Lamm, Schaf und Ziege spielen im Ernährungsverhalten der Oberösterreicher, neben Geflügel, Schwein und Rind, eine eher untergeordnete Rolle. Und das ist schade! Denn Lammfleisch überzeugt nicht nur durch seine Vielseitigkeit und seinen feinen Geschmack, sondern in Oberösterreich auch durch seine naturnahe Haltung. Oberösterreichs Schafbauern sind nach wie vor sehr klein strukturiert. Insgesamt werden in unserem Bundesland auf 2.746 Betrieben rund 58.600 Schafe gehalten. Knapp die Hälfte aller Bauern hält weniger als 9 Schafe. Nur 10% der schafhaltenden Betriebe haben mehr als 50 Tiere. Die Schafe sind bestens geeignet fürs Land, insbesondere für Gegenden, in denen die Bauern an wirtschaftliche Grenzen geraten oder Größe und Struktur der Flächen kaum eine andere Nutzung zulassen. Als Wiederkäuer können die Schafe das Grünland optimal verwerten und umsetzen, sie leisten somit einen unverzichtbaren Beitrag zur Landschaftspflege, auch im unwegsamen alpinen Gelände.
Weil Lammfleisch aus Oberösterreich also etwas ganz Besonderes ist und sich auch perfekt als Festtagsgericht eignet, hat Schmeck´s für euch bei Matthias Pleschberger, dem Geschäftsführer des Landesverbandes für Schafzucht und Schafhaltung, genauer nachgefragt.
Was unterscheidet Lamm, Hammel und Schaf?
Vorweg, es gibt in Österreich keine Schaffleischproduktion, sondern ausschließlich eine Lammfleischproduktion. Hier liegt der Schwerpunkt entgegen der internationalen Definition von Lamm (Tiere unter 1 Jahr) auf der Kategorie Junglamm. Dieser Österreichische Qualitätsbegriff beschreibt Lämmer mit einem Alter von maximal 6 Monaten d.h. die Tiere werden vor der Geschlechtsreife geschlachtet. Dies sichert vollfleischige Lämmer, deren Fleisch zart und fettarm ist und einen leicht kräuterigen Geschmack hat.
Schaffleisch, also Fleisch von Tieren über einem Jahr, wird vor allem über Wurstprodukte abgesetzt.
Hammelfleisch spielt in Österreich keine Rolle. Hammel sind kastrierte Widder. Die Kastration verhindert den intensiven „schöpsernen“ Geschmack, lässt das Fleisch aber stärker verfetten.
Welche Schafrassen sind in OÖ relevant?
In Oberösterreich werden 20 Schafrassen züchterisch betreut. Grundsätzlich unterscheidet man Landschafrassen, Bergschafrassen, Fleischschafrassen, Milchschafrassen und Öngene Rassen.
Oberösterreich ist auch im Schafsektor ein Land der Produktion, es dominieren daher vor allem Rassen zur Fleisch- und Milcherzeugung. Die heimische Hauptrasse ist das Merino Landschaf, welches vorrangig für die Fleischerzeugung genutzt wird. Es ist charakterisiert durch eine gute Fruchtbarkeit und vitale, frohwüchsige Lämmer. Im Milchsektor wird vor allem Lacaun und Ostfriesisches Milchschaf eingesetzt.
Die Haltung von Schafen ähnelt sich auf Grund der bäuerlichen Familienbetriebsstrukur weitestgehend. Mutter- und Nachtzuchttiere sind im Sommer auf der Weide bzw. Alm, Lämmer zur Fleischgewinnung sind meist am Heimbetrieb. Dies sichert auch in den Sommermonaten die ganzjährige Versorgung mit hochwertigem, regionalem Lammfleisch.
Welche Inhalts- und Nährstoffe hat Lammfleisch?
Lammfleisch, und ganz besonders Junglammfleisch, zählt wohl unbestritten zu den delikatesten Fleischsorten. Aufgrund der naturnahen Haltung der Tiere ist das Fleisch besonders hochwertig.
Lammragout, Lammstelze oder Lammkotelett haben ihren fixen Platz in der heimischen Küche. Lammfleisch eignet sich zum Kochen oder Braten genauso gut wie zum Schmoren im Rohr oder zum Grillen. Lammfleisch überzeugt jedoch nicht nur durch seine Vielseitigkeit und seinen feinen Geschmack, sondern auch durch seine wertvollen Inhaltsstoffe. Es enthält hochwertiges Protein, essentielle Fettsäuren, wichtige Mineralstoffe (vor allem Eisen) sowie viele wertvolle Vitamine, besonders des Vitamin-B-Komplexes. Bemerkenswert ist auch die in diesem Fleisch vermehrt enthaltene Orotsäure, die das Immunsystem stärkt. Durch seinen geringen Fettgehalt haben 100 g mageres Lammfleisch nur ca. 750 kJ (180 kcal).
Qualitativ hochwertiges Junglammfleisch ist besonders zart und feinfasrig, da die Lämmer mit höchstens 6 Monaten auf den Markt kommen. Hierin unterscheidet sich das heimische Angebot vom Importlammfleisch, das von Lämmern von bis zu 12 Monaten stammt. Es hat wesentlich kompakteres, intensiv schmeckendes Fleisch. Bei entsprechender Zubereitung ist Lammfleisch besonders bekömmlich. Damit ist es nicht nur die erste Wahl der Gourmets, sondern hat auch einen hohen Stellenwert in der Schonkost. Es besteht zu 21% aus Eiweiß, enthält 1% Mineralstoffe und 3% Fett. Die übrigen 75% sind Wasser.
Welche Fleischteile gibt es beim Lamm?
Welche Teile sind besonders beliebt?
Stelzen: Hintere Stelzen sind fleischiger als vordere. Das Fleisch ist sehnenreich, aber auch äußerst saftig und aromatisch. Mit dem Knochen im Rohr langsam gegart, erhält man die klassischen Lammstelzen. Das vom Knochen gelöste Stelzenfleisch wird oftmals auch „Vögerl“ genannt. Es ist ideal für herzhafte Ragouts oder klassisches Gulasch. Durch langsames Zubereiten werden die Sehnen gallertartig weich. Sie machen Saucen sämig und geben zusätzlich Geschmack. Auch zum Faschieren ist Stelzenfleisch gut geeignet.
Brust/Bauch: Dieses Teilstück bietet ein sehr gehaltvolles, mit Fett durchwachsenes Fleisch und wird gerne für deftige Eintöpfe, zum Braten und zum Schmoren verwendet. Mit Knochen gebraten oder gegrillt erhält man die beliebten „Lammripperl“, die unter Lammfleischliebhabern zu den absoluten Geheimtipps zählen, wobei hier die Devise gilt: „Je fleischiger, desto besser“.
Rücken: Der Lammrücken eignet sich für eine Vielzahl von Verwendungen. Er kann entweder im Ganzen (Sattel) oder der Länge nach halbiert (Karree) zubereitet werden. Das Fleisch ist sehnenfrei, feinfasrig und zart und eignet sich ideal zum Braten, Kurzbraten und Schmoren. Vom Lammrücken lassen sich Koteletts schneiden.
Der vordere Teil des Rückens mit einem Stück der Rippe wird als „Lammkrone“ bezeichnet. Besonders bei festlichen Veranstaltungen macht eine Lammkrone optisch, aber vor allem geschmacklich was her. Als Chops geschnitten kann Lammkrone auch gut als Fingerfood verzehrt werden.
Das ausgelöste Karree ist ideal für Steaks und kleine Schnitzel geeignet, aber auch als Geschnetzeltes zum Kurzbraten. Ist das Rückenfleisch von Häuten und Fettauflagen befreit (schier zugeputzt), spricht man vom „Rückenfilet“ oder „Rückenlachs“. Von diesem edlen Fleischteil lassen sich Medaillons schneiden oder Würfel für Fondue oder Spieße.
Schlögel oder Keule: Die Lammkeule mit ihrem mageren und feinfasrigen Fleisch eignet sich hervorragend dazu, im Ganzen gebraten zu werden (mit oder ohne Knochen). Vom ausgelösten Schlögel erhält man die Teilstücke Nuss, Kaiserteil (Schale), Fricandeau und Schlussbraten. Daraus lassen sich herrliche Steaks und Schnitzel schneiden. Gewürfelt eignen sich diese Teilstücke sehr gut für Ragouts, Fondues oder Spieße.
Der Kaiserteil mit seinem sehr mageren und trotzdem saftigen Fleisch zählt zu den besonders edlen Fleischteilen und wird neben allen anderen Zubereitungen auch gerne für Minutensteaks verwendet.
Schulter (mein Lieblingsstück): Das Fleisch dieses Universalstückes ist zwar mager, aber etwas kompakter als jenes vom Schlögel. Ausgelöst kann die Schulter in die Einzelteile „Dicke Schulter“, „Schulterscherzel“ und „Mageres Meisel“ zerlegt werden. Aus der Schulter lassen sich ausgelöst, gerollt oder gefüllt saftige Braten zubereiten, sie eignet sich aber auch hervorragend für Ragouts, für Kebabs oder zum Faschieren.
Fleischknochen: Bei der Zerteilung der Fleischteilstücke fallen Knochen an, aus denen kräftige Suppen oder herzhafte Fonds hergestellt werden. Es empfiehlt sich, größere Mengen zuzubereiten und diese portionsweise tiefzukühlen. So haben Sie immer eine Basis für Bratensäfte und Saucen. Je mehr Fleisch an den Knochen, desto besser.
Die Teilstücke des Lamms
Beschreibung: Zarteste Stück, wird meist am Lendenkotelett belassen, da sehr klein
Zubereitung: Braten, Kurzbraten, Grillen
Beschreibung: Zart, aromatisch
Zubereitung: Braten, Grillen
Gerichte: Steaks, Braten
Beschreibung: Mager
Zubereitung: Braten, Grillen
Gerichte: Schnitzel, Steaks
Beschreibung: Zart, saftig
Zubereitung : Braten, Grillen, Dünsten
Gerichte: Steaks, Medallions, Ragout
Beschreibung: Mager
Zubereitung: Braten
Gerichte: Schnitzel, Braten
Beschreibung: Saftig, zart
Zubereitung: Braten, Grillen, Kochen, Dünsten
Beschreibung: Saftig
Zubereitung: Braten, Kochen, Dünsten, Schmoren
Gerichte: Braten, Spieße, Ragout, Faschiertes
Beschreibung: Marmoriert, saftig
Zubereitung: Braten, Kochen, Dünsten
Gerichte: Braten, Ragout, Eintopf
Beschreibung: Marmoriert
Zubereitung: Braten, Grillen, Schmoren
Gerichte: Ripperl, Ragout, Gulasch, Eintopf
Beschreibung: Marmoriert
Zubereitung: Braten, Grillen, Dünsten, Schmoren
Gerichte: Eintopf, Ragout, Rollbraten
Beschreibung: Saftig, aromatisch
Zubereitung: Braten, Kurzbraten, Grillen, Dünsten
Gerichte: Osso buco, Ragout, Gulasch, Eintopf
Tipps zu Einkauf, Lagerung und Zubereitung
- Greifen Sie beim Einkauf nach Möglichkeit zu frischem, aber gut gereiftem Lammfleisch. Besonders delikat, zart und feinfasrig ist sogenanntes Junglammfleisch von 4 – 6 Monate alten Lämmern. Frisches Lammfleisch weist eine appetitliche altrosa Färbung auf. Je jünger das Lamm ist, umso heller ist das Fleisch.
- Schrecken Sie bitte beim Einkauf nicht vor feinsten Fetteinlagerungen im Fleisch zurück, denn erst diese sogenannte Marmorierung, die sich reinweiß vom Muskelfleisch abheben soll, bürgt für Hochgenuss. Ein leichter Fettrand bewahrt das Fleisch vor dem Austrocknen. Entfernen Sie dieses Fett daher, wenn überhaupt, am besten erst nach der Zubereitung.
- Lagerung: Im Kühlschrank ist Frischfleisch rund 3 Tage, im Gefrierfach ca. 3 – 5 Monate lagerungsfähig.
- Bei der Zubereitung sollten Sie darauf achten, das Fleisch immer quer zur Faser zu schneiden. Achten Sie auch darauf, dass die Fasern nicht durch zu starkes Klopfen zerstört werden. Würzen Sie sparsam, um den Eigengeschmack des Fleisches nicht zu übertönen und salzen Sie es erst kurz vor der Zubereitung, denn Salz entzieht dem Fleisch Flüssigkeit, wodurch es austrocknet.
FOTOS: © Landesverband für Schafzucht und Schafhaltung Oberösterreich
Landesverband für Schafzucht und Schafhaltung Oberösterreich
Matthias Pleschberger, Geschäftsführer
Matthias Pleschberger, ist seit 2015 Geschäftsführer des Landesverbands und seit 2008 Bundesgeschäftsführer der Österreichischen Schaf- und Ziegenbörse eGen.
Er ist der Interessensvertreter aller oö. Schafbauern und vertritt Oberösterreich im Bundesverband für Schafe und Ziegen sowie in der Schaf- und Ziegenbörse eGen. Matthias Pleschberger ist zuständig für die Vermarktung der Lebendtiere, ihres Fleisches und ihrer Wolle sowie das Marketing.
Am liebsten genießt Matthias übrigens Lammschulter – ausgelöst und in Alufolie, mit Thymian, Pfefferkörner, Lorbeer und Oregano, niedrig temperiert gegart.
Alle Infos zum Landesverband für Schafhaltung und Schafzucht: www.schafe-ooe.at