Experteninterview: Fisch aus Oberösterreich

Aktuell dreht sich bei Schmeck’s alles rund um regionalen Fisch. Welche Fischarten gibt es bei uns und warum ist Fisch so gesund?

Unsere Produzenten des Monats können uns dabei viele Antworten liefern und sind Bachfischerei mit eigenem Hofladen die Experten.

 

Wir haben Ulrike Baumgartner von der Bachfischerei Baumgartner gefragt und hier gibt’s die spannenden Antworten:

Liebe Familie Baumgartner, liebe Ulrike . Diesen Monat möchten wir uns mit regionalem Fisch näher beschäftigen. Wir freuen uns, dass wir euch ein paar Fragen dazu stellen dürfen!
Könnt ihr zu Beginn euch und euren Betrieb kurz vorstellen?

Die Bachfischerei Baumgartner ist eine der ältesten naturbelassenen Bachfischereien Oberösterreichs und wurde 1829 erstmals urkundlich erwähnt. Die Fischerei beläuft sich auf ca. einen Kilometer, aufgeteilt in Bach und Teiche.

Der Betrieb beginnt beim Quellursprung des Kühbachs, welcher der Kaltwasserzubringer der Mattig ist.
Mein Mann hat 1970 die Fischerei käuflich erworben und ich – Ulrike Sandner-Baumgartner – habe 1999 die Fischerei als Betriebsführer übernommen und führe den Betrieb nach bestem Wissen und Gewissen weiter.

Auch heute hat unser Fischwasser “Trinkwasserqualität”. Unter natürlichen Aufzucht-Bedingungen wachsen die Fische langsam heran und bilden feines festes Fleisch mit typischem Geschmack aus.

Wir fahren auf Märkte und verkaufen die Produkte ab Hof – wir freuen uns auf Ihren Besuch!

FOTOS: © Netzwerk Kulinari / Wildbild.at

Welche Fischarten gibt es in euren Gewässern?

Wir sind spezialisiert auf die natürliche Aufzucht von Besatz- und Speisefischen (Bachsaiblinge, Bach- und Regenbogenforellen). Der Lebensraum der Fische ist das reine Quellwasser des Quellursprunges des Kühbaches. Die Fische sind von ausgezeichneter Gesundheit, einem festen muskulösen Fleisch.

Ich nehme an, viele unserer Leser hatten noch wenige Berührungspunkte mit dem Thema Fischzucht. Könnt ihr die Aufzucht von Fischen kurz erklären? Was kann man sich darunter vorstellen?

In den Monaten November und Dezember sind die Fische „laichreif“, d.h. sie sind geschlechtsreif und in der Lage, Eier abzulegen. Die Eier nennt man Rogen, sie werden händisch abgestreift und mit den Samen der männlichen Fische befruchtet.

Die Eier werden in sogenannte Brutrahmen, das sind Gitterboxen, unter Wasser aufgelegt. Dort erfolgt die „Eierbrutung“ – von der Befruchtung bis zum Schlupf vergehen ca. 4 Wochen. Das ist eine sehr arbeitsintensive Zeit, da man die Eier gut beobachten und abgestorbene Eier aussortieren muss.

Nach ca. 2 Monaten kommen die Fische dann erst in ein größeres Becken oder Teiche. Nach frühestens 2 Jahren sind die Fische dann erst speisefertig.

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Ihr bietet eure Produkte im Hofverkauf an – wann und wo kann man euch finden?

Bei unserem Hofverkauf können Sie unsere Fischspezialitäten direkt bei uns in Mattighofen beziehen.

Das sind unsere Öffnungszeiten:
Dienstag + Mittwoch: 10:00 bis 15:00
Donnerstag: 15:00 bis 18:00
Samstag: 09:00 bis 12:00

 

Außerdem verkaufen wir unsere Produkte auch am Markt, und zwar:

Salzburger Schrannenmarkt: Jeden Donnerstag Vormittag von 06:00 bis 13:00 Uhr.
(wenn der Donnerstag ein Feiertag ist, dann am Mittwoch Vormittag).

Neue Mitte Lehen in Salzburg: Jeden Freitag von 08:00 bis 13:00 Uhr.

Neumarkter Schranne: Jeden Freitag Nachmittag von 14:00 bis 18:00 Uhr.

Welche Produkte biete ihr an?

Wir bieten fangfrischen Fisch, geräucherten Fisch, Fischsalate, Fischseiten, Fischpfannen, Aufstriche und verschiedene Spezialitäten an.

 

Hier finden unsere Fischspezialitäten!

FOTOS: © Netzwerk Kulinari / Wildbild.at

Laut der österreichischen Ernährungsgesellschaft sollte man mindestens 2 x wöchentlich Fisch essen. Habt ihr gute Ideen / Tipps, wie man Fisch öfters in den Speiseplan integrieren kann?

Man muss Fisch nicht immer aufwendig zubereiten. Mit z.B. unseren Spezialitäten wie Fischaufstriche hat man ganz einfach und schnell eine Fischportion eingebaut.

Wir bieten außerdem auch Halbfertigprodukte an, die sind zuhause in fünf Minuten fertig hergerichtet. Falls man ungeübt in der Zubereitung von ganzen Fisch ist kann man bei uns auch Filets kaufen und diese zuhause einfach in der Pfanne herausbraten. Dazu ein paar Kartofferl und Gemüse – fertig ist ein einfaches und gutes Fischgericht.

Natürlich kann man auch auswärts essen gehen, um Fisch zu integrieren. Wir beliefern auch die Gastronomie aus der Umgebung mit unseren Produkten.

Serviervorschlag für eine gebeizte Lachsforelle:

frische Lachsforelle
– 2/3 Salz
– 1/3 Zucker
– Getrockneter oder frischer Dill (Achtung: frischer Dill ist sehr intensiv, daher sparsam verwenden)

Zubereitung: das Filet mit Salz, Zucker und Dill einwürzen und 2 Tage im Kühlschrank rasten lassen. Danach das Filet fein hacken oder in dünne Scheiben aufschneiden, bei Bedarf gehackte Jungzwiebel daruntermischen und mit Weißbrot genießen.

Was macht Fisch so gesund?

Fisch ist kalorien- und fettarm, hat aber die wichtigen Omega-3-Fettsäuren enthalten. Er enthält hochwertiges Eiweiß sowie Jod. Bei leichter Zubereitung ist Fisch sehr gut verträglich.

Wichtig: Fisch muss immer frisch sein, eine frische und schnelle Zubereitung ist daher wichtig.

Ratet ihr generell zu regionalen Fischarten? Welche Vorteile hat heimischer Fisch?

Regionaler Fisch hat nur kurze Transportwege (zum Vergleich: Meeresfisch ist oft 5 Tage oder länger unterwegs!).

 

Wir produzieren unsere Produkte ganz frisch und mit hoher Qualität. Die Fische, die wir am Markt verkaufen, wurden erst am Tag davor verarbeitet.

Beim Fischkauf – worauf sollte man achten, um ausgezeichnete Qualität zu erhalten?

Die Frische erkennt man vor allem an den roten Kiemen sowie klaren, glänzenden Augen. Der Geruch sollte neutral sein und bei einer leichten Druckprobe mit dem Finger sollte keine Delle bleiben.

Für Anfänger: gibt es eine gute Taktik, Fisch richtig zu filetieren?

Das Fisch filetieren ist gar nicht so einfach! Wenn man hier noch nicht geübt ist, ist es am besten gleich den ganzen Fisch zuzubereiten (zum Beispiel am Grill, mit frischen Kräutern gefüllt) oder man kauft ein Filet, das bereits geschnitten und entgrätet ist.

Im Sommer wird gerne gegrillt – habt ihr Tipps für’s Grillen von Fisch? Worauf ist zu achten? Sind einige Fischarten besser geeignet als andere?

Grillen kann man prinzipiell alles, die festfleischigen Fische (Lachsforelle, Forelle, Bachforelle) eignen sich hier besser.

 

Generell gilt bei Fischen: die Temperatur sollte nicht zu hoch sein, man kann sich Abhilfe durch eine Alutasse oder Steinplatte am Grill verschaffen.


Ein Tipp: Fisch vorher mit Öl einpinseln!


Außerdem sollte der Fisch mindestens einen Tag im Kühlschrank ruhen, damit das Fleisch richtig zart und bekömmlich wird. Gerne kann man den Fisch davor auch einsalzen – so ist das ganze Fleisch gut durchgesalzen.


Wenn Sie bei uns einen Fisch kaufen können Sie gerne bezüglich der Garzeit nachfragen. Denn je nach der Größe des gekauften Stückes ist die Garzeit kürzer / länger.

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Genussland Gastblogger

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Bachfischerei Baumgartner

Ulrike Sandner Baumgartner

Wir sind spezialisiert auf die natürliche Aufzucht von Besatz- und Speisefischen (Bachsaiblinge, Bach- und Regenbogenforellen). Ernährungsbewusste Kunden schätzen vor allem die Frische der Fische und die schnellen halbfertigen und fertigen Produkte, die von uns auf den Schrannenmärkten angeboten werden.

Mehr zu uns und unserer Fischerei findet ihr auf unserer Homeage oder auf Facebook !