Rindfleisch

Der überdurchschnittlich sommerliche Mai hat die Grillsaison hierzulande bereits sehr früh eingeläutet. Oftmals landen da auch saftige Rinder-Steaks auf dem heißen Grillrost. Doch Rindfleisch ist natürlich mehr als “nur” Steaks – als beliebte Rindfleisch-Gerichte gelten auch Gulasch, gekochter Tafelspitz und Kalbsbraten. Geschmacksentscheidend ist sicherlich die Fleischqualität (und die Fähigkeiten des Kochs).

Die Rinderwirtschaft stellt in Oberösterreich einen wichtigen Betriebszweig dar. Die Wertschöpfung aus dem Verkauf von Rindfleisch liegt in Oberösterreich jährlich bei rund 280 Mio. Euro. Rund ein Drittel aller in Oberösterreich verkauften Schlachtrinder wird über die Erzeugergemeinschaft Österreichische Rinderbörse vermarktet.

Daher ist es kaum verwunderlich, dass wir uns an die Österreichische Rinderbörse gewandt haben, um mehr über Rindfleisch zu erfahren.

Von welchen Rinderrassen stammt unser
Rindfleisch aus Oberösterreich?

In Österreich ist die Zweinutzungsrasse Fleckvieh (für die Milch- und Fleischerzeugung) die am häufigsten eingesetzte Rinderrasse (80 %) und somit auch ausschlaggebend für die Fleischproduktion.

Teilweise wird das Fleckvieh mit anderen (nachfolgend genannten) Fleischrassen gekreuzt, um die genetische Veranlagung zur höheren Fleischabdeckung vom Vater mitnehmen zu können.

Typische Fleischrassen sind etwa das hervorragend bemuskelte Charolais, das schnellwüchsige Limousin, das Blonde d’ Aquitaine und das Angus-Rind, das für seine feinen Fleischfasern geschätzt wird.

Was ist der Unterschied zwischen Rind und Kalb?

Der Unterschied von Kalbfleisch zum “normalen Rindfleisch” ist das Alter sowie der dezentere Rindfleisch-Geschmack. Ein Kalb ist max. 4 Monate alt, als Rind gilt es ab 8 Monaten.

Das Besondere beim Kalbfleisch ist die Zartheit sowie eine helle Fleischfarbe. Erstklassiges Kalbfleisch kann Farbschattierungen von „weiß“ über „hellrosa“ bis „leicht rötlich“ aufweisen.

Welche Inhalts- und Nährstoffe hat Rindfleisch?

Rindfleisch besteht zu ca. 21 % aus Eiweiß, zu rund 70 % aus Wasser und der Rest ist Fett. Außerdem enthält das Fleisch Mineralstoffe und Vitamine wie Kalium, Phosphor, Eisen, Zink, Selen, Vitamin A und Vitamine der B-Gruppe.

Welche Fleischteile gibt es beim Rind?

Die Teilstücke des Rindes

Worauf ist beim Einkauf und bei der Lagerung
von Rindfleisch zu achten?

Herkunft, Qualität, Reifung

Vertrauen ist gut – Kontrolle ist besser. Das straffe, mehrstufige Kontrollsystem des AMA-Gütesiegels garantiert nicht nur die lupenreine Herkunft unseres Rindfleisches und alle Stufen der Produktion, sondern hat auch qualitativ unübersehbare Vorteile für den Konsumenten. Einer der vordergründigsten ist die Vermeidung der sogenannten Fleischfehler durch pH-Wert-Messungen und tierärztliche Kontrolle nach der Schlachtung. Dadurch können Problem-Schlachtkörper einwandfrei identifiziert und aussortiert werden, dem Kunden erspart dies beim Einkauf unangenehme Überraschungen.

Qualitätskriterium Fleischreife

Frischfleisch ist gut – gereiftes Frischfleisch noch besser. Speziell bei Rindfleisch, das zum Kurzbraten, Grillen oder Backen verwendet werden soll, ist der natürliche Reifungsprozess, Neudeutsch auch „Aging“ genannt, essentiell für die Entwicklung seines vollen Aromas und vor allem für die Entspannung der Fleischfasern, die dadurch um einiges zarter und mürber werden.

Diese Reifung kann trocken erfolgen (Dry Aging), also durch das traditionelle „Abhängen“ von Schlachthälften oder Teilstücken am Haken bei kontrollierter Luftfeuchtigkeit und nur wenig über 0 °C. Oder aber schon zerlegt in Vakuumpackungen (Wet Aging), was heutzutage die verbreitetste Methode ist, da hier der Gewichtsschwund durch die Abtrocknung und auch das Risiko der Verkeimung deutlich geringer sind, als beim Dry Aging. Nachteil dieser anaeroben Reifung (also unter Ausschluss von Sauerstoff) kann bei Überlagerung die Entwicklung von unerwünschten, etwas „sauerkrautigen“ Geschmacksnoten sein. Zu lange Reifung von Rindfleisch ist jedoch eher selten ein Problem, zu kurze dagegen häufig. Das AMA-Gütesiegel schreibt bei Rindfleisch daher eine Mindestreifung von 9 Tagen bei Edelteilen vor, z.B. hat das Qualitätsfleischprogramm CULT BEEF sogar 21 Tage – nicht nur bei Edelteilen, sondern sogar bei weiteren ausgewählten Teilstücken. Das ist dann in etwa auch der Zeitraum, nach dem durch Reifung merkbare sensorische Vorteile zu erzielen sind, danach wird die Reifungs-Kurve deutlich flacher.

Es gibt aber auch Verwendungsszenarien, bei denen Reifung schlicht nicht notwendig oder sogar abträglich ist. Faschiertes für Burger etwa aus intensiv gereiftem Rindfleisch herzustellen ist nicht nur hygienisch, sondern auch geschmacklich fragwürdig. Analog gilt das natürlich auch für Beef Tatar und Carpaccio.

In der weltbekannten österreichischen Siedefleischküche sowie beim BBQ übernimmt die Gardauer bei mäßigen Temperaturen die Aufgabe der Enzyme bei der Reifung. Auch hier ist möglichst frisches Rindfleisch geschmacklich oft die bessere Wahl.

Qualitätskriterium Fettgehalt

Fett ist rehabilitiert. Längst wissen Kenner, dass auch bei Rindfleisch die intensive Marmorierung des Steaks keine gesundheitliche Bedrohung, sondern die Voraussetzung für echten Hochgenuss ist. Denn es hält das Muskelfleisch saftig und hinterlässt dort viel Aroma – auch wenn es am Grillrost ausgebraten wurde.

Vom Fachmann wird der Fettgehalt von Fleisch folgendermaßen unterschieden:
Das Auflagefett ist am ehesten entbehrlich und kann bei Bedarf reduziert, sollte aber nie gänzlich entfernt werden, denn es schützt das Fleisch beim Braten vor dem Austrocknen und ist beim Kochen auch für die Formhaltigkeit des Teilstückes verantwortlich.
Das intermuskuläre Fett ist in dicken Adern zwischen den einzelnen Muskelpartien eingelagert – wie etwa das Fettauge beim Rib Eye Steak – und spendiert bereits viel Aroma.
Das intramuskuläre Fett ist jenes, das der Experte besonders schätzt. Denn es ist nicht nur für den Geschmack essentiell, sondern macht das Steak auch saftiger und mürber.

Worauf ist bei der Zubereitung
von Rindfleisch zu achten?

low and slow

Von “durch” spricht man bei Rindfleisch dann, wenn sein Eiweiß weitgehend denaturiert ist und die Fleischfarbe sich durchgängig von rot über rosa bis zu grau verfärbt hat. Kein wünschenswertes Schicksal für ein schönes Steak.

Andere Teilstücke wiederum laufen erst bei einer Kerntemperatur von 80 °C bis über 90 °C erst zu ihrer Höchstform auf – beispielsweise beim BBQ. Voraussetzung ist allerdings, dass dieses Fleisch möglichst langsam und bei relativ niedriger Temperatur gegart wurde. Nur dann nämlich findet vorwiegend der erwünschte Kollagenabbau im Gewebe statt, der Sehnen und Zellwände zu aromatischem Saft verwandelt und Suppenfleisch zum butterzarten Braten werden lässt.

Daher sind beim BBQ 80-110 °C im Smoker gerade recht und beim Sous-vide dürfen es sogar einmal 50-60 °C sein, wenn man 48 Stunden Zeit hat, um auf seine „Short Ribs“ zu warten. Und gerade die flachsigeren Teilstücke sind es dann, die uns mit ihrem umwerfenden Geschmack für unsere Geduld besonders belohnen.

Irgendwo dazwischen liegt die Wartezeit für große Braten, Schmorbraten und auch kleinteilig Geschmortes wie Gulasch. Auch hier ist etwas Geduld angesagt.

von “rare” bis “well done”

Die Wahl der richtigen Rindfleischkategorie, der richtigen Reifung und schließlich die des richtigen Teilstückes hängt von der beabsichtigten Zubereitungsmethode ab.

Für das direkte Grillen bzw. Braten eines Steaks ist die strukturelle Qualität des Fleisches umso wichtiger, je mehr man das Steak durch (“well done”) haben will.
Kurzformel: Je durch, desto Filet.
Denn gerade die Steak-Alternativen zu den Edelteilen wie Filet und Rumpsteak brauchen es eher “rare” (roh) als “medium”, um zart zu geraten.

Definiert wird der Garzustand dabei bekanntlich über die sogenannte Kerntemperatur, über die uns ein Stichthermometer Auskunft gibt, dessen Nadelspitze bis ins Zentrum des Fleisches gesteckt wird.

Bei der richtigen Zubereitung von Rindfleisch ist vordergründig zu beachten, dass das optimale Fleisch für die gewünschte Zubereitung sowie die richtige Qualität gekauft wurde.