Bohnenkas

Die meisten würden Tofu als geschmackslos, fest-schwammig beschreiben. Manche verweigern ihn sogar. Aber für einige ist er eine beliebte vegane Fleischalternative und ein guter Eiweißlieferant.
Doch Tofu ist nicht gleich Tofu und nicht umsonst ist er ja auch in der asiatischen Küche beliebt. Tofu kann vielseitig zubereitet werden und auch die Qualität in der Herstellung schmeckt man.

Gregor Mittermayr erzeugt seinen eigenen „Mühlviertler Bohnenkas“ am Ackerlhof in Gallneukirchen mit viel Liebe zum Handwerk. Er hat uns ein paar Fragen zu Tofu beantwortet und hat uns erzählt, was seinen Bohnenkas von anderen unterscheidet.

Was ist Tofu bzw. “Bohnenkas und woraus besteht er?

Bohnenkas oder Tofu ist das aus der Sojamilch gewonnene Eiweiß der Sojabohne.

Woher stammt Tofu ursprünglich?

In Asien wird Tofu seit tausenden Jahren als Grundnahrungsmittel neben Reis geschätzt. Ende des 19. Jahrhunderts wurde in Österreich versucht die Sojabohne auf den Äckern zu kultivieren, setzte sich jedoch erst hundert Jahre später durch.

Seit einigen Jahrzehnten zieht Tofu langsam in unsere Küche ein und findet immer mehr Anklang, auch in typischen Gerichten.

Wie wird Dein “Bohnenkas” hergestellt?

Dafür werden die eigens am Ackerlhof biologisch angebauten Sojabohnen über Nacht in Wasser eingeweicht, gewaschen, gemahlen und das Sojamus danach aufgekocht. Durch das Filtern erhält man Sojamilch.
Der abgesetzte feste Anteil nennt sich Okara und kann frisch verkocht oder verfüttert werden. Die Sojamilch wird ähnlich der Käseherstellung nur mit Nigari, einem Meersalzextrakt, ausgeflockt. So schmeckt er am besten. Das Eiweiß gerinnt und durch Pressen trennt sich der Sojabruch von der Sojamolke. Voilà, der Bohnenkas natur ist fertig!

So wird das hochwertige pflanzliche Eiweiß der Bohne zu einem vielseitigen, klimaschonenden Lebensmittel verarbeitet.

Welche Nähr- und Inhaltsstoffe hat Tofu?

Tofu ist sehr kalorienarm und besitzt viele Vitamine und Nährstoffe. Besonders sein hochwertiges, pflanzliches Eiweiß mit allen 8 essentiellen Aminosäuren macht Tofu zu einem vollwertigen Bestandteil einer ausgewogenen Ernährung. Er ist cholesterinfrei, enthält viel Eisen und wird vor allem als Proteinquelle geschätzt.

Was macht Deinen “Mühlviertler Bohnenkas” besonders?

Am Ackerlhof wird seit Generationen aus Leidenschaft biologische Landwirtschaft betrieben. Wir wirtschaften im größtmöglichen Einklang mit Natur und Boden, unsere Felder werden in einer Fruchtfolge bestellt, wir verzichten auf chemische Spritzmittel und leichtlösliche synthetische Dünger. Durch den Anbau von Zwischenfrüchten bauen wir Humus auf und stellen Nahrung für Bienen bereit. Die Sojabohnen für den Bohnenkas wachsen in diesem Kreislauf und kommen zu 100 % aus eigenem Anbau. Die handwerkliche Herstellung, nur mit Nigari und der Verzicht auf den in der industriellen Produktion eingesetzten Gips, verringert zwar die Ausbeute, der Bohnenkas bekommt jedoch eine deutlich feinere Konsistenz. Die Kunden honorieren ein regionales, kleinbäuerliches Produkt OHNE Gentechnik, Tiereinsatz sowie negative Folgen für Klima und Regenwald.

Wie kann man den Bohnenkas in der Küche verwenden?

Von unserem “Mühlviertler Bohnenkas” gibt’s 3 Sorten, die unterschiedlich verwendet werden können:

• Natur
  Mit Nigari ausgeflockt, mürbe & zart bohnig. ​Hochwertiges, pflanzliches Eiweiß direkt vom Mühlviertler Feld. Ideale Basis für Bolognese, Laibchen, Eintopf oder Wokgerichte.

• Im Saft’l
  Der noch warme Bohnenkas natur wird direkt mariniert: würzig mit Zitrone, Ingwer, Sesamöl & Sojasauce. Fixfertig mitsamt Saft’l zum Anbraten, Dünsten oder “roh”. Perfekt zum Grillen!

• G‘selcht
  Fein geräuchert mit Buchenholz im schonenden Reiberauchverfahren. ​Zur Jause, im Knödel, mit Gemüse gedünstet oder angebraten. Sein feines Buchenraucharoma verführt mit deftig-leichtem Genuss.

FOTO Header: © Sakher Almonem

FOTOS: © Ackerlhof