Eine tolle regionale Alternative in Punkto Nüsse & Samen? Kürbiskerne!
Die Kerne und das daraus hergestellte Öl punkten mit pflanzlichen Fettsäuren sowie Vitaminen und Mineralstoffen. Hier haben wir die wichtigsten Infos zusammengefasst:
Der Ölkürbis
Woher stammen eigentlich die Kürbiskerne, die man meist schon fein abgepackt erhält?
Vom Ölkürbis – diese Kürbissorte findet für die Ölgewinnung Verwendung und daraus werden auch die Kürbiskerne gewonnen.
Der Ölkürbis zeichnet sich durch Kürbissamen aus, die lediglich ein dünnes Samenhäutchen haben. Dadurch haben die Kerne eine weiche Konsistenz und können effizient gepresst werden.
Durch die vermehrte Einlagerung des grünen Farbstoffes Chlorophyll erhält das Öl seine typische, tiefgrüne Farbe.
Die Kerne zeichnen sich also durch die weiche Schale und die dunkelgrüne Farbe aus.
Bei der Ernte werden die Kerne vom Fruchtfleisch entfernt, entweder mit speziellen Maschinen oder per Hand. Die Kerne werden danach gewaschen, bei niedriger Temperatur schonend getrocknet und dann je nach Bedarf frisch gepresst.
Für die Herstellung von einem Liter Öl werden durchschnittlich 2,5 Kilogramm getrocknete Kürbiskerne benötigt. Das sind bis zu 35 Kürbisse.
Der Presskuchen, der nach der Pressung übrig bleibt hat noch einiges an Nährstoffen zu bieten.
Er enthält ca. 2 – 5 % Restöl und 55 – 60 % Eiweiß sowie Vitamine und Mineralstoffe.
Verwendet wird er gerne als hochwertiges Futtermittel, aber auch bei uns in der Küche findet der Presskuchen als „Kürbiskernmehl“ Platz.
Man kann damit beim Brot- oder Kuchenbacken Mehl ersetzen oder auch Smoothies damit aufpeppen.
Foto: (c) pramoleum
Kürbiskerne & Kürbiskernöl
Kürbiskerne sind eine tolle (gesunde) Knabberei und können auch super als Topping für Suppen und Salate verwendet werden.
Auch das beliebte Kürbiskernöl überzeugt durch den feinen nussigen Geschmack und kann vielfältig verwendet werden:
Typischerweise wird Kürbiskernöl für die kalte Küche verwendet, z.B. für Vorspeisen, Salate, Aufstriche oder Pesto. Das Aroma passt besonders gut zu Blattsalaten, Kartoffeln, Bohnen sowie Rindfleisch.
Obwohl Kürbiskernöl nicht zum Braten oder Frittieren geeignet ist hat es Platz in der warmen Küche. Hier wird es gern zum Abrunden einer herzhaften Eierspeise oder Kürbiscremesuppe verwendet. Ebenso kann das Kernöl zum Brotteig hinzugefügt werden.
Der nussige Geschmack des Öl’s verleiht auch süßen Speisen ein besonders Aroma: Vanilleeis mit Kürbiskernöl oder gar ein Kürbiskerneis, saftiger Kernölgugelhupf oder auch ein Kürbiskernöl-Parfait.
Und so sieht’s ernährungsphysiologisch aus
Neben der Fettaufnahme mit der Nahrung ist vor allem die Zusammenstellung der Fettsäuren wichtig. Ernährungsgesellschaften empfehlen daher eine Bevorzugung pflanzlicher Öle anstatt tierischer Fette.
Das Angebot an pflanzlichen Ölen ist groß. Ernährungsphysiologisch macht eine Abwechslung verschiedener Ölsorten Sinn.
Kürbiskerne und das daraus gewonnene Öl enthalten eine Reihe wichtiger Vitamine und Mineralstoffe sowie sekundäre Pflanzenstoffe.
Insgesamt hat Kürbiskernöl einen Fettgehalt von 98 %. Das Fett liefert nicht nur Energie sondern ebenso essentielle Fettsäuren, z.B. die Linolsäure (Omega-6-Fettsäure).
(Anmerkung: essentielle Fettsäuren müssen mit der Nahrung zugeführt werden, da der Körper sie nicht selbst herstellen kann).
Kürbiskernöl liefert vor allem Vitamin E und Carotinoide. Vitamin E ist eine fettlösliche Substanz und wirkt als Antioxidans (hemmt freie Radikale im Körper, die bei übermäßigem Vorkommen in Zusammenhang mit Altern und der Entstehung von Krankheiten gebracht werden). Carotinoide sind die Vorstufe des Vitamins A.
Kürbiskernöl wird als moderate Jodquelle gesehen. Der Jodgehalt beträgt 2 – 3 ng/g Öl.
Raffinierte vs. kaltgepresste Öle
Kürbiskernöl wird kaltgepresst und ist daher für kalte Speisen oder nur zum leichten Erhitzen vorgesehen.
Das Fettsäuremuster unterscheidet sich zwischen raffinierten und kaltgepressten Ölen nicht, jedoch ist der Gehalt an Fettbegleitstoffen, wie Vitaminen und sekundären Pflanzenstoffen in kaltgepressten Ölen höher.
Die Raffination führt bei diesen Fettbegleitstoffen zu einer Reduzierung oder auch gänzlichen Entfernung.
Quellen:
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Wallner-Liebmann S., Journal für Ernährungsmedizin JEM: Das steirische Kürbiskernöl.
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Töchterle S.: Diplomarbeit „Empirische Untersuchung zur Einstellung und Präferenz zu steirischem Kürbiskernöl in unterschiedlichen Konsumentengruppen“.
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Detmold B. M., Ernährungsumschau: Fette und Öle: Grundlagenwissen und praktische Verwendung.
Regionale Produkte
Ein Großteil der Kürbiskerne, die man im Handel erhält, stammt aus China. Dabei gibt es vor allem in Österreich tolle Produzenten, die hochwertige Produkte herstellen.
Ein Beispiel für oberösterreichische Qualitätsprodukte sind die Öle von pramoleum – ein Zusammenschluss von fünf Landwirten aus der Region Pramtal im Innviertel. Hier werden kaltgepresste, naturbelassene Öle und Kürbiskern-Spezialitäten produziert.
Gemeinsam mit regionalen Partnerbetrieben werden Köstlichkeiten rund um den Kürbiskern, wie zum Beispiel handgemachte Pramoleum Mini Cookies, vegane Pramoleum Kürbiskern-Tagliatelle, selbst kreiertes Pramoleum Kürbiskernschmalz oder das einzigartige Pramoleum Kürbiskernbier produziert.
Die Produkte werden unter dem Anspruch der höchsten Qualität hergestellt: Nur Kerne bester Qualität werden verarbeitet. Gesunde Böden, hohes fachliches Wissen, sowie eine mehrjährige Fruchtfolge und eine schonende Ernte sind Voraussetzung für die ausgezeichnete Qualität der Kürbiskerne. Bei pramoleum wird frisch und schonend gepresst – ohne Beimengung von Fremdölen und Konservierungsstoffen und ohne jegliche chemische Zusätze.
Quelle: pramoleum
Fotos: (c) pramoleum
Qualität aus Oberösterreich
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