandenen Mineralstoffe sind aber zu gering, um einen Beitrag zur Mineralstoffversorgung zu leisten.

2)     Süßungsmittel aus anderen Pflanzen

 

Es werden auch Zucker und Süßungsmittel aus anderen Pflanzen hergestellt. Diese unterscheidet man grundsätzlich in Zucker, Zuckeraustauschstoffe und Süßstoffe. Alle Details dazu gibt’s im Beitrag unserer Diätologinnen!

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