Das Huhn und das Ei

Ei und Huhn sind aus unserer Küche gar nicht wegzudenken. Wir Österreicher verspeisen pro Kopf jährlich etwa 11 – 12 kg Hendlfleisch und ca. 230 Hühnereier (lt. Statistik Austria / AMA-Marketing). Neben den unterschiedlichsten Zubereitungsarten für Hendlfleisch und Eier, sind die Eier natürlich auch für’s Backen essentiell. Und was wäre das Ei ohne die Henne…. oder doch eher umgekehrt?

DAS EI

Braune Eier

Im Jahr 2016 wurden in Oberösterreich ca. 1.075.370 Legehennen (davon 195.000 Bio-Legehennen) in knapp 390 Betrieben gehalten. Mittlerweile gibt es auch einige Hobbyhalter, die Legehennen zum privaten Eierverbrauch halten. Gemeinsam mit Kleinsthaltungen sind es ca. 75.000 Legehennen zur Eigenversorgung. (lt. Grüner Bericht 2017 des Landes OÖ)

Hendl im eigenen Garten sind fast schon „trendy“ geworden. Verständlich, denn noch frischer und herkunftstransparenter geht‘s nicht.

braun oder weiß?

Die Farbe der Hühnereischale hängt nicht damit zusammen, ob das Hendl weißes oder braunes Gefieder hat. Die Eierschalenfarbe ist genetisch bedingt und abhängig von Farbpigmenten in der Kalkschale, die von speziellen Drüsen des Huhns stammen. Braune Eier enthalten rote Pigmente aus dem Blut des Huhns und gelbe Pigmente aus der Galle. Wer jedoch vor dem Eierlegen schon wissen will, welche Farbe es wird, sollte einen Blick auf die Ohrscheiben des Hendls werfen. Ist sie rot, wird das Ei im Regelfall braun. Die (Eier-)Welt ist aber nicht immer nur weiß oder braun, sogenannte „Grün- und Blauleger“ legen z.B. grün- bis türkisfärbige Eier ins Nest.

Inhalts- und Nährstoffe

Zum Teil gelten Eier als Cholesterinbombe, doch enthalten sie auch viele wichtige Vitamine, Mineralstoffe wie Calcium und Phosphor sowie Eiweiß. Das Bundesministerium für Gesundheit sieht 2-3 Eier pro Woche und Person als unbedenklich. Wer an Cholesterin sparen möchte, muss nicht gleich auf’s ganze Ei verzichten und kann das Eiklar genießen.

Bei der Gewichtsverteilung macht ganz klar das Eiweiß mit ca. 58 % das Rennen. Rund 32 % des Gewichts vom Ei sind der Dotter und etwa 10 % die Schale.

Eiklar
  • Wasser
  • Protein
  • Kohlenhydrate
  • Mineralstoffe

Eigelb
  • Wasser
  • Fett
  • Protein
  • Mineralstoffe

Einkauf, Lagerung und Zubereitung

Beim Eierkauf kann man meist zwischen unterschiedlichen Eigrößen wählen – S, M, L oder XL. Eier der Größe S wiegen max. 52 g und Eier der Größe XL mind. 73 g.

Eier, die wir im Geschäft kaufen müssen der Güteklasse A entsprechen und folgende Eigenschaften vorweisen:

  • saubere, unverletzte Schale
  • klares, durchsichtiges Eiklar ohne Fremdeinlagerungen
  • beim Durchleuchten ein schattenhafter Dotter ohne Fremdeinlagerungen
  • frei von Fremdgeruch
  • kein sichtbar entwickelter Keim

0 – AT – 1234567

Der sogenannte “Erzeugercode” ist ein Stempel, der sich auf jedem einzelnen Ei, das im Handel verkauft wird, befinden muss. Dieser verrät, wo das Ei herkommt. Diese Kennzeichnung ist in Europa einheitlich und setzt sich wie folgt zusammen:

  1. Haltungsform – einstellig – Ziffern 0-3
    0 = BIO
    1 = Freilandhaltung
    2 = Bodenhaltung
    3 = ausgestaltete Käfighaltung
  2. Erzeugerland – 2 Buchstaben – EU-Ländercode
    z.B. AT = Österreich
  3. Betriebsnummer – bis zu 8-stellig – Ziffern- und Buchstabenkombination

Quick-Egg-Check

Mit dem “Quick-Egg-Check” unter www.eierdatenbank.at kann der Erzeugercode eingegeben werden und schon erhält man alle Infos rund um das Ei – Haltungsform, Betrieb, Lieferdatum uvm.

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Der Verein „Österreichische Eierdatenbank“ (OEDB) ist eine Initiative der Österreichischen Eierproduzenten und Vermarkter von der AMA-Marketing GesmbH, der Gesellschaft für artgerechte Nutztierhaltung (GAN) und der Zentralen Arbeitsgemeinschaft der Österreichischen Geflügelwirtschaft (ZAG). Ziel der OEDB ist die Sicherstellung der Nachvollziehbarkeit der Warenströme bei Eiern.

Lagerung

Eier müssen nicht zwingend im Kühlschrank, sondern können auch bei Zimmertemperatur gelagert werden, sofern sie zuvor noch nicht kühl gelagert wurden. Sind die Eier älter als ca. 15 Tage, empfiehlt sich die Lagerung im Kühlschrank.

Woran erkenne ich frische Eier?

Eiklar-Probe
Je dick- und zähflüssiger das Eiklar beim Aufschlagen des Eis ist, desto frischer ist es.

 

Schwimm-Probe
Eier haben eine Luftblase unter der Schale. Mit zunehmendem Alter des Eis, verdunstet immer mehr Wasser, wodurch die Blase wächst.
Ist das Ei frisch, bleibt es in einem Glas voll kaltem Wasser am Boden liegen. Ein ca. 4 Wochen altes Ei zeigt mit dem stumpfen Ende aus dem Wasser, da die Luftblase gewachsen ist und das Ei nach oben treibt.

Mögliche Zubereitungsarten, um nur ein paar zu nennen:

z.B. als Frühstücksei

ca. 3-4 Minuten kochen

z.B. als Frühstücksei

ca. 5-6 Minuten kochen

z.B. als Jausen- oder Osterei

ca. 8-10 Minuten kochen

z.B. für Eier Benedikt auf getoastetem Brot mit Schinken und Sauce Hollandaise

Ei ohne Schale in Wasser mit etwas Essig kochen

z.B. als Frühstücksei

Ei ohne Schale in einer Pfanne braten

z.B. als Frühstücksei

Eiklar und Dotter verquirlen und in einer Pfanne braten

Rezept: Max’ Eierspeis

z.B. als Frühstücksei

Eiklar und Dotter trennen, Eiklar aufschlagen, als “Wölkchen” kurz im Backofen backen, Dotter in die Mitte setzen, nochmals kurz ins Backrohr – MEHR LESEN

Das Huhn

Braunes Huhn

Laut dem Grünen Bericht 2017 des Landes OÖ wurden im Jahr 2016 ca. 2,38 Mio. Masthühner bei 121 Landwirten gehalten, der Anteil an Bio-Masthühnern stieg innerhalb eines Jahres um 64 %.

Im Fleischregal kann man meist zwischen den folgenden Hühnern (im Ganzen oder als Teilstück) wählen:

Stubenküken sind sehr jung geschlachtete Hühner, die ein Schlachtgewicht von 250 – 450 g haben.

Suppenhühner sind ältere Hühner mit mehr Fettanteil, die meist zwischen 1000 und 2000 g wiegen. Da das Fleisch gebraten relativ zäh ist, sollte es längere Zeit gekocht werden und eignet sich daher besonders für Suppen.

Als Poularde wird ein junges Masthuhn vor der Geschlechtsreife bezeichnet, dass über 1.200 g wiegt.

Ein sogenanntes Maishuhn wurde großteils mit Mais gefüttert, daher sind Haut und Fleisch auch gelblich gefärbt.

Schmeck's Infografik zu Fleischteile vom Huhn

Teilstücke vom Huhn

Beschreibung: hell, feinfasrig, fettarm, mild
Zubereitung: Braten, Kurzbraten, Grillen, Kochen, Schmoren
Gerichte: z.B. Frikassee, Roulade, Schnitzel

Beschreibung: fettreicher, saftig, aromatisch, hoher Hautanteil, wenig Fleischanteil
Zubereitung: Braten, Kurzbraten, Grillen
Gerichte: z.B. Fingerfood, Gebackene Flügel

= Oberkeule + Unterkeule

Beschreibung: fettreicher, saftig, aromatisch
Zubereitung: Barten, Grillen, Schmoren
Gerichte: z.B. Fingerfood, Gebackene Keule, Keule aus dem Ofen

Inhalts- und Nährstoffe

Geflügelfleisch enthält wenig Fett, ist kalorienarm (ca. 100 Kalorien auf 100 g Hühnerbrust) und leicht verdaulich. Das helle Fleisch vom Huhn liefert viel Eiweiß, viele Vitamine und auch Mineralstoffe wie Kalium und Phosphor sind enthalten. Da das Hühnerfett hauptsächlich aus ungesättigten Fettsäuren besteht, ist es besonders für eine cholesterin- und fettarme Ernährung geeignet.

Einkauf, Lagerung und Zubereitung

Beim Einkauf von Hühnerfleisch sollte auf frischen Geruch und unverletzte, saubere Haut geachtet werden. Beim Hühnerfleisch gilt es aufgrund der Keimgefahr sehr gründlich zu arbeiten. Es muss außerdem immer durchgegart werden, sodass mögliche Keime und Salmonellen abgetötet wurden.

Fleisch vom Huhn ist vielseitig einsetzbar und zuzubereiten. Der milde Fleischgeschmack harmoniert mit Gewürzen der traditionellen oö. Hausmannskost ebenso, wie mit mediterranen und exotischen Gewürzen. Besondere Delikatessen vom Huhn sind die Leber, der Magen und die Nieren.

Zweinutzungshuhn bzw. Bruder-Hahn-Projekt

Bio Junghähne bei den Eiermachern
© Die Eiermacher

Das Projekt widmet sich der Aufzucht der männlichen Geschwister von Bio-Legehennen. Stellvertretend für die Branche haben BIO AUSTRIA und die Eiermacher GmbH* den Bundestierschutzpreis 2017 erhalten.

 

Die Eiermacher Logo

*Die Eiermacher GmbH ist ein Großhandelsunternehmen für Bruteier, Küken und Junghennen mit eigener Brüterei. Sie widmen sich außerdem der Eiervermarktung mit Schwerpunkt Bio und der Fleischvermarktung (Bio-Junghahn und Bio-Ente).