Chili – eine natürliche Wärmequelle

Verwendung & Herkunft von Chili

Chili ist die scharfe Schwester der Paprika. Sie findet ihren Einsatz im Würzen von Speisen, während Paprika und Pfefferoni als Gemüse verwendet werden. Alle drei sind Paprikagewächse, unterscheiden sich aber stark in Geschmack, Form und Schärfe. Dieses Nachtschattengewächs kommt wieder einmal aus Südamerika. Generell gedeiht es besonders gern und gut im warmen Klima – findet sich jedoch sowohl in tropischen, subtropischen und gemäßigten Klimazonen.

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Die Chili ist bekannt für ihre Schärfe. Farbe und Form sind jedoch kein Indikator für Schärfe und Aroma der Chilli. Chilis reifen in den unterschiedlichsten Farben ab. Neben Capsaicin, dem für die Schärfe veranwortlichen Inhaltsstoff, findet sich auch jede Menge Vitamin C in der Schote.

Capsaicin wirkt nicht auf unsere Geschmackssinne, sondern auch auf unsere Hitzerezeptoren und kann Schmerzreiz auslösen. Dieser Inhaltsstoff gilt als antibakteriell und entzündungshemmend. Chili kommt bei lateinamerikanischem und asiatischem Street-Food besonders gern zum Einsatz – wirkt es doch Verdauungsproblemen entgegen und senkt das Durchfallrisiko des Backpackers. Fein dosiert regt Capsaicin unser Geschmacksempfinden an.

Die Schärfe der Chili wird in Scoville, von 0 bis 16 Millionen gemessen. Diese Skala gibt an, wie viel Wasser benötigt würde, um die Schärfe zu neutralisieren.

Die Konzentration an Capsaicin ist in den Samen und den weißen Scheidewänden der Schoten am höchsten. Sie steigt vom Spitz zum Stielansatz an. Wenn es also nicht ganz so scharf sein soll, muss man sich ganz auf das Fruchtfleisch konzentrieren.

Aber jetzt wird’s richtig feurig – Christian Dlapkas Mühlviertler FEUERzeug brennt ausnahmslos im Mund, manchmal auch in den Augen oder bei der Nase, wenn man seine Finger nicht davon lassen kann und diese anschließend Augen oder Nase berühren. Christians Mühlviertler Chili-Manufaktur gibt es nun seit Juni 2016. Das Mühlviertel ist dabei nicht nur Namensgeber seines Unternehmens und seiner Kreationen, sondern auch vorrangig Herkunftsregion seiner Zutaten. Tatkräftige Unterstützung hat er in seiner Frau Ulrike gefunden. Wir haben nachgefragt, was es mit seiner Vorliebe zu Feurigem auf sich hat und warum seine Chilisaucen nicht nur schmecken, sondern auch wärmen.

“Woher kam die Chili-Liebe?”

Spannende Frage – es war wie immer bei solchen Leidenschaften der Zufall. Ich hatte eine Chili-Pflanze geschenkt bekommen und den Samen aus einer Schote aufbewahrt und im Jahr darauf versucht sie anzubauen. Dabei sind viele neue Pflanzen und natürlich auch Chilis gewachsen, welche ich dann (bin begeisterter Hobbykoch) zu unserer ersten Chilisauce eingekocht habe. Die fand unter Freunden und Verwandten so viele Liebhaber, dass ich jedes Jahr mehr einkochte. Vor einem Jahr sind wir dann komplett mit einer Bio-Gärtnerei in die professionelle hochqualitative Bio-Chilisaucen Herstellung eingestiegen.

“Wie entstehen neue, kreative Geschmacksrichtungen
und Kombinationen?”

Neue Richtungen entstehen aufgrund meiner permanenten Sehnsucht nach neuen Aromen und Geschmackskompositionen. Hier sind wir noch lange nicht am Ende der Fahnenstange angekommen. Eines ist uns wichtig, es sollen möglichst heimische Früchte-, Gemüse- und Kräutersorten sein. Ich möchte die Bio-Region Mühlviertel überregional hinaustragen und den Bekanntheitsgrad steigern.

“Was sollte man über deine Produkte wissen?”

Zu allererst, wir verwenden ausschließlich sehr hochwertige Bio-Zutaten und keine chemischen Zusatzstoffe. Bei uns wird sehr viel in liebevoller Handarbeit gearbeitet – eine Manufaktur eben. Was nicht immer einfach ist und uns körperlich sehr viel abverlangt. Die fertigen Saucen werden heiß in Gläser abgefüllt. Eine bestimmte Konzentration von Essig und Zucker machen die Chilisaucen haltbar. Wichtig ist aber auch möglichst viel von den Zutaten wie z.B. der Marille, den Zwetschken oder den Mühlviertler Whiskey aus der Chilisauce zu schmecken. Uns geht es nicht darum die schärfste Chilisauce der Welt zu produzieren, sondern um ein Geschmackserlebnis der besonderen Art. Die Schärfe der Saucen wird bei uns mit den „Mühlviertler Bergen“ dargestellt. Je weniger Berge, desto milder die Sauce. Die meisten Chilisaucen sind von leicht bis mittelscharf. Wir haben aber auch echt Scharfe für absolute Scharfesser!

“Was ist dir bei Chilis, die du weiterverarbeitest, wichtig?”

Da wir mittlerweile mit mehreren Bio-Betrieben zusammenarbeiten, ist uns der bodenständige Umgang mit dem kostbaren Gut und die gute Pflege der Chilis wichtig. Wir haben ca. 15 Sorten in unseren Saucen, die geschmacklich „komponiert“ werden. Wir prüfen die unterschiedlichen Geschmacksaspekte sehr genau und „bauen“ so sehr eigenständige Kreationen mit vielen Gewürzen und Kräutern.

“Was macht deine Gläser wertvoll für
unsere Ernährung und unseren Körper?”

Wertvoll heißt für uns mit Bedacht auf Inhaltsstoffe zu achten. Zucker zum Beispiel wird sehr sparsam eingesetzt, gerade um den Geschmack ideal zu positionieren. Essentiell ist für uns möglichst alle Zutaten aus der unmittelbaren Region zu verwenden. Der Bio-Essig kommt aus Tragwein, die Bio-Kräuter aus Hirschbach bzw. Alberndorf, die Bio-Marillen aus Luftenberg. Wir haben damit das im Glas, was in Topqualität direkt vor unserer Haustüre wächst und entsteht und das sollen unsere Kunden auch schmecken.

Chili wird bereits seit Jahrhunderten als natürliche Wärmequelle (Wirkstoff Capsaicin) zur Linderung von Entzündungen herangezogen. Die Wärme kann bei Rheuma sowie bei Entzündungen im Hals- und Magenbereich eingesetzt werden. Auch unsere Blutzuckerwerte und Blutfettwerte können durch den regelmäßigen Konsum von Chili verbessert werden.

“Wo verwendest du selbst überall deine Produkte?”

Hier könnte ich wahrscheinlich schon ein eigenes Buch schreiben. Ich persönlich verwende die Saucen entweder pur zur klassischen Jause mit z.B.: Geselchtem, Paprika, Käse, aber auch sehr oft in Kombination bei Grillsessions, direkt in einem Chili con Carne oder als Rub auf Braten und Kotelett. Geheimtipp ist unsere „Paprika“-Chilisauce in selbstgemachtem Chili con Carne, damit ist noch jede Party feurig zu Ende gegangen. Nicht zu scharf, aber mit dem gewissen Etwas. Ebenso unser BBQ- und Grillgewürz als Rub für Schweine-Koteletts ist ein absolutes Highlight und verwende ich schon sehr lange selbst (würde ich auch nur für mich selbst produzieren, wenn wir die Möglichkeit zur Produktion für den Verkauf nicht hätten). Danke an dieser Stelle für die Inspiration durch unseren Grillmeister Andi aus Schörfling!

“Was liegt dir allgemein bei deiner eigenen Ernährung am Herzen?”

Ich esse leider viel zu gerne und auch meist zu viel. In den letzten Jahren und auch durch die Gründung der Chili-Manufaktur wurde mir erst wirklich bewusst, wie viele tolle und wirklich gute Lebensmittel es bei uns in der Region gibt. Durch meine Tätigkeit habe ich viele kleine Landwirte und Manufakturen kennengelernt, die wunderbare und hochwertige Lebensmittel herstellen. Diese zu fördern liegt mir bei jedem Einkauf am Herzen. Ich kaufe heute viel bewusster und gezielter ein.

“Welche Entwicklungen siehst du im Bereich Ernährung?
Welche Entwicklungen würdest du dir wünschen?”

„Back to nature!“ – Wir haben zu einem Großteil verlernt auf die natürlichen Ressourcen in unserer Umgebung zurückzugreifen. Einzelne Hersteller gehen wieder dazu über, weg von großen Stückzahlen hin zu kleineren qualitativ hochwertigeren Produkten. Ich würde mir wünschen mit gutem Gewissen auf Fleisch, Gemüse, Käse zugreifen zu können, die nicht aus den Fabriken kommen, wo jeder Cent optimiert wird um noch mehr Profit zu generieren. „Qualität statt Masse“ – das ist für uns als Manufaktur ein wesentlicher Leitspruch. Wenn dies dann auch von den Konsumenten honoriert wird, dann haben wir wieder ein kleines Stückchen Verbesserung geschaffen.

FOTOS: © MV Chili-Manufaktur GmbH

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