Obst und Geschmack im Glas

Obst verfeinert nicht nur Morgenmüslis, Torten, Süßspeisen und Co, sondern kann auch wunderbar verarbeitet und somit länger haltbar gemacht werden. Es enthält einige wertvolle Inhaltsstoffe und ist ein wichtiger Bestandteil unserer Ernährung.

Arten

Beim Obst kann man zwischen unterschiedlichen Arten unterscheiden – Beerenobst, Schalenobst, Kernobst, Steinobst, und exotische Früchte, aber auch frisches und Lagerobst. Manche Apfel- und Birnensorten eignen sich besonders für eine lange Lagerung und sind somit lange Zeit sowie in Wintermonaten erhältlich.

• Beerenobst – klein, weich, rundlich: Die meisten Beerenarten gehören zu den Rosengewächsen, wie Erdbeere, Himbeere, Brombeere, Apfelbeere, Mispel, Eberesche oder Hagebutte. Zum Beerenobst zählen auch Johannis- und Stachelbeeren, Holunder, Sanddorn, Heidel- und Preiselbeeren.
• Kernobst – besitzt ein Kerngehäuse: Es stammt aus der Familie der Rosengewächse. Die Frucht wird als sogenannte Apfelfrucht bezeichnet, dessen fleischiges Gewebe das Kerngehäuse umschließt. Zum Kernobst gehören u.a. Äpfel, Birnen und Quitten.
• Steinobst – weiche Schale, harter Kern: Im Inneren weichen, fleischigen Fruchtwand befindet sich der verholzte Stein. Bekanntes Steinobst ist bspw. Kirschen, Marillen, Nektarinen, Pfirsiche oder Zwetschken.
• Schalenobst – harte Schale, weicher Kern: Sogenannte Schalenfrüchte sind Fruchtkerne, die von einer harten, oft holzigen Schale umschlossen und im Gegensatz zur Fruchtwand verzehrgeeignet sind. Dazu zählen bspw. Bucheckern, Maroni (Edelkastanie), Eichel, Hanfnuss, Haselnuss oder Macadamianuss.
• Exotisches Obst – oder auch Südfrüchte: bspw. Ananas, Banane, Feige, Mango oder Maracuja.

Obst und Gemüse

Wer kennt sie nicht – die Diskussionen, ob nun Paradeiser zum Obst oder zum Gemüse zählen…. Tatsache ist, dass sie zum sogenannten „Fruchtgemüse“ zählen, da eine genaue Abgrenzung oft gar nicht möglich ist. Dennoch geben wir euch folgende Merkmale an die Hand, die eine leichtere Einschätzung ermöglichen.

Obst: stammt von mehrjährigen Pflanzen, Zuckergehalt ist meist höher, entsteht aus einer befruchteten Blüte

Gemüse: stammt von einjährigen Pflanzen, Zuckergehalt bzw. Süße gering, entsteht aus anderen Pflanzenteilen

Paradeiser oder auch Kürbisse entstehen zwar aus befruchteten Blüten, da ihnen aber die Süße fehlt und sie von einer einjährigen Pflanze stammen, zählen sie zum Fruchtgemüse.

Einkauf

Beim Einkauf von Obst ist zu beachten, dass manche Früchte noch nachreifen, wie z.B. Äpfel, Bananen, Birnen oder Zwetschken. Also wenn du das Obst erst in ein, zwei Tagen essen oder verarbeiten möchtest, lieber etwas unreifes Obst wählen.

Lagerung

Bei der Lagerung von Obst ist auf die Kälteempfindlichkeit und die Ethylenausscheidung bzw. -empfindlichkeit zu achten.

• Kälte: Wenn kälteempfindliches Obst zu kühl gelagert wird, kann es zu bräunlichen Verfärbungen des Fruchtfleisches, Veränderungen der Konsistenz, glasigen Wasseransammlungen, Aromaverlust oder –veränderungen kommen.

Kälteempfindliches Obst: v.a. Exoten wie Ananas, Banane, Mango, Melone und Zitrusfrüchte

Für den Kühlschrank geeignet: Äpfel, Birnen, Erdbeeren, Marillen, Pfirsiche, Weintrauben und Zwetschken

• Ethylen: Ethylen ist ein Reifehormon, das bei zunehmender Fruchtreife ausgeschieden wird und den Verderb des Obstes beschleunigt. Dieser Prozess wird durch hohe Temperatur oder Verletzungen des Obstes verstärkt. Obstsorten mit einer hohen Ethylenausscheidung sollten nicht gemeinsam mit ethylenempfindlichen Sorten gelagert werden, da diese sonst schneller verderben.

Hohe Ethylenaussscheidung: Äpfel, Birnen, Marillen, Pfirsiche, Zwetschken

Ethylenempfindliches Obst: Banane, Mango, Melone, Paradeiser

Ernährung

„An apple a day keeps the doctor away!“ – Das Sprichwort kennen wir alle und kommt nicht von irgendwo. Obst enthält eine Menge Vitamine und Mineralstoffe, weshalb eine Tagesdosis von 5 Portionen Obst und Gemüse empfohlen wird. Eine im “British Medical Journal” veröffentlichte Metaanalyse zeigt, dass ausreichend Obst und Gemüse in unserer Ernährung das Risiko von Herz-Kreislauf-Erkrankungen senken können.

Wer Heißhunger auf ´was Süßes hat, kann beim nächsten Mal
auch ersatzweise zu Obst greifen!

Verarbeitung

Um die Obstvielfalt auch in den kalten Jahreszeiten zu wahren, ist das Haltbarmachen durch Einkochen oder Fermentieren möglich, aber auch als Kompott oder getrocknet hat verarbeitetes Obst eine längere Lebensdauer.

Wenn man Obst verarbeitet spielen hohe Qualität der Früchte und Hygiene wichtige Rollen. Dies wissen auch die Innviertler Maria und Gerhard Wipplinger von Geschmack im Glas. Sie machen Obst und Gemüse länger haltbar, indem sie es zu hochwertigen Fruchtaufstrichen, Marmeladen, Chutneys und anderen Spezialitäten weiterverarbeiten. Was hineinkommt ist saisonabhängig, doch ihre Gläschen können das ganze Jahr über geöffnet und genossen werden. Welche Spezialität bei Fam. Wipplinger besonders beliebt ist und wie ihre Produkte verarbeitet werden erfährt ihr im nachfolgenden Interview.

“Warum produziert ihr eure Gläser?”

Mit der Verarbeitung von Obst und Gemüse können wir das Obst von unseren Streuobstwiesen und Gemüse von den Feldern zu schmackhaften Produkten veredeln.  Das Obst der Streuobstwiesen liegt uns besonders am Herzen. Mit unseren Produkten können wir traditionellen Sorten den Wert und die Aufmerksamkeit geben, der den Äpfeln, Birnen und Zwetschken zusteht.

Die  Leidenschaft zu Kochen und Neues auszuprobieren bringt uns immer wieder auf neue Produktideen.

“Was sollte man über eure Produkte wissen?”

Die Grundzutaten sind regionales Obst und Gemüse. Was bei uns wächst darf bei uns ins Glas. Es wird in kleinen Einheiten verarbeitet und per Hand in die Gläser gefüllt.
Gerne probieren wir dabei neue Rezepte aus, erzeugen bunte Chutneys und Fruchtaufstriche, verwenden aber auch überlieferte Rezepturen wie für die Schwarzen Nüssen oder Essigzwetschken.

“Was ist euch beim Obst und Gemüse, das ihr weiterverarbeitet, besonders wichtig?”

Das es aus der Region kommt. Eine Mango schmeckt zwar auch gut, kommt bei uns aber nicht ins Glas. Unser Angebot richtet sich nach den Jahreszeiten und der oft unterschiedlichen Ernte. So kann es auch sein, dass wir in einem Jahr nur eine begrenzte Zahl an Gläsern eines Produkts anbieten können.

“Was macht eure Gläser wertvoll für
unsere Ernährung?”

Wir verarbeiten und konservieren sehr schonend in unserer Küche. Der Fruchtanteil ist sehr hoch. So gelingt es ein hochwertiges, haltbares Lebensmittel herzustellen. Wir verwenden für unsere Produkte eigenen Essig. Für diesen erzeugen wir zunächst hochwertigen Most, der dann zu Essig weiterverarbeitet und abgefüllt wird. Essig ist ein sehr wertvolles und vielseitiges Lebensmittel. Die Qualität des Essigs ist uns sehr wichtig.

“Wie schmeckt der Inhalt eurer Gläschen am besten?”

Chutneys können pur zu Käse und Fleisch gegessen sowie zum Verfeinern von (Nudel-) Salaten oder Soßen verwendet werden. Wird z.B. ein großer Löffel Kürbis-Apfel Chutney kurz vor dem Servieren in die Soße eines Rinderbratens gerührt, erhält man eine fruchtige, sämige Soße. Die Chutneys sind auch zum Grillen eine tolle Ergänzung. 
Je nach Familienmitglied gibt es einen anderen Favoriten. Aber besonders die Schwarzen Nüsse liegen uns sehr am Herzen. Diese sollte man unbedingt zu Vanilleeis probieren.

“Was liegt euch allgemein bei eurer eigenen Ernährung am Herzen?”

Zu wissen wo und wie unsere Lebensmittel hergestellt werden, selber zu kochen, Neues auszuprobieren. Abwechslungsreiche und ausgewogene Ernährung – auf nichts verzichten, aber auch nicht zu übertreiben.

“Welche Entwicklungen seht ihr im Bereich Ernährung?
Welche Entwicklungen würdet ihr euch wünschen?”

Wir wünschen uns, dass sich die Menschen wieder mehr mit ihrer Ernährung und den Lebensmitteln befassen. Der Kontakt zwischen Bauern und Kunden ist wichtig für einen Austausch zwischen Produzenten und Konsumenten.

Mit unseren Produkten kommen wir dem Trend zur „schnellen, aber genussvollen Küche“ entgegen.

FOTOS: © Geschmack im Glas

Alle Produzenten des Genusslandes Oberösterreich auf www.genussland.at.