Gin, Whisky & Co.

Ein edles Tröpfchen beim gemütlichen Zusammensitzen oder ein Stamperl Schnaps zur Verdauung nach dem Essen. Oberösterreich hat neben schmackhaften regionalen Gerichten auch hervorragende Edelbrände zu bieten. Welche Spirituosen unterschieden werden und wie sie eingeteilt werden erfahrt ihr in diesem Beitrag…

Spirituosen nennt man alle alkoholischen Getränke, die einen Mindestalkoholgehalt von 15 Volumenprozenten (%vol.) aufweisen. Es können, je nach Sorte, auch Alkoholgehalte von über 40 Volumenprozenten vorkommen. Das ist z.B. beim Whisky der Fall. Spirituosen sind europaweit in der Zusammensetzung, Bezeichnung und Aufmachung geregelt; darüber hinaus gibt es auf nationaler Ebene auch noch die Verordnung über bestimmte alkoholhaltige Getränke.

Herstellung

Die Herstellung von alkoholhaltigen Getränken kann über aktive Hefen geschehen, die Zucker in Alkohol vergären. Bei einem höheren Alkoholgehalt (> 15 %vol.) ist aber eine Destillation nötig, da die Hefen die Gärung einstellen. Man kann Spirituosen auch durch Versetzen von Gewürzen oder Früchten mit hochprozentigem Alkohol herstellen, wie z.B. bei Obstbränden.

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Spirituosen aus Obst

Aus Obst kann man verschiedene Spirituosen herstellen, wie z.B. Brände, Geister oder Obstspirituosen. Man unterscheidet sie nach Art der Herstellung sowie im Alkoholgehalt.

• Obstbrand: Wird aus frischen Früchten oder aus dem frischen Most der Früchte gewonnen. Die Herstellung erfolgt durch alkoholische Gärung und Destillieren. Obstbrand hat einen Mindestalkoholgehalt von 37,5 %vol. und darf nicht aromatisiert werden. Bezeichnet wird die Spirituose nach der Ausgangsfrucht sowie mit der Endung –brand oder –wasser, wie z.B. „Kirschwasser“. Werden zwei oder mehr Obstsorten zusammen destilliert, wird es als „Obstbrand“ bezeichnet.

• Obstgeist: Der Obstgeist unterscheidet sich in der Herstellung zum Obstbrand. Die ganzen Früchte werden vor dem Destillieren lange in Äthylalkohol eingeweicht, die sogenannte Mazeration.

• Obstspirituose: Wird durch Einmaischen der Früchte in Äthylalkohol gewonnen. Der Alkoholmindestgehalt beträgt hier 25 %vol. und der Spirituose dürfen Aromastoffe oder –extrakte zugesetzt werden.

Spirituosen aus Wein

Branntwein hat einen Mindestalkoholgehalt von 37,5 %vol. Die Herstellung erfolgt durch Destillieren von Wein oder Brennwein.

• Brandy oder Weinbrand werden aus Branntwein gewonnen und müssen mindestens 6 Monate in Eichenholzbehältern reifen.

• Grappa ist ein Tresterbrand – er wird aus dem vergorenen und destillierten Traubentrester gewonnen. Das sind die Reste der Weinmaische, z.B. Stängel, Schalen und Kerne. „Grappa“ darf nur der Tresterbrand genannt werden, der in Italien hergestellt wurde.

• Cognac ist die geschützte Herkunftsbezeichnung für Branntwein aus den Départements Charente und Charente-Maritime. Die Herstellung ist auf bestimmte Gebiete begrenzt. Die Destillation erfolgt in Cognac-Brennblasen und der Cognac wird dann mindestens 30 Monate in Holzfässern aus der Limousin-Eiche gelagert, wodurch die goldgelbe Farbe entsteht.

Spirituosen aus Getreide

Spirituosen können auch durch Destillieren von Getreidemaischen hergestellt werden. Es gibt hier ganz unterschiedliche Arten, z.B. Whisky oder Korn.

Beim Whisky wird die Getreidemaische zuerst verzuckert (z.B. durch die eigenen Malzamylasen) und mit Hefe vergoren. Anschließend wird der Whisky destilliert und in Holzfässern mindestens 3 Jahre lang gereift. Beim Abfüllen wird er dann mit Wasser auf eine gebräuchliche Trinkstärke verdünnt.

Übrigens: die Schreibweise von Whisky richtet sich nach der Herkunft: die Endung mit –y weist auf einen Scotch-Whisky, den Canadian-Whisky oder den Deutschen Whisky hin; während die Endung –ey auf eine Herkunft aus den USA oder Irland zeigt.

• Bourbon-Whisky: ist eine amerikanische Whisky-Sorte und muss aus mindestens 51 % Mais bestehen.

• Scotch-Whisky: ist eine schottische Sorte, wobei es Malz- oder Kornwhisky gibt. Beim Malz-Whisky (Malz-Whisky) ist ausgereiftes Gerstenmalz Ausgangsstoff, während beim Kornwhisky (Grain-Whisky) etwa 70 Prozent Mais und 30 Prozent Gerstenmalz verarbeitet werden.

• Blend-Whisky: Wird aus Weizen- und Roggenmalz hergestellt.

Aromatisierte Spirituosen

Viele Spirituosen werden aus aromatisiertem Äthylalkohol hergestellt. Je nach Art können Getreidebrand oder Getreidedestillat verarbeitet werden.

• Wacholder-Spirituosen: entsteht aus aromatisiertem Äthylalkohol mit Wacholderbeeren. Es können Aromastoffe hinzugefügt werden, der Geschmack der Wacholder muss aber erhalten bleiben. z.B. Gin. Der Mindestalkoholgehalt von Gin beträgt 37,2 %vol. Mehr zu Gin erfahrt ihr im nächsten Beitrag!

• Kümmel-Spirituosen: werden durch Kümmel aromatisiert. Es dürfen weitere Aromastoffe hinzugefügt werden und der Mindestalkoholgehalt beträgt 30 %vol.

• Anis-Spirituosen: der charakteristische Geschmack stammt ausschließlich von Anis, Sternanis oder Fenchel, z.B. Ouzo oder Pastis.

Likör

Der Likör unterscheidet sich von anderen Spirituosen vor allem durch den Mindestzuckergehalt. Meist enthält Likör mehr als 100 g Zucker pro Liter. Likör wird hergestellt durch Aromatisieren von Äthylalkohol, eines Destillats, ein oder mehrerer Spirituosen oder einer Mischung der genannten Erzeugnisse. Der Mindesalkoholgehalt beträgt hier 15 %vol.

Wird ein Likör mit der Endung –creme bezeichnet, ist der Mindestzuckergehalt auf 250 g Zucker pro Liter erhöht.

Quellen: Bundeszentrum für Ernährung (www.bzfe.de), www.spirituosen-verband.de