Wir essen regional!

Der Anteil der in Großküchen und Kantinen konsumierten Mahlzeiten  steigt ständig. Auch hier wollen die Menschen wissen, woher das Essen kommt. In der Küche des Landesdienstleistungszentrums (LDZ) wird mit der Aktion „Wir essen regional“ diesem Wunsch nachgegangen. Ziel der Aktion ist es, möglichst viele Lebensmittel aus der Region zu beziehen sowie die Herkunft klar zu kennzeichnen.

Im LDZ wird daher auch ein Teil der Lebensmittel direkt bei den Landwirten aus der Umgebung gekauft. Der engagierte Küchenleiter Christian Hügelsberger verrät uns, wie die Aktion in der Betriebsküche im LDZ umgesetzt wird und was sich bisher verändert hat…

Für wie viele Personen kochen Sie täglich?

Wir kochen nicht nur für die Mitarbeiter des LDZ, sondern auch für weitere Betriebsküchen sowie einen Kindergarten mit Hort. Insgesamt werden täglich um die 1700 – 1800 Portionen produziert, im Winter und  bei zusätzlichen Veranstaltungen  sogar mehr.

Welche Lebensmittel beziehen Sie aktuell aus der näheren Umgebung?

Regionale Lebensmittel bedeuten für mich Lebensmittel aus Österreich. Darüber hinaus versuchen wir Lebensmittel wenn möglich aus der näheren Umgebung zu beziehen, aber das ist nicht immer machbar.

100 Prozent regional sind bei uns das Rindfleisch sowie die Erdäpfel, welche auch noch aus biologischem Anbau kommen. Das restliche Gemüse beziehen wir im Sommer komplett aus Österreich, im Winter je nach Verfügbarkeit.

Schwieriger wird es schon beim Obst – wenn man bedenkt, dass im Winter nur Äpfel oder Birnen bei uns saisonal sind. Die Äpfel kaufen wir zu 100 Prozent regional, wir verarbeiten knapp 4 Tonnen BIO-Äpfel im Jahr.

Milch beziehen wir auch aus Österreich und Joghurt bekommen wir direkt von einem landwirtschaftlichen Betrieb in Gramastetten.

Hat sich seit Start der Aktion im Jänner 2019 viel verändert?

Es gab keinen messbaren Mehraufwand, da wir bereits zuvor auf regionale und saisonale Lebensmittel geachtet haben. Jetzt wird einfach noch viel mehr Augenmerk darauf gelegt und wir versuchen, alle Prozesse weiter zu verbessern, z.B. die Lebensmittelbeschaffung.

Sinnvoll ist es zum Beispiel, vorab zu wissen, wann der an uns liefernde Landwirt gewissen Gemüsesorten ernten wird. Wir haben daher gemeinsam einen Anbauplan erstellt, sodass wir schon im Vorhinein das jeweilige Gemüse in den Speiseplan einplanen können.

Wir versuchen außerdem, die Lebensmittel bestmöglich zu verwenden, sodass wenige Abfälle anfallen. Aus der Schale des Gemüses wird daher  Gemüsebrühe zubereitet. So können wir auch ganze Rinderhälften verwenden, weil wir ja beispielsweise auch die  Knochen für die Suppe brauchen.

Sie kaufen Rindlfeisch im Stück – wie verarbeiten Sie die verschiedenen Teile?

Auch hier versuchen wir, alles zu verarbeiten. Es gibt dann manchmal ganz besondere Delikatessen, wie zum Beispiel geschmorter Ochsenschwanz, geröstete Leber oder auch mal gebratene Rinderbackerl.

FOTO: © Unsplash (Jonathan Borba)

Unter dem Dach der Maßnahme „Wir essen regional“ erfolgt seit Jänner 2019 eine klare Kennzeichnung der Lebensmittelherkunft auf dem Speiseplan der landeseigenen Küche. Für Milchprodukte, Brot und Gebäck, Obst und Gemüse geschieht dies auf freiwilliger Basis, bei Fleisch und Eiern wird die Herkunft über die Initiative „Gut zu wissen“ der Landwirtschaftskammer kontrolliert. Beim gesamten Einkauf wird der Kriterienkatalog des Landes Oberösterreich für regionalen Einkauf angewendet. Ziel der Maßnahme ist es, heimische Lebensmittel besser bei den Kundinnen und Kunden zu bewerben und klar zu dokumentieren, wie hoch der Anteil an regionalen Lebensmitteln im Einkauf ist.

Quelle: www.thomas-stelzer.at/herkunfskennzeichnung-landesdienstleistungszentrum/