Dürfen wir vorstellen: „Sous-vide“

„Sous-vide“ ist keine französische Hip-Hop-Band, sondern der Name für ein Verfahren, Fleisch im Vakuum in einem Wasserbad zu garen. Wir sprechen also von Garen ohne Luft. Niedrige Temperaturen und Garzeiten von bis zu mehr als einem Tag schützen die wertvolle Zellstruktur, Nährstoffe und Aminosäuren des Fleisches. Damit wird es Bratenstücken, Filets oder Geflügel ermöglicht nicht nur besonders zart und saftig zu geraten, sondern auch nach einem Festmahl ein angenehmes Bauchgefühl zu verbreiten. Aber mal ehrlich: Der Trend in der Gastronomie liegt auch ein wenig an der perfekten Arbeitsvorbereitung, die diese Garmethode ermöglicht.

Warum Sous-vide?

Für die richtige Sous-vide Garung benötigt es aber geeignetes Equipment, Know How und vor allem viel Zeit. So brauchen manche Bratenstücke über 2 Tage, um später ihr volles Potential auf den Teller zu bringen. Die Vorteile bei Erfolg sind es jedoch Wert. Sous-vide bringt einmalig zartes Fleisch, Fett von cremiger Konsistenz, Ergebnisse, die mit althergebrachten Garmethoden schwerlich erzielbar sind. Hinzu kommt wochenlange Haltbarkeit und die Zubereitung erfolgt in nur wenigen Minuten. So sind auch Kalbsstelzen und Rinderbrüste im Handumdrehen fertig.

Woher kommt Sous-vide?

Eigentlich in Frankreich für Großküchen und Catering entwickelt, gelangte die Methode in der Gourmetszene zu Bekanntheit, nachdem spanische 3-Sterne-Köche mit „Sous-vide“ vor zehn Jahren beachtliche Erfolge feierten. Seither ist die Vakuum-Garung aus der Sternegastronomie nicht mehr wegzudenken.

Sous-vide in der eigenen Küche?

Mittlerweile ist dieses Garverfahren auch in den Privathaushalten angekommen. Und so kommt der ambitionierte Hobby-Koch der Sterneküche ganz nah. Allerdings muss man seine Küche dafür schon ein wenig ausstatten, ein Vakumiergerät, Vakuumbeutel und ein Temperierer für´s Wasser sind eigentlich Grundvoraussetzungen. Anstelle des Temperierers kann man aber auch einen großen Topf ins Backrohr stellen, man muss jedoch Abstriche bei der Steuerung der Temperatur machen. Wenn ihr euch einmal selbst daran versuchen wollt, haben wir 3 Tipps für euch:

 

  • Wassertemperatur = Kerntemperatur. Damit kann eigentlich nicht´s schief gehen. Um die Abkühlung des Fleisches auszugleichen, geht man mit der Wassertemperatur zumeist noch um 0,5 Grad höher. Theoretisch ist es dann auch egal, ob das Fleisch ein oder zwei Tage im Wasserbad liegt, da es zu keinen weiteren Texturverlusten mehr kommt. Allerdings: höhere Temperaturen lösen schnell ein Übergaren aus – was wiederrum für einen Temperierer spräche.
  • Die Mindestdauer ist abhängig von der Größe des Fleischstückes, die Fleischqualität, dem ausgewählten Teilstück, dem Fettgehalt usw. Zudem müsst ihr über die gewünschte Kerntemperatur Bescheid wissen.
  • Direktes Würzen: Dies ist ein weiterer, entscheidender Vorteil der Sous-vide Methode, denn die Gewürze werden bereits vor dem Vakuumieren zum Fleisch gegeben und die Aromen kommen direkter zum Vorschein. Allerdings muss auch hier etwas Erfahrung hinsichtlich der Geschmacksveränderungen mitgebracht werden, denn roher Knoblauch passt zum Beispiel gar nicht.

 

Nach dem Garen geht´s für das Fleischstück noch kurz in die Pfanne, denn es fehlen noch Röstaromen und eine appetitliche Bräune.

FOTOS: © Rotwild & Frischling

Genussland Gastblogger

Rotwild&Frischling – Team

Rotwild & Frischling

Wenn´s mal schneller gehen muss:

Unter dem Thema Slow Food hat sich die oberösterreichische Genussmanufaktur „Rotwild & Frischling“ aus Schlierbach nun Sous-vide und dem damit verbunden guten Geschmack verschrieben. Gegründet 2015 von guten Freunden, wird beste heimische Qualität schonend und extra “slow” nach der echten Sous-vide-Methode veredelt.

Tobias Walkner und Manuel Schahud beziehen ihr Rind, Kalb und Schweinefleisch selbstverständlich aus Oberösterreich. Das Huhn kommt aus der Steiermark und beim Lamm handelt es sich um Mattigtaler Lamm und Tauernlamm.

Wichtig ist den Jungunternehmern, dass nur beste Rohstoffe, Salz, Pfeffer und ausgewählte Kräuter in ihre Produkte fließen. Konservierungsmittel: Null. Geschmacksverstärker aka Glutamat? Nada. Nichts. Und das Fleisch wird nicht nur in Österreich zerlegt und verarbeitet, sondern auch hier geboren und unter artgerechten Bedingungen erwachsen, vierfach AT also.

Der Grundsatz der kleinen Manufaktur ist einfach: die Jungs arbeiten 30 Stunden, wir nurmehr 20 Minuten.
Wenn das kein Angebot ist?

Mehr von den Jungs findet ihr hier: www.rotwild-frischling.at