Was früher zur traditionellen Lebensmittelherstellung zählte, gilt heute als wiederentdeckt und modern. Auch der Tierwelt ist diese Art der Konservierung nicht fremd. Die Bienen fermentieren Blütenpollen mit ihrem Speichel zum sogenannten „Bienenbrot“, oder auch „Perga“.
Faszinierend, oder?
Wir berichten euch, welche Vorteile das Fermentieren bringt, warum es ein Geheimtipp für Vegetarier und Veganer ist, und verraten euch wie ihr Gemüse selbst fermentieren könnt.
Gut Ding braucht Weile – Fermentierte Lebensmittel werden mithilfe von Milchsäurebakterien haltbar gemacht. Bei diesem Vorgang wird Zucker in Säure umgewandelt. Dabei verändern sich Geschmack und Konsistenz des Lebensmittels. Abgelenkt und fokussiert auf die gesunden Eigenschaften könnte man fast auf den außergewöhnlichen Geschmack und die vielschichtigen Aromen von Fermentiertem vergessen.
Fermentiertes rockt, weil es:
- das Immunsystem unterstützt
- probiotisch ist – gesunde Darmflora, unterstützt Verdauung
- nährstoffreich ist – erleichterte Aufnahme, bewahrt Vitamin B & C
Hinweis für Vegetarier & Veganer: wertvolles B12 (Folsäure), was sonst nur in tierischen Lebensmitteln vorhanden ist, wird auch bei der Fermentation von Gemüse produziert - für Menschen mit hohem Blutzuckerspiegel interessant ist, da der Zucker beim Gärungsprozess in Säure umgewandelt wird
- konservierend ist – chem. Konservierungsmittel sind nicht notwendig
- Vorrat für die Wintermonate ist, um die Ernte zu „bewahren“
- gelagert ist, wenn mal keine Zeit geblieben ist, um z.B. frisches Gemüse zu besorgen
- anders als beim Blanchieren und Einfrieren weit mehr Vitamine und Mineralstoffe beibehält
Die „einfachste“ Variante des Fermentierens ist mit Gemüse, aber es funktioniert auch mit Obst, Fisch, Brot (Sauerteigbrot) und Käse.
Fermentiertes Gemüse – so funktioniert’s
Die 3 wichtigsten & einzigen Zutaten für fermentiertes Gemüse sind die folgenden:
- (Bio) Gemüse
- Salz
- Glas oder Gärtopf
- Bei der Wahl des Gemüses sollte man darauf achten möglichst unbehandeltes zu verwenden, also entweder Bio oder noch besser aus dem eigenen Garten. Die Fermentation benötigt Mikroorganismen, die auf behandeltem Gemüse nicht mehr vorhanden sind.
Meist wird das Gemüse gehobelt oder geraspelt. Das bricht die Zellstruktur auf und das Salz kann dann effektiver arbeiten. Bei Paprika zum Beispiel würde dies keinen Sinn machen, der sollte lieber in Stücke oder Streifen geschnitten werden.
WICHTIG! Beim Gärungsprozess muss das Gemüse immer von Lake bedeckt sein. Am besten verwendet man einen Beschwerer um die Gemüseoberfläche sauerstoffdicht abzuschließen. Die Milchsäurebakterien leben anaerob und brauchen keinen Sauerstoff, andere Bakterien hingegen werden so eliminiert.
- Ohne Salz ginge nichts – die Salzzugabe regt die Milchsäuregärung erst an, da Zucker freigesetzt wird von dem sich die Milchsäurebakterien ernähren. Das Salz entzieht dem Gemüse seine Flüssigkeit, es bildet sich eine Lake. Während dem Gärungsprozess wird Säure produziert, die das Gemüse konserviert und schlussendlich den Geschmack ausmacht und prägt.
- Für die Fermentation eignet sich am besten ein Gärtopf, aber es funktioniert auch mit einem Glas. Es ist wichtig, dass unter Sauerstoffabschluss fermentiert wird. Auch konstante Umgebungsbedingungen – dunkler Platz bzw. kein direktes Sonnenlicht und 13-24°C – sind entscheidend. Kleinere Gefäße und eine wärmere Umgebung bedeuten eine schnellere Fermentation.
Das fermentierte Gemüse ist dann fertig, wenn es euch am besten schmeckt – die Devise lautet also: Kosten, Kosten, Kosten! Wer’s hingegen etwas genauer wissen möchte kann sich mit einem ph-Wert Teststreifen Abhilfe schaffen. Fermentiertes Gemüse muss einen ph-Wert von unter 4,6 haben.
Sobald es den gewünschten Geschmack und die favorisierte Konsistenz erreicht hat, könnt ihr den Gärungsprozess stoppen bzw. unterbrechen indem ihr das Gemüse im Kühlschrank lagert. Bei kühlen Temperaturen ist den Milchsäurebakterien einfach zu kalt und sie hören auf zu arbeiten.