Edelbrände: Gin & Wermut

Gin ist in! Auch für den beliebten Gin-Tonic gibt es immer mehr heimische Produzenten, die sich auf den Wacholderbrand spezialisieren.

Franz Ratzinger von der Destillerie Parzmair weiß genau Bescheid und gibt uns einen Einblick in die Herstellung von Gin und Wermuth und seine ganz persönlichen Tipps…

Warum Gin? Welche Motivation steckt dahinter?

Bereits seit Kaiserin Maria Theresia wird am Hof der Familie Parzmair Schnaps destilliert. Mittlerweile ist gerade OÖ die Heimat vieler Top Destillateure und natürlich auch vieler Genießer.

Als passionierter Gin Trinker war es nur eine Frage der Zeit, bis der erste Parzmair Gin das Licht der Welt erblicken sollte. 2012 wurde mit der Entwicklung begonnen, 2013 wurde „Mei Dschin – MyGin“ der Öffentlichkeit präsentiert. Bis zur fertigen Flasche steckt viel Handwerk, Leidenschaft, Freude und Liebe darin. Dies macht uns dann auch stolz.

Wir wollen uns hierbei auch klar von der industriellen Produktion und von den mittlerweile inflationär auf den Markt kommenden „Pop Up“ Gins distanzieren. Der Kunde kann bei uns täglich die Produktion überwachen und bekommt „Mei Dschin“ direkt vom Produzenten.  

Wie werden eure Edelbrände, insbesondere Gin, hergestellt?

Die Herstellung von Edelbrand ist im Prinzip einfach erklärt. Nur bestes Obst, Gemüse bzw. Getreide ist die Basis, denn ca. 50 Prozent der endgültigen Qualität des Destillates schreibt man dem Rohstoff zu.

Das Obst wird gewaschen, von Blättern, Stielen und weiteren Verunreinigungen gesäubert und eingemaischt. D.h. das Obst wird zu einer homogenen Masse gemixt bzw. gehäckselt. Man kann sich die Konsistenz wie ein grobes Apfelmuss vorstellen.

Hefe und wenn nötig Enzyme werden zugesetzt, damit eine sichere Vergärung stattfindet. Die Maische vergärt, wobei die Hefebakterien den Fruchtzucker in Alkohol umwandeln. Nach dieser Vergärung ist aus Qualitätsgründen ein schnelles Destillieren der Maische unumgänglich. Im Hause Parzmair werden alle Produkte durch doppeltes Destillieren gewonnen. Das Brennen selbst ist ein physikalischer Prozess. Alkohol hat einen Siedepunkt von 78,4°C und dieser liegt wesentlich unter dem vom Wasser, wodurch das Brennen ermöglicht wird. 

Was ist eigentlich Gin?

Dies ist in der EU Spirituosenverordnung klar beschrieben:

Gin ist eine Spirituose mit Wacholdergeschmack, die durch Aromatisieren von Ethylalkohol landwirtschaftlichen Ursprungs, der entsprechende sensorische Eigenschaften aufweist, mit Wacholderbeeren gewonnen wird.

Die Produktionsweise von Gin unterscheidet sich hier grundlegend von jener von Edelbränden. Günstiger Gin wird rein durch anreichern von Ethanol mit meist ätherischen Ölen von Wacholder und anderen Botanicals (Aromen, wie Beeren, Rinden, Gewürze, Kräuter) gewonnen. Meist werden diese Produkte mit etwas Zucker abgerundet.

Distilled Gin wird, wie der Name schon sagt, destilliert. Hierfür verwendet man meist neutralen Alkohol, welcher vorwiegend aus Getreide gewonnen wird. Mazeriert (zur Lösung der Aromastoffe eingelegt) werden in diesen Alkohol dann Wacholder und weitere Botanicals. Nach einer rezeptabhängigen Mazerationszeit wird dieses Alkohol-Kräutergemisch destilliert.

Mei Dschin wird durch Mazeration von 21 verschiedenen Botanicals und Destillieren gewonnen, ist somit also ein Distilled Gin.

Wo verwendet ihr eure Produkte? Wie setzt ihr es selbst ein?

Destillate eignen sich natürlich perfekt als Digestiv. Es gibt natürlich Brände, die optimal mit verschiedenen Gerichten korrespondieren. Holunder mit Wildgerichten, Vogelbeere nach einer Speckjause, Williamsbirne nach klassischen Gerichten, den Kombinationsmöglichkeiten sind keine Grenzen gesetzt.

Gin hat natürlich in der Form von Tonic Water seinen absoluten Traumpartner gefunden. Als Mischungsverhältnis gilt hier: Ausreichend Eiswürfel, 4cl Mei Dschin, 0,20l Premium Tonic, garnieren mit einer Scheibe Pink Grapefruit.

Tipp: Bitte volle Eiswürfel verwenden, damit das Eis nicht sofort das G&T verwässert. Oft wird das G&T mit einer Scheibe (Salat-)Gurke oder der Gurkenschale dekoriert, dies würde ich absolut nicht empfehlen, da der Geschmack des Gin & Tonic durch die sehr geschmacksintensive Gurke extrem beeinflusst wird. Auch von Tonic Water in verschiedenen Geschmacksrichtungen würde ich Abstand nehmen, da dadurch der Geschmack des Gins oft sehr verfälscht wird.

Gibt es einen Geheimtipp zur Verwendung von Gin?

Seit einer Woche gibt es unsere Limited Edition: Mei Dschin „SICILIAN SUMMER“, ein sehr fruchtiger, etwas leichterer Gin, welcher mit sizilianischer Blutorange, sizilianischer Zitrone und Zitronengras destilliert wird.  Optimal als Summer Drink mit Tonic und einer Scheibe Orange serviert, erfrischt es hoffentlich bald an heißen Tagen.

Wohin geht der Spirituosentrend?

Mehr Mut zu Wermut!! Wermut ist definitiv im Kommen. Eine alte Spirituose, welche sich anschickt, in die Fußstapfen von Gin zu treten.  

Gemeinsam mit dem Weingut Eschlböck haben wir Mei Wermut´95 entwickelt. Der Mei Wermut´95 Classic ist der klassische Vertreter. Ein trockener, fruchtiger Wermut.  Mit Mei Wermut´95 Rose haben wir auch einen zweiten Wermut entwickelt. Basis für diesen Wermut ist ein sehr fruchtiger Zweigelt Rose aus dem Hause Eschlböck, welcher mit fruchtigen, blumigen Botanicals zur eher feminineren Variante wurde.

FOTOS: © Destillerie PARZMAIR