Der Begriff „Haute Cuisine“ wurde bereits im 19. Jahrhundert in Frankreich geprägt. Mit dem französischen Begriff Haute Cuisine ist die gehobene Küche gemeint.
Weltweit wird die Haute Cuisine als herausragende Kochkunst gesehen, die sich vom Standard abhebt. Um sich in der Welt der Kulinarik zu orientieren, gibt es verschiedene Auszeichnungen, die die Qualität der Küche veranschaulichen:
Der Guide Michelin
Dieser Hotel- und Reiseführer erscheint jährlich in unterschiedlichen Länderversionen. Es gibt einen Roten Michelin, der Restaurants und Hotels beinhaltet.
Habt ihr das gewusst? Der Guide Michelin wurde erstmals im Jahr 1900 herausgegeben und war anfangs als Wegweiser für Autowertstätten gedacht! Danach wurden auch Hotel- und Restaurantempfehlungen hinzugefügt. 1926 wurden dann erstmals Sterne vergeben und der Guide gewann einen hohen Stellenwert in der Gastronomie.
Die Restaurant-Kritiker bewerten die Küche nach folgenden Kriterien:
fachgerechte Zubereitung | Harmonie der geschmacklichen Verbindung | Innovation und Einzigartigkeit der Gerichte, die sich in Kreativität und persönlicher Note wiederspiegelt
Es gibt einen bis drei Michelin-Sterne für Restaurants, die vergeben werden können:
Ein Stern: „Eine Küche voller Finesse – einen Stopp wert!“
Zwei Sterne: „Eine Spitzenküche – einen Umweg wert!“
Drei Sterne: „Eine einzigartige Küche – eine Reise wert!“
Jetzt wollt ihr bestimmt wissen, welche Sterne – Restaurants es in Österreich gibt. 🙂
Wien und Salzburg sind die einzigen Städte in Österreich, die von Michelin berücksichtig werden. Und diese heimischen Küchen wurden ausgezeichnet:
Amador (Wien)
Mraz & Sohn (Wien)
Silvio Nickol Gourmet Restaurant (Wien)
Steirereck im Stadtpark (Wien)
Konstantin Filippou (Wien)
Ikarus im Hangar-7 (Salzburg)
SENNS.Restaurant (Salzburg)
Apron NEU (Wien)
Le Ciel by Toni Mörwald (Wien)
Edvard (Wien)
Tian (Wien)
Walter Bauer (Wien)
Shiki (Wien)
Pramerl & The Wolf (Wien)
Aend (Wien)
The Glass Garden NEU (Salzburg)
Esszimmer (Salzburg)
Pfefferschiff (Salzburg)
Quellen: guide.michelin.com, fallstaff.at
Foto: unsplash.com
Gault & Millau
Nach seinen Gründern Henri Gault und Christian Millau benannt, gilt der Restaurantführer neben dem Guide Michelin als einer der einflussreichsten. Statt Sternen werden in diesem Guide Hauben vergeben und für jedes Restaurant gibt es eine ausführliche Beschreibung und hinterlegtes Punktesystem.
Die Herausgeber des Gault & Millau Österreich sind Martina & Karl Hohenlohe: at.gaultmillau.com
Ziele des Gault & Millau
Ziele des Gault & Millau sind vor allem die Förderung der Küche durch hohe Ansprüche. So soll ein kulinarischer Fortschritt entstehen. Der Kochstil ist dabei egal, es geht um marktfrische Produkte, Harmonie der verwendeten Produkte in einem Gericht, optimale Garzeiten, Bekömmlichkeit, Geschmackserlebnisse. Es wird auch auf das Preis/Leistungs-Verhältnis, die Speisekarte (individuelle, kreative Gerichte) und auf den Beginn (Amuse-gueule) sowie den Abschluss des Menüs (Petits fours) Wert gelegt.
Foto: unsplash.com (Alana Harris)
Beurteilt wird die Küche nach dem französischen Schulnotensystem von 0 bis 20 Punkten.
Wobei es tatsächlich erst bei 11 Punkten (für „durchschnittliche Küche“) beginnt und bis zu 19,5 Punkten (als „Höchstnote für die weltbesten Restaurants“) geht. Wobei die Höchstnote 20 in Österreich – ganz im Sinn der Gründer Gault und Millau – nicht vergeben werden soll, weil nur der liebe Gott, aber kein Mensch Vollkommenheit feststellen kann.
Neben den Punkten werden auch „Hauben“ vergeben. Bei 13 und 14 Punkten erhält das Restaurant eine Haube, bei 15 und 16 Punkten zwei, bei 17 und 18 Punkten drei und ab 19 Punkten vier Hauben.
Hier findet ihr alle Restaurants, die in Österreich mit Gault & Millau Hauben ausgezeichnet sind! Hier fallen auch oberösterreichische Restaurants in die Bewertung. 🙂
In Österreich werden Spitzenköche gerne als „Haubenköche“ bezeichnet, das darauf schließt, dass sie mit Gault-Millau-Hauben ausgezeichnet wurden. In Deutschland ist der Begriff „Sternekoch“ verbreitet, der Köche bezeichnet, die mindestens einen Michelin-Stern erhalten haben.
Die Charakteristika der Haute Cuisine
Ganz lange war die französische Küche eine Art kulinarische Referenz in Europa. Daher stammen auch viele Fachausdrücke aus dem Französischen.
Doch ebenso wie die „Haute Couture“ in der Modewelt, wo ein Wechsel der Kollektionen dazugehört, veränderte und erneuerte sich auch die Haute Cuisine. Junge, französische Küchenchefs begannen in den 1970er Jahren eine zeitgemäße, leichtere und innovative Küche zu praktizieren. Durch die „nouvelle cuisine“ distanzierten sich die Köche von oft überladenen butter-, mehl- und saucenreichen Gerichten.
Doch wie sieht die Haute Cuisine heute aus?
Kreative Ideen sowie neue Kompositionen von Zutaten gehören heute zu den Qualitätskriterien der gehobenen Küche. Es geht um mehr als den perfekten Garpunkt zu kennen oder die fachgerechte Verarbeitung von Fisch und Fleisch. Es geht um Spannung, Innovation, außergewöhnliche Geschmackserlebnisse – die Gerichte sollten ein stimmiges Gesamtkunstwerk ergeben.
Essentielle Voraussetzung für eine hochwertige Küche bleiben aber die Zutaten. Frische Zutaten von hoher Qualität gehören zu den Grundbausteinen der Haute Cuisine.
